温度对茶发酵叶色泽及茶色素含量的影响

为探究温度对发酵外形、汤色指标和品质成分的影响,并获得快速判别发酵适度的指标,该文以福鼎大白茶品种鲜叶为原料,设置25、30、35、40℃等4个发酵温度,首次检测在制品外形L值(亮度)、a值(红度)、b值(黄度)和△E值(总色差),汤色LC值(总汤色值)、LL值(汤色透亮度)、La值(汤色红度)和Lb值(汤色黄度)等色泽属性,以及TFs(茶黄素)、TRs(茶红素)和TBs(茶褐素)等品质成分的动态变化,建立3类指标的相关性。结果表明,发酵的进行会导致外形色泽L值、b值的下降,a值的增加,汤色LC值、La值和Lb值的先升后降,LL值的下降,各色泽属性的剧变期均发生在前90 min;不同温度比较,低温(25或30℃)有利于外形亮度L值、外形黄度b值、总汤色LC值、汤色黄度Lb值和汤色红度La的值的稳定,高温(35℃)有利于外形红度a值和汤色透亮度LL值的增加。品质成分TFs和TRs均呈先增后降的趋势,然茶红素峰值点出现时间晚于茶黄素,整体上以25℃发酵有利于TFs的形成和累积,而30℃发酵有利于TRs累积。相关性分析表明,TFs和TRs均与TFRB(茶黄素和茶红素之和与茶褐素的比值)呈极显著正相关,TFRB值较TFR值(茶红素与茶黄素的比值)更可有效代表茶黄素和茶红素在叶内的贡献表征;外形色泽属性与汤色色泽属性间呈极显著相关性,TFs与L值、b值、Lb值呈极显著正相关,与LC值、La值呈显著正相关,TRs仅与a值和Lb值呈显著正相关。通过线性回归分析获得了以LL值、Lb值和b值为变量的茶黄素回归模型,R2达到0.804,结合回归模型和相关性结果可以看出外形黄度b值最为关键,可作为判断发酵适度和衡量茶黄素含量的关键指标。     

红茶色素的生物学活性及其对红茶品质影响简述

红茶色素(茶红素、茶黄素)是红茶生产过程中茶多酚类物质经过多种氧化而形成的,是红茶品质形成的关键物质;作为纯天然的有机色素,红茶色素具有清除自由基,抗氧化、抗突变、抗菌抗病毒等生物活性,本文综述了红茶色素与红茶品质关系及生物学活性的研究进展。     

三种大孔吸附树脂纯化茶黄素的研究

采用NKA-9、AB-8和ADS-7 3种不同极性的大孔吸附树脂研究纯化茶黄素的工艺条件.比较大孔树脂的类型、pH值、上样速度、除杂液质量分数、样品洗脱液质量分数和体积对茶黄素纯度的影响,初步确定工业纯化茶黄素的工艺.结果表明,NKA-9的纯化效果明显优于AB-8和ADS-7,采用NKA-9纯化茶黄素的最佳工艺条件为:...     

茶黄素研究进展

概述了茶黄素的发展现状,预测了其前景;根据当前研究状况分析得出茶黄素的研究还停留在试验阶段,不够深入,茶黄素作为一种药物,有很多功效但是还未达到医学治疗的要求,也分析列举了研究茶黄素的提取和制备方法,同时分析说明了茶黄素的发现历程、来源、结构及功效研究的进展。     

鲜味及茶叶鲜味研究

甜味、苦味、咸味和酸味是人体味觉的四大基本味,除此之外,还有第五种基本味—鲜味。它是许多食品中很常见的一种风味,如鱼、肉、蘑菇、干酪、西红柿等,且对这些食品的特征滋味有很大的贡献。鲜味也是茶叶滋味中一种重要的风味,现已备受关注,并有一定的发展规模。本文主要概述鲜味生理及茶叶中的鲜味物质。     

广西红碎茶与肯尼亚红碎茶品质成分比较研究

用ＨＰＬＣ分析比较了广西红碎茶与肯尼亚红碎茶的化学成分，研究了红碎茶化学成分与品质的关系。结果表明茶黄素类含量与红碎茶品质呈正相关。分子量较小的茶黄素类成分与品质关系更密切，表现为ＴＦ〉ＴＦ３Ｇ〉ＴＦ３，３＇ＤＧ。ＥＧＣ和ＥＣ含量与ＴＦ和ＴＦ３Ｇ呈显著正相关。建议在优质红碎茶品种选育中，应选择ＥＧＣ和ＥＣ含量较高的单株。     

黄光萎凋对红茶品质的影响

在萎凋过程利用黄光照射茶叶,分析黄光处理对红茶品质的影响。结果表明,黄光照射处理对红茶的外形和汤色品质影响较小,香气和滋味品质显著提高,香气的甜度以及滋味的鲜爽度和甜度显著提高。理化分析结果表明,除多酚和可溶性糖外,黄光处理对红茶的儿茶素、茶黄素、氨基酸和香气成分的影响较显著。红茶经过黄光处理后,其儿茶素总量提高21.6%、茶黄素含量提高17.6%、氨基酸含量提高6.8%,香气总量增加21.7%,而醛酮类和烷烯烃类变化较小。     

茶色素对胰岛素抵抗大鼠胰岛素受体的影响

探讨茶色素对胰岛素抵抗大鼠红细胞胰岛素受体的影响。将50只清洁级SD大鼠随机分成对照组、高脂组和低中高剂量茶色素干预组。高脂组和茶色素干预组以高脂饲料饲喂8周诱发肥胖致胰岛素抵抗模型,茶色素干预组再给予0.1、0.2g/(kgbw·d)和0.4g/(kgbw·d)剂量茶色素灌胃8周,实验结束后采血测定红细胞胰岛素受体水平,同时测定血糖、血胰岛素、血FFA及血痩素。与对照组相比,高脂组空腹胰岛素、痩素和FFA明显升高(P<0.05),而红细胞高亲和力受体数目明显降低(P<0.05),与高脂组相比,中高剂量茶色素干预组空腹胰岛素、痩素和FFA明显降低(P<0.05),而红细胞高亲和力胰岛素受体数目明显升高(P<0.05)。说明茶色素干预可提高胰岛素抵抗大鼠胰岛素高亲和力受体数目,其机制可能与降低痩素和FFA水平间接提高受体数目或直接作用于受体基因调节元件有关     

红茶茶黄素类化合物的高效液相色谱-光电二极管阵列检测

用高效相色谱(HPLC)与光电二极管阵列检测器耦联分析了红茶茶黄素类化合物(TF.).分离并检出了茶黄素(TF)、茶黄素-3-没食子酸酯(TF3G)、茶黄素-3′-没食子酸酯(TF3′G)和茶黄素-3,3′-二没食子酸酯(TF3,3′DG)4种茶黄素类化合物.并讨论了茶黄素类和茶红素类(TR_5)分光光度测定的适宜波长等问题.     

茶黄素的提取分离与纯化研究进展

综述了国内外茶黄素的提取和分离纯化方法的研究成果和研究现状，并分析评价了柱层析法和高速逆流色谱法的优缺点，认为两者结合是理想的分离纯化工艺。