冻融循环对南极磷虾虾肉糜滋味成分的影响

以南极磷虾虾(Euphausia superba)肉糜为原料，通过测定南极磷虾虾肉糜在反复冷冻和解冻过程中ATP及其关联产物、游离氨基酸等的变化，分析冻融循环对虾肉糜滋味成分的影响。结果显示，随着冻融循环次数的增加，南极磷虾虾肉糜的ATP及其关联产物降解加剧，呈鲜味的核苷酸含量逐渐减少，呈苦味的核苷酸含量逐渐增加。1次冻融对应的鲜味苦味比为3.32；2次及以上的冻融循环会造成鲜苦比的显著降低(P<0.05)，同时K值迅速增大，表明鲜度发生大幅下降；3次冻融循环后，K值显著增大(P<0.05)；4次冻融对应的K值为(86.88±3.58)%，南极磷虾虾肉糜已不新鲜。冻融循环次数的增加导致游离氨基酸总含量增加，鲜味氨基酸和甜味氨基酸比例逐渐减小，苦味氨基酸的比例逐渐增大，导致虾肉糜的滋味进一步劣化。研究表明，冻融循环次数控制在2次以内，可较好地保持南极磷虾虾肉糜的滋味。