干酪的感官特性与仪器测量特性的现状与进展

本文主要介绍了干酪质构评价的感官方法和仪器方法及其相应的参数。同时阐述了进行仪器测量参数与感官评价参数之间相关性研究的必要性,在此基础上,综述了这两方法参数之间相关性研究的现状与进展。     

四个四川主推小麦品种的鲜白盐面条品质指标分析

本试验选用4个四川主推小麦品种(川育12、绵阳26、川麦107、川麦36)作为研究对象,分别分析了它们的籽粒品质、面团特性和对白盐鲜面条进行感观评价,研究结果为川育12的面条颜色最佳,颜色稳定性也最好,川麦107面条光滑度最佳,川麦36硬度最大,绵阳26的硬度和弹性都优于其它3个,且面条结构评价总分最高。     

辐照对泡椒凤爪感官品质的影响

辐照可以有效的控制泡椒凤爪中的乳酸菌含量，从而延长其货架期。本文根据相关的标准和调研，以色泽及形态（权重30%）、香气（权重30%）、质地及滋味（权重40%）为评价指标，制定了泡椒凤爪的感官分析标准，并用此标准对辐照处理后的泡椒凤爪进行了感官品质分析。结果表明贮藏3d后的3、5、8、12kGy辐照的样品，其感官评价结果与对照相比无显著差异，辐照剂量为10 kGy的样品感官评价结果还显著优于对照组。贮藏11d后，样品的感官品质也未降低。由此得出结论：辐照不会影响泡椒凤爪的感官品质，适当剂量的辐照还有助于提高泡椒凤爪的被接受程度。     

气流膨化对苦荞全麦茶品质的影响

以苦荞(Fagopyrum tataricum)米为原料,在0.4～0.8 MPa气压下进行气流膨化,制得苦荞全麦茶样品.通过对比不同样品的感官评价得分、复水率、总黄酮含量、芦丁含量和槲皮素含量,分析气流膨化生产苦荞全麦茶的最好气压条件.结果表明,在0.6 MPa气压下苦荞全麦茶感官评价得分为81.10分、复水率为110.61％、槲皮素含量为0.91％,均为所测定的最高值,其中总黄酮含量为1.46％(干基,以芦丁计)和芦丁含量为0.73％,都处于较高水平;在0.6 MPa气压条件下气流膨化生产苦荞全麦茶综合品质最好.     

日粮添加蚂蚁粉对鸡蛋品质影响的研究

试验选用360只55周龄农大3号矮小蛋鸡,随机分为4组,每组3个重复,每个重复30只,三层阶梯式笼养.对照组饲喂基础日粮,试验组分别添加1%、2%、3%的蚂蚁粉.预饲期5 d,正饲期28 d,试验结束时进行蛋品质测定以及品尝试验,研究蚂蚁粉对蛋品质以及品尝者感官评价的影响.结果表明:蛋品质试验中,3%试验组比对照组蛋黄色泽高7.08%(P＜0.01),蛋白高度高15.09%(P＜0.05),添加蚂蚁粉对蛋重、蛋黄重以及蛋黄比没有明显影响(P＞0.05),而蛋壳厚度、蛋壳强度、蛋壳重、料蛋比以及产蛋率也无明显变化.品尝试验中,品尝者对鸡蛋气味、蛋黄色泽和口感进行评价,认为4组间气味和口感无显著差异,虽然在蛋黄色泽上,1%试验组与对照组差异最大,但2%试验组的蛋黄色泽却更受品尝者欢迎.     

黑米发酵乳饮料的研制

以黑米和牛奶为主要原料,研制出集黑米和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料——黑米发酵乳饮料。采用正交试验筛选出最优组合。结果表明,黑米发酵乳饮料的最佳质量配比为：牛奶添加量55%、黑米添加量6%、蔗糖添加量4.5%。制备该黑米乳饮料的最佳发酵工艺条件为：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种接种量3.5%、发酵时间5.5 h、温度4 2℃。     

方便米饭加工工艺及生产原料适应性研究

选择12种我国不同产地的大米,通过相关性分析,研究方便米饭感官品质与大米主要化学成分及蒸煮性质之间的关系。结果表明,原料大米的主要化学成分与米饭的蒸煮性质对方便米饭感官品质有明显影响,特别是大米的直链淀粉含量与感官评定呈极显著负相关,硬度,胶稠度也都与感官评定有不同显著程度的相关性;直链淀粉含量低,胶稠度较低,含水量适中的大米生产的方便米饭有较好的感官品质。     

植物蛋白对干酪凝乳特性的影响

研究3种植物蛋白对干酪凝乳特性的影响,从而选出1种最佳的植物蛋白.从3种干酪的凝乳特性（凝乳时间、凝乳强度、乳清OD值）和干酪凝块的质构特性（弹性、黏聚性、咀嚼性）2方面进行对比分析,并对干酪凝块的感官品质进行模糊评判.结果表明：添加豌豆蛋白制得的干酪品质优于其他两种.     

山药营养面条的研制

通过正交试验和感官评价方法,得到山药面条的最佳配方为山药粉2%,食盐1%,复合添加剂0.2%。各因素对山药面条的影响顺序为山药粉>复合添加剂>食盐,通过检测和观察面条烹煮特性、物性指标和微观结构,对山药面条品质性状进行了分析和评价。山药营养面条品质好,具有山药清香,营养丰富。