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利用挂糊工艺对罗非鱼块进行加工,研究不同条件对工艺的影响,通过正交试验和感官评价确定最优加工工艺。结果表明,当中筋粉与淀粉的质量比为3.5∶1,乳化剂用甘油单硬脂酸酯6.0 g/kg,添加10%的辅料时,可以获得最好的挂糊黏糠效果。 相似文献
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油炸工艺对鸡肉串品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以鸡肉串为研究对象,以酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Value,TBA)、剪切力和感官评价作为指标,考察油炸温度、油炸时间、挂糊方式对油炸鸡肉串品质的影响.结果表明,在本试验条件下,油炸温度180 ℃、油炸时间110 s、挂蛋面糊时鸡肉串感官品质最好. 相似文献
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淀粉是烹饪中常用的辅助物,主要用于上浆,挂糊和勾芡。这三种烹饪加工工艺对于菜肴呈
现的状态要求不一,因此淀粉的选用不同。经研究可得:小麦淀粉,玉米淀粉,马铃薯淀粉,红薯淀粉,
绿豆淀粉五种常用淀粉中,马铃薯淀粉较适合勾芡,其次可用于上浆;绿豆淀粉透明度高,热糊稳定性
好,较适合勾芡;玉米淀粉适合上浆,挂糊;小麦淀粉适合上浆;红薯淀粉可用于挂糊,但不适宜用于勾
芡。 相似文献
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为生产优质的挂糊调理猪肉产品,以蕉藕淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、糯米淀粉和高筋面粉5种淀粉对猪肉进行挂糊,研究比较不同淀粉挂糊的猪肉经油炸后其品质的变化情况。结果表明:高筋面粉的挂糊率(27.46% ± 0.02%)显著高于其他4种淀粉的挂糊率(P < 0.05),玉米淀粉和蕉藕淀粉挂糊率最低;蕉藕淀粉和高筋面粉组具有显著高的L*值、a*值(P < 0.05)和显著低的b*值(P < 0.05);蕉藕淀粉挂糊组猪肉水分含量最高,显著高于木薯淀粉、玉米淀粉和糯米淀粉组(P < 0.05),而脂肪含量最小(10.36% ± 1.05%);用蕉藕淀粉挂糊的肉质弹性最大(0.71 ± 0.03),硬度(8 743.79 ± 284.99)g和剪切力值(9.16 ± 1.08) N最小(P < 0.05);蕉藕淀粉挂糊组的产品感官得分最高(32.55 ± 0.88),木薯淀粉组的最低(28.90 ± 1.44)。综合考虑,蕉藕淀粉可作为生产优质挂糊调理猪肉产品外壳糊中基础淀粉配方的最优选择。 相似文献
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