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[目的]肽是一类由2个及以上氨基酸通过肽键连接的具有生物活性的蛋白质片段.肽不仅对机体的生长发育和新陈代谢等生命活动有积极作用,还能提升食源性蛋白质的附加值以及促进新型功能食品的开发.因此,为了拓宽肽的应用范围,探究肽对面包品质的改善效果,研究了不同添加量的大豆肽和鱼皮肽对面团特性以及面包感官品质的影响.[方法]以高筋小麦面粉为基础原料,分别将大豆肽和鱼皮肽按不同比例(0.5%、1%、1.5%)添加到小麦面粉中制作面团和面包,以未添加肽的面团和面包为对照组,通过对面团的粉质特性指标(吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度及质量指数)、发酵失水率、烘焙失水率、以及面包硬度、弹性和比容的测定,研究2种肽的添加对面团和面包品质的影响.[结果]与对照组相比,添加了肽的面团的吸水率和粉质质量指数均显著降低(P<0.05).随着肽的比例的增加,大豆肽面团形成时间从11.9 min缩短至8.8 min,其稳定时间从26.8 min缩短至9.2 min;而鱼皮肽面团的形成时间从24.7 min缩短至19 min,其稳定时间从30.9 min缩短至28.9 min.大豆肽和鱼皮肽的添加量为0.5%、1%时,面团的弱化度均显著小于对照组(P<0.05);当鱼皮肽添加量达到1.5%时,面团的弱化度显著高于空白组,而1.5%添加量的大豆肽面团的弱化度与空白组无显著差异.此外,大豆肽和鱼皮肽的添加对面团发酵和焙烤过程的水分损失具有不同的影响.大豆肽的添加显著降低了面团发酵失水率,大豆肽添加量为0.5%和1%时面团的烘焙失水率无显著差异,但1.5%添加量的大豆肽显著增大了面团焙烤失水率(P<0.05);鱼皮肽的添加则显著增加了面团发酵失水率,显著降低了面团烘焙失水率(P<0.05).两种肽的添加均能使面包比容和弹性显著增大,面包硬度显著降低(P<0.05).[结论]大豆肽和鱼皮肽的添加量为0.5%~1.5%时对面团中面筋网络结构有一定的稀释作用,但能通过提高酵母的生长繁殖和产气能力,从而改善面包的比容、硬度和弹性.将肽的添加量控制在1.5%以内,既可以提高面包营养价值,也能一定程度地改善面包的品质. 相似文献
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中国是全球最大的大豆进口国,进境大豆所携带的病原真菌传入我国的风险极高。基于高通量测序技术对6批美国大豆真菌多样性进行分析,同时采用分离培养获得单一菌株,依据菌落形态、显微结构及分子技术进行鉴定。高通量测序结果显示,大豆中所有真菌共计5门15纲35目63科112属155种,主要为链格孢属(Alternaria)、球腔菌科(Mycosphaerellaceae)、小戴卫霉科(Davidiellaceae)、小囊菌科(Plectosphaerellaceae)、赤霉属(Gibberella)、附球霉属(Epicoccum)、间座壳属(Diaporthe)、隐球菌属(Cryptococcus)。分离培养结果显示,得到真菌共计40株10种,分别是大豆北方茎溃疡病菌(Diaporthe phaseolorum var.caulivora)、大豆南方茎溃疡病菌(Diaporthe phaseolorum var.meridionalis)、大豆拟茎点种腐病菌(Diaporthe longicolla/Phomopsis longicolla)、大豆炭腐病菌(Macrophomina phaseolina)、尖孢镰刀菌(Fusarium oxysporum)、菌核菌(Sclerotinia sclerotiorum)、镰刀菌(Fusarium sp.)、附球菌(Epicoccum sp.)、交链孢菌(Alternaria sp.)、小双胞腔菌(Didymella sp.)。 相似文献
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菌株HN-2为本实验室分离得到的一株生防细菌,通过采用形态学观察结合现代分子生物学的手段鉴定生防菌HN-2为贝莱斯芽胞杆菌Bacillus velezensis,以杧果炭疽菌Colletotrichum gloeosporioides Penz作为靶标,其发酵上清液的正丁醇萃取粗提物的活性最好,抑菌圈大小为20.93 mm,半最大效应浓度(EC50)为70.62 μg/mL。通过飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)数据结合基因检测的结果分析发现,正丁醇提取物中主要活性成分为脂肽类物质,其中含有表面活性素(surfactin)、伊枯草菌素(iturins)和泛革素(fengycin)等。通过显微观察发现正丁醇粗提物可以造成杧果炭疽病菌菌丝扭曲、膨大、畸形,从而抑制杧果炭疽病菌的生长,菌株HN-2正丁醇提取物处理后的杧果15 d内未出现杧果炭疽病病状,对杧果果实具有较好的保护作用。贝莱斯芽胞杆菌HN-2的主要活性物质为脂肽类物质,其对植物病原真菌有较好的防治效果,具有进一步深入研究和开发应用的潜力。 相似文献
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《动物营养学报》2021,33(9)
本试验旨在研究大豆秸秆对西门塔尔母牛产后失重、养分表观消化率及相关血清生化指标的影响。选取36头体重、配种日期、胎次相近、妊娠4~6个月的西门塔尔母牛,随机分为3组(Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组),每组12头,将大豆秸秆和玉米秸秆按不同比例(0∶100、50∶50、100∶0)组成3种组合粗饲料,加上2种单独的粗饲料,分别进行饲喂,试验期为11个月。结果表明:1)各组间产前重、产后重均无显著差异(P0.05)。2)Ⅰ组干物质(DM)表观消化率最高,分别较Ⅱ组、Ⅲ组提高了3.59%(P0.05)、0.81%(P0.05),Ⅲ组比Ⅱ组提高了2.76%(P0.05);Ⅰ组中性洗涤纤维(NDF)表观消化率最高,分别较Ⅱ组、Ⅲ组提高了8.02%(P0.05)、6.73%(P0.05)。大豆秸秆对西门塔尔牛产后DM、粗蛋白质(CP)、粗脂肪(EE)、NDF、酸性洗涤纤维(ADF)、钙(Ca)、磷(P)表观消化率影响不显著(P0.05)。3)与Ⅰ组相比,Ⅱ组和Ⅲ组产前血清甘油三酯(TG)含量和碱性磷酸酶(ALP)活性及产后血清葡萄糖(GLU)含量和ALP活性显著降低(P0.05)。综上所述,随饲粮中大豆秸秆比例升高,西门塔尔母牛的饲养成本降低,饲粮DM、CP、EE、NDF、ADF、Ca、P表观消化率不受影响,但血清部分生化指标下降。综合各项指标,建议大豆秸秆替代玉米秸秆的比例为50%。 相似文献
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文章采用子叶节法,利用高再生率大豆品种合丰25与低再生率大豆品系L-28及其衍生的重组自交系群体(RIL)100个家系,评价不定芽诱导率、伸长率、生根率和成苗率等指标,比较不同大豆基因型之间再生率差异,并利用简化基因组测序技术作QTL定位分析.结果表明,在大豆RIL群体4个再生性状中,诱导率与伸长率、生根率和成苗率之间均达极显著,表现为连续单峰曲线,符合正态分布特点.同时检测到10个与大豆再生性状显著相关QTL位点,其中独立QTL位点2个,可重复检测QTL位点3个,与诱导率、伸长率、生根率和成苗率显著相关QTL位点分别为2个、3个、3个、2个.研究结果将为探索大豆再生规律、建立高效再生体系、提高大豆遗传转化效率奠定基础. 相似文献