酒糟罗非鱼间歇真空糟制工艺研究

该研究以罗非鱼(Oreochromis mossambicus)为原料制作酒糟鱼,采用间歇真空糟制技术研究盐腌时间、预干制条件与间歇真空糟制条件对酒糟鱼品质的影响。结果表明,采用15%的盐水腌制13 h、50℃热风干燥11 h、间歇真空干燥温度为25℃、糟制6 d、真空度为0.095 MPa条件下,所得产品甜咸适宜、色泽较好,总糖质量分数为(596.93±1.63)μg·g~(-1),总酸质量分数为(123.95±0.53)mg·g~(-1),氨基态氮质量分数为(1.98±0.15)g·kg~(-1),品质优于其他条件下所制得的产品。     

响应面法优化水产品液体速冻用的载冷剂配比

为开发适合水产品快速冻结的安全食品级速冻液配方,该研究以乙醇、低聚果糖、柠檬酸、氯化钙、丙二醇等组成低温速冻液。通过单因素试验分析乙醇、低聚果糖、柠檬酸和氯化钙在不同质量分数下的冻结点变化规律,在此基础上以冻结点和黏度为响应值,通过Box-Behnken响应面法对速冻液中载冷剂的添加量进行优化,得到速冻液的最佳配方为19.9%乙醇、9.5%低聚果糖、3%柠檬酸、5%氯化钙、10%丙二醇。该配方制备的速冻液的冻结点可达-63.50℃、黏度4.64 mPa·s,具有冻结温度低、黏度小的特点,而且配方成本较低,操作方便,可应用于水产品及方便食品的快速冻结。     

鱼贝类水产品甲基汞摄入风险评估的研究进展（英文）

[目的 ]为了确认鱼贝类水产品中甲基汞危害风险的大小,预测危害发生的可能性及后果,对居民鱼贝类的摄入提出建议并为食品安全监管提供依据。[方法 ]本文综述了近年来鱼贝类水产品中甲基汞摄入风险评估的研究进展。[结果 ]水产品是人类健康饮食的一部分,几乎所有鱼和贝类都含有至少痕量的甲基汞,野生鱼类甲基汞含量养殖鱼类甲基汞含量,不同水产品中甲基汞的含量趋势为肉食性鱼类杂食性鱼类滤食性鱼类底栖类生物草食性鱼类浮游植物浮游动物,不同器官中甲基汞含量趋势为背肌肉肚肌肉肝脏心脏其他器官组织。[结论 ]鱼贝类中的甲基汞的危害属于低度风险,不会对健康造成危害,但育龄妇女,孕妇、哺乳妇女以及儿童应该多吃汞含量较低的鱼并避免某些大型鱼的摄入。     

遥感技术在精确农业中的应用

在介绍遥感技术和精确农业基本概念的基础上,以精确农业和遥感技术的关系为切入点,对遥感技术在精细农业中的应用进行了阐述,指出遥感技术能推动精确农业的发展。最后,根据遥感技术在精确农业应用中面临的问题,给出了解决问题的建议与对策。     

鸢乌贼酶解产物的抗氧化稳定性与功能特性

以鸢乌贼(Symplectoteuthis oualaniensis)胴体为原料,采用木瓜蛋白酶进行酶解,比较了酶解液中不同分子量组分的抗氧化特性,探讨了温度、p H和光照对其抗氧化活性的影响,以及其功能特性(包括乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性、吸水性、持水性和吸油性等)。结果表明,鸢乌贼酶解产物具有一定的耐热性,在酸性偏中性的环境中能较好地保持其抗氧化活性,日光照射会降低其抗氧化能力。此外,酶解产物还具有较强的乳化性、起泡性、吸水吸油能力等功能特性。     

腌干鱼贮藏过程生物胺的变化及其货架期研究

为建立以生物胺变化预测腌干鱼在贮藏过程中品质和安全食用货架期的回归方程,以多脂的腌干带鱼和低脂的腌干金线鱼为原料,研究其在常温贮藏过程中的理化指标、主要微生物和生物胺的变化及相关关系,并应用逐步回归法进行回归分析,初步建立分析腌干鱼制品的货架期预测模型。结果表明,腌干带鱼和金线鱼在贮藏过程中p H、水分含量和Aw不断下降。葡萄球菌及微球菌、乳酸菌、菌落总数在贮藏3周内呈上升趋势,从第4周开始逐渐下降,而假单胞杆菌和肠杆菌在贮藏第4周之后未检出;组胺、尸胺和腐胺为腌干鱼贮藏过程主要胺类物质,呈上升趋势。5种生物胺(组胺、尸胺、腐胺、色胺、酪胺)、总生物胺量、生物胺相关指标、理化指标、假单胞杆菌均与贮藏时间高度相关,微生物中只有假单胞杆菌与生物胺及其相关指标有相关性;生物胺与理化指标也呈高度负相关。本研究结果为腌干鱼制品货架期体系的建立提供了参考依据。     

鱼卵加工产品类型与鱼籽酱保鲜技术研究进展

随着人们生活水平的提升,鱼卵因其特有的营养价值日益受到各国的关注。为更好地促进鱼卵高值化加工利用,文章综述了近年来国内外在鱼卵加工类型及鱼籽酱保鲜技术方面的研究进展及发展趋势,旨在为中国鱼卵加工业的健康发展提供参考。     

2种养殖模式罗非鱼肉品质的比较

文章分别对池塘和水库养殖的奥尼罗非鱼（Oreochromis niloticus♀×0．aureus♂）的营养成分、感官评分、理化性质及游离氨基酸组成进行比较分析。结果显示：1）池塘养殖罗非鱼的水分质量分数较低,粗蛋白质量分数较高,差异达显著水平（P〈0．05）;而粗脂肪、粗灰分和总糖质量分数没有显著差异（P〉0．05）。2）水库养殖罗非鱼总体感官评分优于池塘养殖。3）两者的熟肉率、蒸煮损失及肌红蛋白差异都不显著,而pH、滴水损失、贮存损失、肌内脂肪和肌原纤维断裂指数（MFI）差异均显著。4）肌肉中检测到了18种常见氨基酸,两者间的天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸质量分数有显著差异,其他氨基酸无显著差异;两者的必需氨基酸质量分数相近,而池塘养殖的鲜味氨基酸、甜味氨基酸及半必需氨基酸质量分数均显著高于水库养殖的。从总体上来看,水库养殖罗非鱼嫩度要优于池塘养殖,而在营养成分及鲜甜味方面不及池塘养殖。     

漂洗和斩拌对海鲈鱼肌球蛋白理化特性的影响

为探究漂洗和斩拌对海鲈鱼肌球蛋白理化特性的影响,分别提取原料、漂洗鱼糜、斩拌鱼糜的肌球蛋白,通过测定总巯基、活性巯基、表面疏水性、浊度等基本性质,并结合红外光谱和原子力显微镜(atomic force microscope,AFM)技术对肌球蛋白二级结构和表面形貌进行研究。结果表明:相比原料,漂洗鱼糜肌球蛋白总巯基含量降低19.5%,活性巯基增大63.9%,而斩拌鱼糜肌球蛋白总巯基和活性巯基的质量分数相比漂洗鱼糜分别降低22.6%和66.8%,漂洗鱼糜的肌球蛋白变性程度最大;肌球蛋白浊度和表面疏水性在经过漂洗和斩拌均增大,漂洗对表面疏水性影响更大,斩拌对浊度影响更大;红外光谱研究结果显示,漂洗对二级结构影响更明显,原料经过漂洗后,α-螺旋相对含量降低了33.16%,无规则卷曲相对含量增加了79.42%,β-折叠和β-转角分别增加1.11%和10.38%,斩拌后,鱼糜肌球蛋白二级结构变化率较低;漂洗和斩拌都可改变肌球蛋白的表面形貌,使肌球蛋白聚集簇明显减小,聚集高度增加。研究结果证明,漂洗和斩拌对肌球蛋白理化特性有很大的影响,是鱼糜具有更好的凝胶性能的重要步骤。     

5种淡水鱼鱼糜凝胶基本特性研究

文章以凝胶特性、肌原纤维蛋白化学键以及脂质、磷脂含量等为指标,研究了5种淡水鱼[黄颡鱼(Pelteobagrus fulvidraco)、草鱼(Ctenopharyngodon idellus)、鳙(Aristichthys nobilis)、鲮(Cirrhinus molitorella)、鲢(Hypophthalmichthys molitrix)]鱼糜第一段和第二段加热的凝胶性能变化。结果显示,第一段加热鱼糜的凝胶强度、硬度、咀嚼性、白度、持水性显著小于第二段(P<0.05),但凝胶弹性和内聚性差异不明显。表面疏水性均在第二段加热后显著增大,且增加程度差异显著(P<0.05);对于二硫键,鳙和黄颡鱼两段加热的凝胶样品差异不显著(P>0.05)。第二段加热凝胶的脂质质量分数介于38.24~76.45 g·kg^-1,磷脂质量分数介于1.929~3.452 mg·g^-1。