虾夷扇贝闭壳肌蛋白溶解性与三磷酸腺苷的关联性

刚采捕的活品虾夷扇贝立即进行4℃冷却干藏,分别于0、48、72、96、120 h采5只样本,分离出横纹肌与平滑肌,测定其三磷酸腺苷及其关联化合物含量,同时测定贮藏0、48、120 h扇贝肌肉的蛋白溶解性,以探究肌肉蛋白溶解性与扇贝活品品质的关系。试验结果表明,冷却干藏期间扇贝活力呈下降趋势,三磷酸腺苷在贮藏120 h后几乎消耗殆尽,而蛋白溶解性在高离子浓度范围内有明显上升趋势,120 h后表现出最好的溶解性。此外,三磷酸腺苷酶活性受到乙二醇双(2-氨基乙基醚)四乙酸(EGTA)抑制时肌肉匀浆表现较好的溶解性,碎肉经漂洗处理会导致肌肉三磷酸腺苷含量下降,肌原纤维蛋白溶解性升高。最后,对比肌肉均质前后三磷酸腺苷含量,发现均质处理导致肌肉三磷酸腺苷全部降解。虾夷扇贝闭壳肌蛋白质的溶出机制受三磷酸腺苷影响,对于捕后早期活力状态较好的扇贝,其三磷酸腺苷含量与蛋白溶解性的关联需要进一步系统探索。     

红鳍东方鲀死后僵直及生化变化特性

以养殖红鳍东方鲀为研究对象，活体速杀放血去内脏，设冰藏组和室温组进行6 d对照贮藏。贮藏期间观察记录鱼体死后僵直状态并监测僵直指数，跟踪分析肌肉生化变化，生化指标包括ATP及关联物、糖原、pH以及肌肉蛋白磷酸化等。结果显示，冰藏组在死后7 h左右才开始发生僵直，僵直指数最大可达89%，并可维持20~24 h；冰藏至第4天，僵直指数仍可分别保持在9%和16%。室温对照组中没有明显观察到僵直发生发展过程，虽然测出最大僵直指数为71%，但僵直现象转瞬即逝。死后贮藏过程中糖原水平迅速下降，室温对照组贮藏至第3天几乎消耗完全，而冰藏组消耗殆尽发生在5 d以后；肌肉pH分析结果与糖原变化趋势相似，冰藏组的pH值较室温对照组下降的慢，且高于室温对照组。速杀后至僵直开始，各处理组ATP均迅速消耗，IMP快速积累且为主要核苷酸降解产物；冰藏组IMP在第3天左右达到最大值9.5 μmol/g，随后开始呈下降趋势，贮藏到第6天时IMP仍保持在7.5 μmol/g左右，始终处于较高水平。室温对照组则为IMP在第1天达到最大值9.2 μmol/g后迅速下降，Hx积累量明显增多。蛋白质磷酸化结果表明，鱼体死后的僵直状态或程度与肌肉蛋白组分性质也具有一定的关联。值得关注的是与糖酵解酶有关的蛋白组分，其磷酸化程度在室温组和冰藏组之间存在明显差异，即室温组具有更高的磷酸化水平，这与室温组所表现出的更加活跃的糖酵解进程相吻合。研究表明，红鳍东方鲀死后有良好的冰藏稳定性和高IMP积累的特点，同时蛋白质磷酸化水平与僵直进程所表现的关联值得进一步探索。     

捕后干藏－复水处理对太平洋牡蛎活品贮藏稳定性的影响

为探究捕后太平洋牡蛎Crassostrea gigas活品贮藏稳定性,牡蛎(体质量为102.3 g±5.1 g)经海上采捕、陆地运输、运抵实验室后,研究了其贮藏(4℃,4 d)过程中干藏及复水对其生化特性的影响,贮藏分为干藏组和干藏-复水处理组,试验分析了牡蛎闭壳肌中ATP及其关联物含量、腺苷酸能荷(AEC)值、K值、pH值的变化,以及软体组织中蛋白质、糖原、甘油三酯含量的变化。结果表明:采捕后淡水冰降温及干藏(0～6 h)导致软体部分的糖原、甘油三酯含量分别从25.6、10.0 mg/g降至17.3、 7.5 mg/g,闭壳肌中的ATP含量也发生损失;运抵实验室进行了海水处理后,干藏过程中(6～24 h)糖原和甘油三酯含量分别恢复至24.2、 10.9 mg/g,24 h后又呈逐渐下降趋势,ATP含量也从0.76 nmol/g恢复到1.15 nmol/g,干藏-复水组的AEC值更稳定,肌肉pH值变化更小。研究表明,捕后淡水冰降温及干藏对牡蛎的贮藏稳定性影响较大,但在干藏过程中增加复水处理,有利于提高牡蛎活品贮藏稳定性。