暗纹东方鲀冻藏品质劣化的原因解析

通过比较冰晶、内源蛋白酶以及氧化对冻藏暗纹东方鲀(Takifugu obscurus)品质的影响，确定冻藏暗纹东方鲀品质劣化的关键因素。实验通过液氮浸渍快速冻结抑制鱼肉组织中冰晶增长、碘乙酸浸泡前处理抑制鱼肉内源蛋白酶活性、复合抗氧化剂浸泡前处理抑制蛋白/脂质氧化作用的设计，区分冰晶、内源蛋白酶和氧化3种因素对冻藏鱼肉品质的影响；并以硬度、解冻流失率、蒸煮损失率、挥发性盐基氮含量、K值、Ca2+-ATPase活性、肌原纤维小片化指数和肌纤维长度作为鱼肉品质的评价指标。结果显示，冻结过程中控制冰晶增长对暗纹东方鲀冻藏品质的改善作用最大，冻藏24周后，速冻组的硬度比内源蛋白酶抑制组和氧化抑制组分别提高了26.8%和20.5%，解冻流失率分别降低了44.2%和44.8%，且该处理组TVB-N、K值和Ca2+-ATPase活性变化更慢，24周后分别为10.5 mg/100 g、6.8%和1.43 μmol Pi/mg/10 min。综合各项指标发现，冰晶、内源蛋白酶和氧化对冻藏暗纹东方鲀品质劣化均有影响；其中，冰晶作用是导致暗纹东方鲀在冻藏过程中品质下降的最主要影响因素，内源蛋白酶和氧化对冻藏暗纹东方鲀品质的影响次之，且二者对品质影响无显著性差异。     

壳聚糖微胶囊对淡水鱼油保护作用的研究

正我国是淡水鱼生产大国,随着淡水鱼产量的增长,淡水鱼加工业也得到了快速发展,而在加工过程中会产生大量加工副产物,造成资源浪费。在副产物中鱼腹的脂肪含量为25%左右,是良好的鱼油提取原料。鱼油的高不饱和度使其在加工、运输、贮藏过程中极易被氧化,由此产生异味、丧失生理功效。将鱼油微胶囊化可以有效地保护鱼油不被氧化,同时可以掩盖腥味、改变物理状态,扩大鱼油应用范围。微胶囊技术是当今迅猛发展并得到广泛应用的一     

超声辅助酶法回收南极磷虾壳中蛋白质的研究

[目的]研究南极磷虾壳的超声辅助酶解工艺,以最大程度地回收南极磷虾加工下脚料中的蛋白质。[方法]探究了不同种类蛋白酶、固液比、p H、酶解时间、酶解温度、酶底物比以及辅助超声功率对蛋白回收率的影响,并通过正交试验优化确定超声辅助酶解工艺参数。[结果]碱性蛋白酶水解蛋白能力最强;超声辅助碱性蛋白酶解最优工艺:自然p H下,控制固液比1∶10 g/m L,辅助超声功率150 W,加入碱性蛋白酶(5 000 U/g蛋白)后,50℃下酶解2.5 h,此时蛋白质回收率达87.42%。[结论]采用优化后的超声辅助酶解工艺可极大程度地回收南极磷虾加工下脚料中的蛋白质,促进磷虾资源的充分利用。     

不同养殖水域中华绒螯蟹滋味差异分析

本研究分析不同水域中华绒螯蟹(Eriocheirsinensis)可食率和滋味差异,以期为挖掘消费者不同偏好性的内在原因提供参考.选取阳澄湖、固城湖、太湖和兴化大闸蟹为研究对象,测定可食率、整体滋味轮廓、滋味相关指标.结果显示,太湖蟹可食率最高,雄蟹为(33.08±0.31)％,雌蟹为(37.65±1.09)％;在整体...     

改性枣渣可溶性膳食纤维溶解性和粘性行为初探

[目的]探讨改性枣渣可溶性膳食纤维的溶解性和粘性行为.[方法]以酶解改性获得的枣渣可溶性膳食纤维为研究对象,分析了温度、pH和乙醇对其溶解度,以及浓度和离子对其粘度的影响.[结果]改性的枣渣可溶性膳食纤维总体具有较好的溶解性,并随温度升高而提高,60℃以后基本趋于稳定,溶解度可达95％以上;其溶解性受pH的影响较小,在pH =6.0时最大;其溶解性在乙醇浓度大于20％时随浓度升高而快速下降.改性枣渣可溶性膳食纤维的粘性与浓度呈正相关,当浓度大于0.4 g/ml时,粘度上升趋缓;不同离子种类对改性纤维溶液粘性的影响均随离子浓度提高而增加,当达到一定浓度后,该影响趋于平缓.[结论]该研究为枣渣可溶性膳食纤维的应用提供了理论依据.     

即食鱼胶产品的杀菌工艺

为了改进鱼胶的热杀菌工艺，减少鱼胶杀菌后品质的劣化，选择美国红鱼鱼胶作为对象，通过热杀菌曲线，确定了在F（杀菌强度）=4.5 min时不同杀菌温度下的杀菌工艺，研究了不同杀菌温度对鱼胶质构、色泽、胶原蛋白含量、水分分布以及二级结构的影响。结果显示，为达到F值=4.5 min，在110、115、121和125℃下，鱼胶产品分别需要杀菌56.44、15.85、3.46和0.92 min，杀菌后的鱼胶产品均能达到商业无菌状态。在110~125℃，杀菌后的鱼胶能保持一定的蛋白结构。随着杀菌温度的升高，鱼胶的亮度L*值和b*值分别由59.78和17.80逐渐下降至49.65和11.25，a*值无显著变化（P＞0.05）；鱼胶的硬度和剪切力显著上升、粘度下降（P＜0.05），经125℃杀菌后分别为37.02 g和34.2 g·s，粘度为2.82 g；样品的胶原蛋白含量上升、析出减少，110℃和125℃杀菌后鱼胶中胶原蛋白的含量分别为7.62%和14.92%，溶液中胶原蛋白浓度分别为3.33 mg/mL和0.15 mg/mL。110℃杀菌后鱼胶内水分的自由度最高，鱼胶内自由水的比例随杀菌温度的升高而下降。因此在125℃下杀菌0.92 min，既能保证鱼胶产品的安全性，同时减少热杀菌对品质的破坏。本研究对于促进鱼胶的加工利用，提高杀菌即食水产品的品质具有重要的实践意义。     

酶解法提取白鲢鱼油的工艺研究及品质分析

[目的]为淡水鱼加工副产物的综合利用及淡水鱼油的提取提供方法和依据。[方法]采用酶解法对白鲢腹部进行鱼油提取,研究酶的种类、液固比、酶解温度、p H和酶用量等因素对鱼油提取率的影响,并对得到的粗鱼油进行理化性质和脂肪酸组成分析。[结果]试验表明,碱性蛋白酶对腹部鱼油的提取效果最好,在液固比1.0∶1 m L/g的条件下进行响应面优化得到最佳的工艺参数为:酶解温度54℃,加酶量8 200 U/g,p H 8.6,此条件下酶解3 h得到鱼油提取率为64.32%,鱼油过氧化值为5.48 mmol/kg,碘价为1 204.20 g/kg,皂化价为169.21 mg/g,酸价为3.56 mg/g,其中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的含量分别为6.54%和4.53%,n-3/n-6值为2.89。[结论]所得鱼油的各项指标符合1级粗鱼油标准,营养价值较高,应用前景广阔。     

我国水产加工业现状与进展(上)

近年来,我国水产养殖业发展迅速,水产养殖产量一直稳居世界前列,但水产加工业却始终是水产业可持续发展的瓶颈,和发达国家存在一定的差距。目前,我国水产加工业到底存在哪些问题、水产加工业的现状如何、养殖户应该怎样从事水产品     

不同等级中华绒螯蟹滋味物质的比较分析

为了比较分析不同等级中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis) (A级: 200 g; B级: 150 g; C级: 125 g)滋味物质的差异,利用电子舌比较分析其滋味轮廓,并采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪、离子色谱仪检测其游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸、无机离子的含量,计算味道强度值(TAV)和味精当量值(EUC)。研究表明,在游离氨基酸(FAA)方面,A级蟹的呈甜味FAA含量最高,C级蟹的呈鲜味FAA含量最高;在呈味核苷酸方面,C级蟹的含量最高;在有机酸方面,只检测到乳酸和柠檬酸,且A级蟹>B级蟹>C级蟹;在无机离子方面,C级蟹的含量最高,其PO43–的含量显著(P<0.05)高于A级和B级蟹;在TAV方面,谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、K+、Cl–、PO43–的TAV值均大于1,对蟹肉滋味有贡献作用;在EUC方面,C级蟹的EUC值最高。综合鲜味FAA、鲜味核苷酸和无机离子的含量及EUC值可知,C级蟹鲜味更佳。