如何选用面粉

现在市场上的面粉名堂很多,富强粉、雪花粉、高筋粉等数不胜数,能占满一整排货架,该怎么挑选让很多人困惑不已。擀面条、饺子皮——首选高筋粉、饺子粉面条讲究筋道爽口,高     

面粉增白剂或要退出历史舞台

在近日参加的一次粮食行业论坛上,一位正在演讲的业内专家向大家透露,说刚刚收到了面粉增白剂要被禁用的消息,和众人一样,我听到这个消息的第一反应就是:增白剂真的要禁用了吗?是最后的决定吗?具体什么时间开始执行?确实,这里边有太多的疑问与不确信。24年前,添加面粉增白剂生产出来的雪花粉给人们带来的羡慕与惊喜到现在可能还没有完     

马铃薯全粉的加工

马铃薯全粉主要包括雪花全粉和颗粒全粉。颗粒全粉是以新鲜马铃薯为原料,经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、漂烫、蒸煮、捣泥、制粉、热风干燥等工序处理而得的粉末状产品。其成品主要以马铃薯细胞单体或几个细胞的聚合体的形态存在,因此称之为马铃薯"颗粒"全粉。     

马铃薯苏打饼干的制作工艺研究

为丰富饼干种类，对以低筋面粉为主要原料，添加马铃薯雪花粉制作马铃薯苏打饼干的工艺进行研究。以感官评分作为评价指标，通过单因素试验及正交试验考察马铃薯雪花粉添加量、黄油添加量、酵母添加量和烘烤时间对马铃薯苏打饼干感官品质的影响，确定马铃薯苏打饼干的最优制作工艺参数。结果表明，以100 g面粉为基准，马铃薯雪花粉添加量12 g，水油面团中黄油添加量20 g，酵母添加量2.2 g，其他原料为：高筋面粉20 g，低筋面粉80 g，白砂糖3.5 g，食盐1.6 g，奶粉2 g，鸡蛋液10 g，小苏打0.5 g，碳酸氢铵0.2 g。马铃薯苏打饼干经两次发酵后，上下火220 ℃烘烤13 min。按照最优工艺参数及相关工艺流程制作的马铃薯苏打饼干表面呈浅褐黄色，口感硬脆细腻，组织结构清晰，发酵香味及马铃薯特征风味浓郁。该试验为马铃薯雪花粉应用于休闲食品的研发提供了理论参考。     

灰色关联度分析法在兰州拉面粉质量评价中的应用

为了对兰州市场拉面粉的质量作出客观评价,规范兰州拉面粉的市场行为,建立一种合理、简单有效的专用拉面粉的分析评价方法,以兰州拉面馆普遍使用的21个拉面粉为材料,测定了其面粉理化品质及面团品质,选用12个主要指标,采用灰色关联度分析法对兰州拉面粉的拉面适应性做了综合分析评价.结果表明,甘青、腾格拉面粉、盛鑫拉面粉、阳生牌面粉和武威金三角具有优良的拉面品质,而宁夏塞北雪、雪峰雪花粉、浮戏山特精粉和金昌特制一号粉品质较差;灰色关联分析法所评价的结果与实际结果较一致,该方法简单快捷,可以作为兰州拉面粉质量分析评价的一种有效手段.     

中国面条的标准化实验室制作与评价方法研究

标准化的实验室制作与评价方法是面条品质改良的前提和基础.针对原商业部SB/T10137-93面条制作与品尝评分标准存在的不完善之处,对面条制作过程中的适宜加水量、和面时间、压片和煮面方法进行了研究,制定出我国面条的标准化实验室制作方法与评价系统.具体程序如下:以加水后面团水分含量为35.0%来确定最适宜加水量;通过低速(1 min)、快速(2 min)、低速(2 min)三个搅拌过程完成和面;在压面机上压片八次,并在最后一次压片时切成面条;在等量(2 L)水中用相同时间(6 min)煮等量(150 g)面条,煮面结束立即把面条放入冰水中冷却2 min.改进后的评价系统为色泽15分、外观10分、软硬度20分、粘弹性30分、光滑性15分、食味10分;以雪花粉为对照,将待评样品与对照相比后给出适宜分值.实验结果表明,改进的方法优于SB/T10137-93标准.