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1.
豆渣对面团流变学特性及面条质量的影响   总被引:3,自引:0,他引:3  
对豆渣改善面团流变学特性的效应及豆渣面条的工艺进行了研究.结果表明,在一定含量范围内添加豆渣,可以改善面团的粉质和拉伸等流变学特性,面团稠度、形成时间、稳定时间、粉质指数随着豆渣添加量的增加呈现先升后降趋势,当添加量为7.5%时,这些指标均达到最高值.弱化度则随豆渣添加量的增加呈现先下降后上升的趋势,当添加量为7.5%时,弱化度达到最低值.拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比和最大拉伸比均随着豆渣添加量的增加而增加,延伸度随着豆渣添加量的增加而减小.通过实验,得出豆渣面条最佳工艺条件:豆渣添加量为16%,黄原胶添加量为0.20%,多聚磷酸钠添加量为0.05%,CSL-SSL添加量为0.28%时,面条的各项指标都达到最优.  相似文献
2.
在池栽条件下,研究粘、壤、砂三种质地土壤种植条件下高筋型冬小麦品种藁麦8901、低筋型冬小麦品种洛麦1号面团流变学特性。低筋型小麦洛麦1号吸水率、形成时间、耐揉指数、弱化度、评价值均以粘土种植条件下较高,稳定时间和断裂时间以砂土条件下较高;拉伸参数以砂土种植条件下较高,粘土居中,壤土较低。高筋型小麦藁麦8901粉质参数以粘土种植条件下较高,壤土居中,砂土较低;拉伸面积和延伸性以砂土较高,而最大抗阻以粘土较高。低筋型小麦在砂土条件下种植,面团的综合表现(粉质参数和拉伸参数)较好,而高筋型小麦在粘土条件下种植面团的综合表现较好。  相似文献
3.
本试验分析了浙江省主要小麦品种浙麦1号、浙麦2号、浙麦3号和品系“119”籽粒的物理性状及其面粉品质。结果表明,“119”和浙麦3号的千粒重,容重、角质率都相对较高,而浙麦1号和浙麦2号相对较低。面粉品质属弱面粉或中等面粉,其中“119”小麦的面筋含量较高,面团形成时间、稳定时间和断裂时间都相对较长,面团曲线较平稳,谱带较宽,软化度也较小,总评价值较高,加工品质相对较好。 年度间和不同收获期之间,麦粒的物理性状和面粉品质均有差异。延迟收获的小麦籽粒容重、千粒重、角质率等物理性状和面团的弹性、延伸性变劣,软化度增加,而出粉率和面筋含量稍有提高,可见,小麦产量、籽粒的物理性状和加工品质等以适时收获为好。  相似文献
4.
在大田条件下研究了追氮时期对不同筋型冬小麦品种品质性状的影响.结果表明,小麦筋型品种不同,品质性状的变异程度不同,其中出粉率、子粒蛋白质含量、吸水率和评价值4个品质性状的变异系数较小.除子粒蛋白质含量和延伸性外,强筋型品种豫麦34号和弱筋型品种豫麦50号的其它品质性状间的差异相对稳定,且均达到显著水平;追肥时期对子粒蛋白质含量和弱化度的影响较大,对其它品质性状的影响较小.随着追氮时期后移,两种筋型冬小麦品种蛋白质含量总体呈上升趋势;大部分粉质参数表现稳定;不同筋型品种的拉伸参数变化趋势也不同.  相似文献
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