鲟鱼鱼糜漂洗工艺优化及其对品质的影响

本研究以鲟鱼(Acipenser sinensis)肉为原料，通过正交实验对鲟鱼鱼糜的漂洗工艺进行了优化，对鱼糜漂洗前后的蛋白质含量及其组成、水分分布、凝胶性能等进行了研究。结果显示，鲟鱼鱼糜的最佳漂洗工艺为：水漂洗1次，盐水漂洗1次，盐的质量分数为0.25%，漂洗时间为1 min。鲟鱼鱼糜经漂洗后，其盐溶性蛋白比例显著升高(P<0.01)；鱼糜中的水分受到的束缚力增加，自由度减小，形成了更为致密的凝胶网状结构；破断力、凹陷距离、凝胶强度、持水力、白度等表征凝胶性能和鱼糜品质的指标明显提升。研究表明，采用恰当的漂洗工艺可显著提高鲟鱼鱼糜的品质。     

冷藏与微冻贮藏过程中鲟鱼肉品质变化

为了比较鲟鱼(Acipenser sinensis)肉在4℃冷藏与?3℃微冻过程中的品质变化，提供一种提高鲟鱼新鲜品质的贮藏方式，通过感官评分、菌落总数(TVC)、pH值、挥发性盐基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构、挥发性风味物质、水分分布状态与肌纤维微观结构等指标的测定，评价了2种温度贮藏对鲟鱼肉品质的影响。结果显示，随着贮藏时间的延长，2种低温保鲜方式下鲟鱼肉的自由水与结合水的比例、TVB-N、TBA和菌落总数均呈现上升趋势；质构指标硬度和弹性及感官评分均呈降低趋势；观察其微观结构发现，随着贮藏时间的延长，肌纤维之间出现黏连，肌节逐渐由清晰变为模糊，?3℃贮藏后期表现尤为明显。综合各指标的变化规律，确定了4℃冷藏和?3℃微冻条件下，鲟鱼肉的货架期分别为6 d和18 d。与冷藏相比，微冻可较好地保持鲟鱼肉品质，微生物对鲟鱼肉的腐败进程影响较小，而质构指标则是影响贮藏末期感官评分的最主要因素。