稻田和池塘养殖禾花鲤肌肉营养与品质分析

为评估不同养殖环境对禾花鲤(Cyprinus carpio)肌肉营养与品质的影响，采用国标法检测稻田和池塘2种养殖环境下禾花鲤肌肉常规营养成分、质构特性、氨基酸和脂肪酸组成。结果显示，池塘组禾花鲤肌肉粗蛋白和粗脂肪含量显著高于稻田组(P<0.05)，水分含量显著低于稻田组(P<0.05)，灰分含量2组差异不显著(P>0.05)；池塘组肌肉粘性显著高于稻田组(P<0.05)，内聚性和剪切力显著低于稻田组(P<0.05)，其他质构指标2组间差异不显著(P>0.05)；肌肉氨基酸测定结果显示，池塘组氨基酸总量(?TAA)、鲜味氨基酸(DAA)、必需氨基酸(EAA)、非必需氨基酸(NEAA)显著高于稻田组(P<0.05)，?EAA/TAA和?EAA/NEAA显著低于稻田组(P<0.05)，2组禾花鲤必需氨基酸构成比例均符合FAO/WHO标准；在鲜味氨基酸含量方面，池塘组主要的4种呈味氨基酸含量均显著高于稻田组(P<0.05)。根据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)标准，2组禾花鲤肌肉第一、二限制性氨基酸均分别为色氨酸(Trp)和缬氨酸(Val)；在脂肪酸测定结果中显示，池塘组单不饱和脂肪酸(∑MUFA)含量显著高于稻田组(P<0.05)，但多不饱和脂肪酸(∑PUFA)、EPA+DHA和∑n-3PUFA/ ∑n-6PUFA显著低于稻田组(P<0.05)。综上所述，池塘和稻田养殖条件下，禾花鲤均为优质的蛋白质来源，但不同养殖环境对禾花鲤肌肉营养与品质有显著影响。从常规营养成分、氨基酸评分方面看，池塘养殖条件下禾花鲤肌肉营养价值更高；从脂肪酸角度来看，稻田养殖禾花鲤肌肉具有较高的EPA+DHA含量以及n-3/n-6多不饱和脂肪酸比例，更适合高血脂和心血管疾病等患者食用，从质构性来看，稻田养殖环境下禾花鲤肌肉更具嚼劲。