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本研究利用常规生化和物理分析方法对红色斑点叉尾(鮰)(Red Ictalurus punctatus)(简称红(鮰))和黑色斑点叉尾(鮰)(Black Ictalurus punctatus)(简称黑(鮰))背部肌肉一般营养成分、质构特性、氨基酸和脂肪酸含量进行了分析,并对其营养价值进行了评价.结果显示:黑(鮰)水分显著高于红(鮰),粗脂肪含量显著低于红(鮰).红(鮰)肌肉咀嚼性显著高于黑(鮰).红(鮰)和黑(鮰)的氨基酸组成基本一致,均含有18种氨基酸(除色氨酸),总含量占鲜肉的15.75%和15.07%;其中7种人体必需氨基酸含量分别为6.18%和5.91%,占总氨基酸含量的39.24%和39.22%,必需氨基酸中均是赖氨酸含量最高,蛋氨酸含量最低,必需氨基酸指数分别为84.99和83.84;根据氨基酸评分(AAS),红(鮰)和黑(鮰)第一限制性氨基酸均为缬氨酸;根据化学评分(CS),红(鮰)和黑(鮰)第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸;红(鮰)和黑(鮰)肌肉必需氨基酸构成比例均符合FAO/WHO的标准.红(鮰)∑MUFA、∑PUFA、EPA+DHA含量以及n-6/n-3 PUFA均高于黑(鮰).结果表明,红(鮰)和黑(鮰)都具有较高的营养价值,红(鮰)的营养价值略高于黑(鮰).  相似文献
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