热加工对扁桃仁过敏原影响的研究进展

扁桃仁在热加工过程中会发生各种复杂的物理化学变化,影响其过敏原蛋白的结构及含量;同时,食物基质中还原糖和脂质可以和扁桃仁致敏蛋白相互作用而最终影响其致敏性。本文结合文献研究报道,对扁桃仁过敏原蛋白常用的3种体内检测方法及4种体外检测方法进行概述,并阐述不同热加工(高温高压、热烫、煎炸、微波、烘烤等)对扁桃仁致敏性的影响,为扁桃仁热加工脱敏方法研究提供借鉴参考。