利用硬度、脆性和黏着性对火腿肠等级的判别分析

 【目的】研究利用质构指标代替感官评分在火腿肠等级验证判别方面应用的可行性。【方法】利用质构分析(texture profile analysis, TPA)和感官评分法对不同等级火腿肠的硬度、黏着性和脆性进行评定,并用判别分析方法研究以感官评分和质构数据建立的判别函数判断火腿肠等级的能力。【结果】利用硬度、脆性和黏着性的感官评分和质构数据建立的火腿肠等级判别函数,对火腿肠等级的判别正确率分别为92.2%和100.0%;以进入模型的硬度感官得分(X1)、脆性感官得分(X2)和黏着性感官得分(X3)为基础,建立的特级(Y1)、优级(Y2)和普通级(Y3)火腿肠的Fisher线性判别函数为：Y1=6.548 X1+ 3.498 X2+ 7.525 X3﹣68.989,Y2=4.608 X1+ 2.652 X2+ 6.457 X3﹣44.049,Y3=3.162 X1+ 1.392 X2+ 3.459 X3﹣15.176;以进入模型的硬度值(X4)、脆性值(X5)和黏着性值(X6)为基础,建立的3个等级火腿肠的Fisher线性判别函数为：Y1=1.009 X4-0.255 X5-10.866 X6-3377.048, Y2=0.867 X4-0.233 X5-9.026 X6-2671.609, Y3=0.976 X4-0.244 X5-10.799 X6-3582.754,将待测样品的质构特性代入对应方程,根据分值大小判断其所属类别,哪个分值大就属于哪一类。【结论】仅从火腿肠的物理特性考虑,在判别火腿肠的等级时可以用质构指标取代感官评定。  

影响面条感官质量的因素分析

【目的】分析制作工艺和面粉品质对面条感官质量的影响程度和趋势。【方法】试验选用9种面粉，以加水量、和面时间、醒发时间和压延比为试验因素，每种面粉均采用4因素5水平的二次正交旋转设计的试验方法。【结果】面条色泽、弹性、硬度、黏性、光滑性、总评分和表观状态等变异系数依次减小。面粉种类在面条色泽、表观状态、硬度、黏性、弹性、光滑性和总评分变化中的贡献率分别为95.18%、80.64%、45.96%、70.94%、56.30%、38.64%和79.17%。所选面粉中，高筋粉、矮抗58、小偃6号所制面条总评分较高（＞75）；所制面条感官质量变异系数较小（＜5%）。【结论】面粉种类、制作工艺主要对面条的色泽、弹性和硬度等感官质量有影响。面粉种类存在对加工工艺耐受性差异。面粉种类是影响面条感官色泽、表观状态、黏性、弹性和总评分的主要因素，影响程度均超过50%以上。醒发时间、和面时间和加水量主要影响面条的硬度和弹性。  

肉糜类制品质地的感官评定方法

为了提高肉糜类制品质地感官评定的准确性,采用强制定义和间接反映质地特性的方法制订适合肉糜类制品质地感官评定标准,通过大量试验得到了代表肉糜类制品硬度、脆性和黏着性的不同梯度的参照样品,确立了直观反映弹性的对折程度、表征咀嚼性的咀嚼次数以及形象描述内聚性的方法。以火腿肠为试验材料,利用相关性分析和判别分析验证所建立的质地感官评分标准在感官评定时的准确度。结果表明:硬度、脆性、黏着性、弹咀嚼性和内聚性的感官评分与质构值间的相关系数分别为0.981、0.990、0.938、0.855、0.835和0.534(P<0.01),对火腿肠等级的判别正确率为100%。所建立的感官评定标准能很好的区分肉糜类制品的质地特性。  

云南红茶品质特点的比较分析研究

为发挥云南红茶独特的品质优势，通过对云南主要红茶产区进行实地调查，并收集不同产区、不同生产厂家的部分红茶样品，测定红茶样品的水分、灰分、茶多酚、茶红素、茶黄素、茶褐素等主要理化指标，通过感官审评和理化分析对云南红茶的品质特点进行初步分析。结果表明：云南红茶中的茶多酚、茶红素、茶黄素含量较高；工夫红茶中临沧地区的茶叶感官审评品质优于其它地区；灰分含量红碎茶稍高于工夫茶，茶多酚含量则相反；整体上云南红茶品质较好，地区之间有所差异，而以临沧地区的红茶品质较优。云南红茶在风味和地域性的香气组成及特点等方面值得更深入地去研究。  

不同施氮水平对烤烟中性致香成分及评吸质量的影响

 以吉林敦化烤烟烟叶为试材，采用气相色谱-质谱联用法（GC／MS）技术对2006~2007年5种施氮水平处理下烟叶中中性致香成分进行了定性定量分析，并对其单料烟进行了感官评吸。结果表明，随着施氮量的增加，烟叶中中性致香物质成分的总含量是增加的，到达中等施氮（纯氮90kg/hm²）水平时，烟叶香气物质成分总量积累达到高峰，之后，烟叶中总的中性致香成分含量随施氮量增加表现为明显下降趋势；不同施氮水平相比较，以中氮处理（处理③）烟叶中的中性致香成分总量最高，其次是中低氮处理（处理②）和中高氮处理（处理④），施氮不足（处理①）或过量（处理⑤），烟叶香气质量均最差。进一步的评吸结果也表明，烟叶感官质量的变化与香气物质成分含量的变化趋势是一致的。  

不同贮藏方式对赣南纽荷尔脐橙果实品质的影响

【目的】研究机械冷库（Mcs）、山区水冷贮藏库（Ecvs）和通风贮藏库（Vws）对赣南纽荷尔脐橙(Citrus sinensis Osbeck‘Newhall’)果实的贮藏效果，为优化柑橘贮藏条件及贮藏库的改良提供理论依据。【方法】将商业成熟度的纽荷尔脐橙果实分别放置于3种不同类型的生产贮藏库，持续跟踪贮藏库的环境参数变化；运用气相色谱仪、红外线CO2分析仪等设备，分析贮藏果实的生理和生化指标，并进行感官评价。【结果】在贮藏期内，3种贮藏库内部环境参数持续变化，Mcs内部温度和相对湿度分别维持在2.1—11.2℃和64.4%—99.0%之间。随着气温升高，Mcs内部与运输或货架期环境的温差逐渐加大，与Vws、Ecvs存在显著差异。Vws与Ecvs内部温度和相对湿度的皮尔森系数分别达到0.80以上，变化趋势一致，但是，比较两种贮藏库相同时刻的温度和相对湿度，Ecvs延缓库内部温度升高，维持库内相对湿度的能力优于Vws。同时，Mcs内部CO2和乙烯浓度显著高于其他贮藏库。果实可滴定酸和可溶性固形物含量随着贮藏期的延长逐渐下降，而且果实可滴定酸比可溶性固形物下降更剧烈。在105 d(days of storage，DOS)后，Ecvs贮藏果实的可滴定酸含量显著高于Vws和Mcs贮藏果实，而果实可溶性固形物含量在各贮藏方式之间无显著性差异。果实的柠檬酸和苹果酸浓度在135 DOS显著下降，3种贮藏方式之间，果实柠檬酸和苹果酸的浓度存在差异，在65 DOS后，Ecvs贮藏果实柠檬酸和苹果酸浓度高于Mcs、Vws贮藏果实。在135 DOS前，Mcs维持果实硬度、可溶性糖、Vc效果明显优于Ecvs和Vws；但是在160 DOS，Mcs贮藏果实的硬度、可溶性糖和Vc损耗加剧，其含量显著低于Ecvs贮藏的果实。此外，果实的乙醇、乙醛、甲醇的浓度在105 DOS显著升高，3种贮藏方式之间，Mcs贮藏果实在160 DOS的乙醇积累量(723.02 μg•L-1)显著高于Ecvs、Vws贮藏果实，果实风味品质降低。Ecvs、Vws贮藏果实感官满意度随贮藏期延长不断波动，而Mcs贮藏果实感官满意度先升高后逐渐下降，在160 DOS显著低于Vws和Ecvs贮藏的果实。【结论】贮藏库与运输、货架期环境的温差，贮藏库内气体成份，尤其是乙烯，显著影响果实有机酸、乙醇、乙醛和甲醇的含量，导致不同贮藏库的果实品质和感官满意度的差异。Mcs贮藏果实在135 DOS品质出现劣变，Ecvs贮藏果实寿命可延长至160 DOS，而Vws贮藏果实品质在65 DOS后显著下降，不适于长期贮藏脐橙。  

不同品种鸡汤风味品质比较研究

分别以苏北土鸡、雪山鸡和817肉鸡为原料加工鸡汤,研究其感官品质、游离氨基酸和核苷酸的变化,试验结果表明:相同品种的鸡宰后分别成熟0.5 h与24 h的样品煲汤,在感官风味上没有明显差异,但不同种类鸡汤之间感官差异显著,其中苏北土鸡汤的整体滋味及香气较好,雪山鸡汤滋味略有不足但肉质更好,817肉鸡汤总体评价相对较差;在游离氨基酸含量方面,随着鸡肉宰后成熟时间的延长,所制成的汤中游离氨基酸含量有增加的趋势,且不同品种差异显著;在核苷酸含量方面,不同品种鸡汤中的核苷酸CMP、IMP和AMP差异较大,其含量按照由高到低的顺序依次是苏北土鸡汤、雪山鸡汤、817肉鸡汤。由此可知,苏北土鸡煲汤的整体风味最佳,雪山鸡次之,817肉鸡煲汤风味较差,不适合作煲汤类产品。  

响应面法优化绿茶荞麦酥配方

以苦荞麦为原料,超微绿茶粉为辅料,混匀后与熬制好的糖浆搅拌均匀,经压制、切割、成形等工艺制成绿茶荞麦酥.在单因素试验的基础上,以感官指标为评定指标,采用中心组合试验优化绿茶荞麦酥的配方.结果表明,绿茶荞麦酥的最佳配方是:苦荞麦100％,超微绿茶粉3.3％,麦芽糖浆20％,果葡糖浆29％,小苏打0.6％,食盐0.8％,奶油4.0％,此时的绿茶荞麦酥口感酥脆,而且具有茶香和苦荞麦清香.  

添加发酵剂对普洱茶发酵过程中温度及主要成分变化的影响

将筛选出的青霉、黑曲霉和根霉按1:1:1比例制得的发酵剂用于普洱茶发酵,添加量为1%,取得了较好的发酵效果。将发酵剂应用于生产中进行发酵验证,设发酵剂组和对照组2组。试验中首次对普洱茶发酵过程中的温度变化进行实时监控分析。发酵完成后,对2组茶进行了感官评审和主要成分分析,得出发酵剂组的各翻堆茶样在汤色、香气、滋味和叶底方面都较对照组好,且普洱茶的渥堆发酵成熟速度明显快于对照组;在温度变化方面,发酵剂组和对照组的茶坯中心温度基本维持在40～60℃之间,发酵剂组的温度高于对照组2℃左右;在主要成分变化方面,茶多酚、儿茶素、茶红素及水溶性总糖的含量是呈下降趋势的,而茶褐素、茶黄素经发酵后有明显的上升趋势,发酵剂组的变化曲线总是快于对照组。研究结果表明,本发酵剂用于普洱茶发酵过程中,可以提高普洱茶的品质,缩短发酵周期。  

鱼香肉丝真空冷却工艺研究

采用真空冷却工艺,对中餐鱼香肉丝的冷却速度、质量损失、感官、质构、色泽以及微生物指标进行了研究。试验结果表明产品温度从70℃冷却到10℃,真空冷却比自然冷却速度快36倍,且在感官评定、质构分析和色泽上可以达到相同的效果。同时真空冷却又有效地减少了微生物污染。