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超高压和热灭菌对鲜榨菠萝汁品质影响的比较 总被引:13,自引:3,他引:10
对比分析了超高压(UHP,ultra-high pressure)及热处理在达到商业杀菌要求的基础上对菠萝原汁感官品质、营养成分及理化性质的影响。试验结果表明,随着压力值(300~500 MPa)的上升菌落总数逐渐减少,超高压处理(400 MPa,26℃,10 min)及热处理(85℃,5 min)条件下均可达商业无菌;上述2种处理条件处理后菠萝原汁pH值、总酸、总糖、可溶性固形物含量与对照样差异不显著(P>0.05);超高压处理样品能较好地保持体系的均匀稳定性;超高压处理样品与热处理样品的L*、a*、b*值与对照样相比变化均显著(P<0.05),但超高压处理样品更好地保持了原有色泽;超高压处理样品的还原型维生素C保留率达94.92%,远高于热处理;感官分析通过定量描述分析法对不同处理方式处理后的样品进行分析评定,结果表明,超高压处理样品在色、香、味等方面都接近对照样。因此,超高压技术不仅具有较好的杀菌效果,而且最大限度地保证了菠萝汁的品质。 相似文献
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对比分析了超高压(UHP,ultra-high pressure)及热处理在达到商业杀菌要求的基础上对菠萝原汁感官品质、营养成分及理化性质的影响。试验结果表明,随着压力值(300~500 MPa)的上升菌落总数逐渐减少,超高压处理(400 MPa,26℃,10 min)及热处理(85℃,5 min)条件下均可达商业无菌;上述2种处理条件处理后菠萝原汁pH值、总酸、总糖、可溶性固形物含量与对照样差异不显著(P>0.05);超高压处理样品能较好地保持体系的均匀稳定性;超高压处理样品与热处理样品的L*、a*、b*值与对照样相比变化均显著(P<0.05),但超高压处理样品更好地保持了原有色泽;超高压处理样品的还原型维生素C保留率达94.92%,远高于热处理;感官分析通过定量描述分析法对不同处理方式处理后的样品进行分析评定,结果表明,超高压处理样品在色、香、味等方面都接近对照样。因此,超高压技术不仅具有较好的杀菌效果,而且最大限度地保证了菠萝汁的品质。 相似文献
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超高压处理对乳酪蛋白加工特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以酪蛋白为原料,研究在不同的压力、时间和温度下超高压处理对酪蛋白加工特性的影响。结果表明:经超高压处理的酪蛋白在乳化性、黏度、溶解性和持水性方面均有提高。改善酪蛋白的加工特性较适宜加工条件为:乳化性:压力400MPa、保压时间25min、保压温度25℃;黏度:压力400MPa、保压时间25min、保压温度25℃;溶解性:压力400MPa、保压时间20min、保压温度30℃;持水性:压力450MPa、保压时间25min、保压温度20℃。 相似文献
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Wenhui Zhu Lunwei Zhu Wanlin Yang Jianrong Li Xuepeng Li 《Journal Of Aquatic Food Product Technology》2020,29(6):567-576
ABSTRACT In order to improve the flavor of aquatic enzymatic hydrolysate, this study determined the effect of ultra-high pressure processing (UHP) coupled with enzymatic hydrolysis on the flavor of Alaska pollock frame (APF) hydrolysates. The optimal conditions for UHP enzymatic hydrolysis were as follows: pressure time was 60 min, pH value was 7.5, and pressure was 150 MPa. The content of soluble peptide, total-free amino acid, and delicious amino acid (DAA) content of atmospheric pressure and UHP hydrolysates were 11.37 vs 16.70 mg/mL, 5 528 vs 6 234 mg/100 g, and 2145 vs 2411 mg/100 g, respectively. The major compounds in the enzymatic hydrolysates of UHP included seven types of ketones (18.31%), 8 types of aldehydes (6.35%), 3 types of alcohols (2.61%), one type of ester (0.38%), and one type of furan (7.89%). The results of electronic tongue (e-tongue) demonstrated good agreement with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) analysis. In conclusion, UHP enzymatic hydrolysis can be a potential tool to improve the flavor compounds of hydrolysates. 相似文献
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超高压处理(UHP)是通过破坏菌体蛋白中的非共价键来杀死食品中细菌和霉菌,从而达到贮藏保鲜的目的。为了研究超高压处理对10%~40%脱水度的草莓品质影响,将新鲜的“红颜”草莓在35℃下进行热风干燥一定时间,脱水度分别达到10%、20%、30%和40%。然后将不同脱水度的草莓装入复合蒸煮袋,以-0.1 MPa压力下抽真空20 s进行密封处理,在7℃压力为500 MPa下处理50 min。结果表明:脱水处理对草莓VC含量下降并不明显;脱水处理后草莓可溶性固形物含量均增加,脱水30%的草莓可溶性固形物含量及感官评定分数最高。30%脱水度为超高压处理草莓的最适脱水度;脱水30%的真空软包装草莓在保压50 min处理后贮藏3个月,其菌落总数均<10 CFU·g-1。综上,超高压处理30%脱水度的草莓经真空包装后可达到良好的贮藏效果。 相似文献
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超高压处理对荔枝果汁品质的影响 总被引:20,自引:5,他引:15
为了探讨超高压处理对荔枝果汁品质的影响,将荔枝(“淮枝”品种)原果汁在100~500 MPa压力、10℃温度条件下处理30 min后,测定果汁的细菌总数、过氧化物酶(POD)活性及营养成分(还原糖、蛋白质、氨基酸、维生素C)等几项指标的变化。结果表明:随着压力值的上升细菌总数逐渐减少,400 MPa压力下达到商业无菌;POD的活性随压力值上升逐渐下降,在最高压力500 MPa下活性下降约55%;100~500 MPa的压力范围内还原糖含量没有显著变化,氨基酸和蛋白质的含量均随压力上升有所下降,维生素C含量在400 MPa以上的压力下出现下降趋势,500 MPa压力下约下降20%,远远小于热处理的损失。超高压处理对于荔枝果汁有很好的杀菌效果,能一定程度地钝化其中的食品品质酶,同时能较好地保持荔枝果汁中的天然营养成分,因此对荔枝加工来说是一种很有前景的冷加工技术。 相似文献
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为探究超高压处理对单增李斯特菌被膜形成能力的影响。以2株4b血清型的单增李斯特菌(Wa X12、ATCC13932)为研究对象进行超高压处理(100~500 MPa,15 min,20℃),通过24孔板结晶紫染色方法对2株菌生物被膜形成能力进行检测,结合荧光显微镜和扫描电镜来观察生物被膜形成情况。Wa X12比ATCC13932形成被膜的能力强。100 MPa压力处理显著增强Wa X12的被膜形成能力(P0.05),200 MPa压力处理使ATCC13932被膜形成量显著增多(P0.05),而大于300 MPa的超高压处理使2株菌的被膜形成量均显著减少(P0.05)。荧光显微镜和扫描电镜观察结果与结晶紫染色结果相符,超高压处理对2株单增李斯特菌被膜形成能力均有影响。小于200 MPa压力处理后单增李斯特菌被膜形成能力增强,并在48 h后被膜形成量达到最大值。 相似文献
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