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1.
【目的】分析在同一主效基因(Wx^mp)背景下可溶性淀粉合成酶基因SSⅡa和去分支酶基因PUL对稻米蒸煮食味品质的影响,以期为水稻品质遗传改良提供依据。【方法】选择在SSⅡa和PUL存在多态性而其他淀粉合成酶相关基因没有多态性的半糯品系宁0145和粳稻品种武运粳21进行杂交,获得F2群体与F3株系。利用分子标记,选择含有Wx^mp基因的F2单株与F3株系,将这些F2单株与F3株系分成SSⅡa^nPUL^n、SSⅡa^nPUL^w、SSⅡa^wPUL^n和SSⅡa^wPUL^w4种基因型(n和w分别表示该基因来源于宁0145和武运粳21),分析不同基因型蒸煮食味品质性状的差异,探讨同一Wxmp基因背景下不同SSⅡa和PUL等位基因对蒸煮食味品质性状的影响。【结果】不同基因型间蒸煮食味品质性状均存在显著差异,来源于武运粳21的SSⅡa^w基因和PUL^w基因分别使直链淀粉含量增加0.29%~1.00%和0.62%~1.18%,且PUL的效应大于SSⅡa,两者间存在互作效应。SSⅡa^w基因和PUL^w基因降低胶稠度和崩解值,提高了热浆黏度、冷胶黏度、消减值和回复值,对糊化温度、峰值黏度和峰值时间的作用较小。【结论】明确了Wx^mp背景下SSⅡa和PUL基因对稻米蒸煮食味品质的遗传效应,该研究结果为SSⅡa和PUL基因的分子标记辅助选择改良稻米品质提供了理论依据。  相似文献   
2.
通过测定黄藤熟笋、生笋(鲜切笋)、熟笋干和生笋干的水和4种不同浓度乙醇提取物中的自由基清除能力、总还原能力、总多酚含量和总黄酮含量,研究了煮熟、干燥加工方法对黄藤笋提取物抗氧化活性的影响。结果表明,煮熟处理能保持或提高提取物的抗氧化活性,干燥处理则相反。乙醇提取物比水提取物具有更高的抗氧化活性,以50%~75%的乙醇提取溶剂效果最好。熟笋在所有溶剂中的自由基清除能力、总还原能力、总多酚含量和总黄酮含量均表现出最高水平,表明煮熟是黄藤笋适宜的加工利用方式。  相似文献   
3.
Commercially, crab meat is obtained by hand-picking after a cooking process, followed by pasteurizing or canning. Jumbo lump is one of the pieces of meat obtained from the blue crab. The aim of this study was to evaluate the effect of the commercial cooking process (boiling and steaming) on the mechanical and functional properties of whole jumbo lump and the gels obtained from cooked and minced jumbo lump from blue crab (Callinectes sapidus). The gels were prepared combining the washing process and microbial transglutaminase. The boiling and steaming processes showed a different effect on the textural and color properties. Whole jumbo lump pieces cooked by immersion in boiling water showed a higher hardness value as compared to steamed jumbo lump pieces, suggesting a different internal structural. The cooking processes used in this study did not modify the water holding capacity, gelling capability, or color of the minced jumbo lump. The addition of microbial transglutaminase to washed minced jumbo lump improved the hardness, cohesiveness, and chewiness of gels elaborated with boiled or steamed jumbo lump, which allowed the textural properties similar to those of the whole jumbo lump.  相似文献   
4.
5.
采用化学测定方法对汽蒸和水焯处理不同时间的菠菜和芥蓝中的维生素C、维生素K1和α-胡萝卜素、β-胡萝卜素和叶黄素含量进行研究。结果表明:1)维生素K1和叶黄素的烹调损失低于10%;2)维生素C在水焯处理后损失较大,在菠菜和芥蓝中的保存率分别为41.6%和61.7%;3)各营养素保存率均以汽蒸烹调更佳。短时汽蒸烹调处理时,无论脂溶性还是水溶性营养素保存率均较高,适宜作为绿叶蔬菜的少油烹调方法。  相似文献   
6.
7.
Purple rice is a source of bioactive antioxidants for rice consumers. Loss of the major antioxidant compounds after a range of cooking processes was evaluated by measuring the changes in anthocyanin concentration (ATC) and antioxidant capacity (DPPH activity) of four non-glutinous and four glutinous genotypes. However, soaking in water prior to cooking generally decreased more ATC and antioxidant capacity in non-glutinous than in glutinous genotypes. Wet cooking (WC) and soaking before wet cooking (S-WC) led to lose almost all the ATC and antioxidant capacity with only slight variation between genotypes. In the glutinous genotype Pieisu, which had the highest raw rice ATC, ATC remained the highest when cooked by the WC method. By contrast, almost no ATC remained after WC and S-WC in the low ATC genotypes such as Kum Doi Saket. Overall, the loss of ATC was greater in non-glutinous than in glutinous genotypes for both WC and S-WC methods, but the reverse occurred for antioxidant capacity. WC using electric rice cooker retained higher ATC than the pressure cooking. Thus, for genotypes with high ATC and antioxidant capacity, the selection of cooking method is critical for retaining and stabilizing rice quality.  相似文献   
8.
Mexican pigmented maize (Zea mays L.) landrace kernels have been scantily evaluated regarding potential as functional food. In this study, eight Mexican pigmented (yellow and red) maize accessions of Tuxpeño, Tabloncillo and Chapalote landraces collected in the northwestern region of Mexico were processed into tortilla to determinate carotenoid profiles, as well as their Oxygen Radical Absorbance Capacity for Lipophilic extract (ORAC-L). The total carotenoid content ranged from 3.66 to 5.56 mg LE/kg DW in the yellow maize and from 1.49 to 3.49 mg LE/kg DW in the red maize among all raw genotypes. Lutein and zeaxanthin were major carotenoids in all pigmented maize, accounting for ∼85% of total carotenoids. The traditional nixtamalization and lime-cooking extrusion process significantly (p < 0.05) decrease total carotenoid and ORAC-L assays when compared to raw kernels. Traditional tortillas retained among 72.0–87.6% and 65.1–78.8% of total carotenoids and ORAC-L levels respectively, compared to 68.8–79.5% and 60.3–75.5% assayed in extruded tortillas. Interestingly, traditional and extruded tortillas maintained more 72.7 and 60%, respectively; of the lutein concentration associated with raw grains. Our results suggest that yellow maize landrace could be considered for the elaboration of nixtamalized food products with nutraceutical potential.  相似文献   
9.
研究了花刺参(Stichopus monotuberculatus)体壁在不同水煮温度(50℃、60℃、70℃、80℃和90℃)和时间(10 min、20 min和30 min)条件下的失重率、蛋白溶失率、横截面形态结构、新鲜体壁含水量和最大转变温度的变化。结果显示,新鲜花刺参体壁含水量约为93.67%;随着温度和时间的递增,体壁水煮于50~60℃开始收缩失重,失重率逐渐升高;从70~80℃开始蛋白溶失率逐渐升高;新鲜体壁最大转变温度为73.5℃,与海参体壁收缩和蛋白溶失发生温度相一致。采用扫描电子显微镜观察体壁横截面形态结构发现,体壁胶原纤维网络密度从70℃开始显著升高,并出现空洞。因此,花刺参的水煮条件应为70℃加热20~30 min,或80℃加热不超过10 min。  相似文献   
10.
采用低温淀粉酶对玉米生料发酵酒精技术进行研究,结果表明,在玉米粉碎度为40目,活性干酵母加量0.3%时,玉米淀粉生料发酵制备酒精的最佳工艺条件为:初始底物质量分数为30%,发酵温度30℃,搅拌转速为75 r/min,自然初始pH值,低温淀粉酶加量为200 U/g(液化酶100 U/g,糖化酶100 U/g),在此条件下,发酵醪的酒精体积分数达到16.4%。  相似文献   
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