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1.
 【目的】研究宰前热应激对肉鸡胸肉pH、脂肪氧化和蛋白质氧化的影响,探讨热应激影响宰后肌肉蛋白质功能特性的机制。【方法】将30日龄AA肉鸡由(25±1)℃突然暴露在(40±1)℃高温中,并分别持续0、1、2、3和5 h后,各处理组中随机抽取10只,宰杀后剥取的胸肌在4℃条件下成熟24 h,测定鸡胸肉的pH、脂肪氧化产物MDA、蛋白羰基值和蛋白质功能特性的变化。【结果】与对照组相比,热应激处理组的鸡胸肉pH30min、pH24h呈现下降趋势(P<0.05),3 h和5 h处理组提高了胸肉脂肪氧化程度(P<0.01),2、3和5 h处理组胸肉肌浆蛋白和肌原纤维蛋白氧化程度高于对照组(P<0.01),热应激时间由1 h到5 h,胸肉蛋白质溶解度呈下降趋势,肉汁损失、压榨损失和煮制损失呈增加趋势,热应激处理组胸肉肌原纤维蛋白凝胶具有较低的硬度和弹性(P<0.01),热应激2、3和5 h处理组胸肉肌原纤维蛋白凝胶保水性较对照组差(P<0.01)。【结论】宰前热应激引起宰后肉鸡胸肉的pH下降,促使肌肉脂肪和蛋白质氧化程度加剧,导致胸肉蛋白质溶解度和持水能力降低,对肌原纤维蛋白凝胶特性造成不利影响。  相似文献
2.
将鸡胸肉在70℃、85℃、100℃、125℃、150℃、165℃和180℃的棕榈油中分别炸制3.0 min、4.5 min和6.0 min,分析其剪切力、可溶性含氮物和水分含量及感官指标的变化。结果表明:油炸使肉块色泽加深、风味增加,各项指标随油炸温度和油炸时间变化而改变;随着油炸温度升高,鸡肉的剪切力呈先上升后下降的趋势,而可溶性总氮和水分含量呈总体下降趋势;随着炸制时间延长,鸡肉的剪切力整体呈上升的趋势,而水分含量和可溶性总氮整体呈下降趋势。150℃油炸4.5 min或者165℃油炸3.0 min出品率较高;而180℃油炸3.0 min,则可溶性含氮物含量较高,质地较嫩。  相似文献
3.
通过测定解冻汁液流失率、肉色、蛋白质溶解度、肌球蛋白Ca2+-ATPase活力、TBARS值的变化规律,研究冻藏温度(-35、-25和-15℃)和冻藏时间(0、30、60、90、120、150和180 d)对鸡胸肉食用品质的影响。结果表明:随着冻藏温度升高、冻藏时间延长,鸡胸肉解冻汁液流失率、b*值(黄度值)、TBARS值逐渐升高,L*值(亮度值)、肌原纤维蛋白溶解度、总蛋白溶解度、肌球蛋白Ca2+-ATPase活力逐渐降低(P<0.05);a*值(红度值)在冻藏前30 d显著升高,之后逐渐降低,且冻藏温度越高,a*值越低(P<0.05);冻藏温度对肌浆蛋白溶解度无显著影响,但随着冻藏时间的延长,肌浆蛋白溶解度逐渐降低(P<0.05)。结论:鸡胸肉食用品质在冻藏过程中逐渐降低,且冻藏温度越高,品质下降越快。  相似文献
4.
清风 《农家参谋》2013,(10):32-32
一、猫咪妙鲜包 适用于任何猫,具有营养丰富、自然美味的特点。原料介绍:牛腩、鸡胸肉、胡萝卜、洋白菜、土豆、盐。  相似文献
5.
吴文锦  汪兰 《农家顾问》2013,(10):30-30
1.爆浆鸡排①鸡胸肉对称切片后用刀背拍打,使之松软。②每100克鸡肉加入盐2克、料酒5毫升、姜片5克、胡椒粉1克,4℃腌制30分钟。③2个鸡蛋打成蛋液,备面包糠10克、淀粉2克,芝士2片。④芝士夹在2片鸡胸肉间,再蘸满淀粉后蘸鸡蛋液,裹上面包糠和淀粉。可以在两片鸡肉边缘补充少量淀粉,避免芝士露出。⑤150℃炸制3-5分钟至表面金黄后捞出控油。  相似文献
6.
以鸡胸肉为试验材料,研究抗坏血酸钠、茶多酚、生育酚、没食子酸丙酯和叔丁基对苯二酚等5种抗氧化剂对鸡胸肉中蛋白质、脂肪、粗纤维、碳水化合物、水分及灰分等含量的影响.结果表明:本试验所用的几种抗氧化剂对鸡胸肉中的几种成分的含量基本没有产生明显的影响.  相似文献
7.
以干制鸭肉为试验材料,研究了辐照对干制鸭肉品质的影响,检测了辐照前后鸭肉中蛋白质、脂肪、粗纤维、碳水化合物、水分、灰分及氨基酸的含量,同时检测了辐照对鸭肉的杀菌效果.试验结果表明,试验干制鸭肉的卫生质量较好,剂量为4 kGy的辐照处理足以杀灭其中的微生物;剂量为10 kGy以下的辐照处理对上述所测指标的影响不显著,大部分氨基酸的含量在辐照后都高于对照,辐照后的氨基酸总量也都高于对照,剂量为4 kGy时达到最大值,此后随辐照剂量的增加又逐渐降低.剂量为10 kGy以下的辐照处理不影响干制鸭肉的品质.  相似文献
8.
通过测定解冻汁液流失率、肉色、蛋白质溶解度、肌球蛋白活力、TBARS值的变化规律,研究冻藏温度(-35、-25和-15℃)和冻藏时间(0、30、60、90、120、150和180天)对鸡胸肉食用品质的影响。结果表明,随着冻藏温度升高、冻藏时间延长,鸡胸肉解冻汁液流失率、TBARS值逐渐升高、亮度值、肌原纤维蛋白溶解度、总蛋白溶解度、肌球蛋白活力逐渐降低;红度值在冻藏前30天显著升高,之后逐渐降低,且冻藏温度越高,红度值越低;冻藏温度对肌浆蛋  相似文献
9.
一、南瓜富含β胡萝卜素,维生素C、E等抗氧化成分,还富含膳食纤维,帮助人体提高免疫力。二、胡萝卜胡萝卜的β胡萝卜素含量最为丰富,当体内维生素A含量不足时,β胡萝卜素能转化为维生素A发挥抗氧化作用。三、鸡胸肉各部位的鸡肉里,独鸡胸肉富含肌肽,具有抗氧化作用。四、番茄含有番茄红素,具有强大  相似文献
10.
以高剂量辐照鸡胸肉为试验材料,通过急性毒性试验、Ames试验、小鼠骨髓微核试验、小鼠精子畸形试验进行检测,评价其食用安全性.结果表明,雌、雄小鼠急性经口LD50均大于10g/kg,属实际无毒级;Ames试验、小鼠骨髓微核试验和精子畸形试验结果均为阴性;辐照鸡胸肉属安全的宠物食品.  相似文献
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