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1.
影响面条感官质量的因素分析   总被引:4,自引:0,他引:4       下载免费PDF全文
张波  魏益民  李韦谨 《中国农业科学》2012,45(12):2447-2454
【目的】分析制作工艺和面粉品质对面条感官质量的影响程度和趋势。【方法】试验选用9种面粉,以加水量、和面时间、醒发时间和压延比为试验因素,每种面粉均采用4因素5水平的二次正交旋转设计的试验方法。【结果】面条色泽、弹性、硬度、黏性、光滑性、总评分和表观状态等变异系数依次减小。面粉种类在面条色泽、表观状态、硬度、黏性、弹性、光滑性和总评分变化中的贡献率分别为95.18%、80.64%、45.96%、70.94%、56.30%、38.64%和79.17%。所选面粉中,高筋粉、矮抗58、小偃6号所制面条总评分较高(>75);所制面条感官质量变异系数较小(<5%)。【结论】面粉种类、制作工艺主要对面条的色泽、弹性和硬度等感官质量有影响。面粉种类存在对加工工艺耐受性差异。面粉种类是影响面条感官色泽、表观状态、黏性、弹性和总评分的主要因素,影响程度均超过50%以上。醒发时间、和面时间和加水量主要影响面条的硬度和弹性。  相似文献
2.
稻米食味品质评价方法的研究进展与展望   总被引:2,自引:0,他引:2  
重点概述稻米蒸煮食味品质评价方法的研究进展,着重讨论了感官评价法、指标评价法和仪器分析法的研究现状及存在的主要问题,旨在为建立一套全面、客观、科学的稻米食味品质评价体系和水稻品质育种选择指标提供参考。  相似文献
3.
不同薄膜包装对黄花菜贮藏品质的影响   总被引:2,自引:0,他引:2  
为探讨不同薄膜包装对黄花菜保鲜效果的影响,以黄花菜为试验材料,在0~2℃贮藏条件下,研究了5种薄膜[5.40μm聚乙烯袋(P1处理)、12.75μm聚乙烯袋(P2处理)、15.55μm聚乙烯袋(P3处理)、32.70μm聚乙烯袋( P4处理)、5.40μm带孔聚乙烯袋( CK)]对黄花菜贮藏效果的影响。研究结果表明,P4处理可在包装袋微环境中形成高浓度CO2(10.23%~11.73%)和低浓度O2(0.19%~2.53%),显著延缓采后黄花菜叶绿素的降解以及pH值的下降,从而明显抑制黄花菜的腐烂进程,并明显延长其贮藏保鲜期。综合比较可知,P4处理可以显著降低采后黄花菜品质的下降,延长其保鲜期。  相似文献
4.
不同贮藏方式对赣南纽荷尔脐橙果实品质的影响   总被引:1,自引:0,他引:1       下载免费PDF全文
【目的】研究机械冷库(Mcs)、山区水冷贮藏库(Ecvs)和通风贮藏库(Vws)对赣南纽荷尔脐橙(Citrus sinensis Osbeck‘Newhall’)果实的贮藏效果,为优化柑橘贮藏条件及贮藏库的改良提供理论依据。【方法】将商业成熟度的纽荷尔脐橙果实分别放置于3种不同类型的生产贮藏库,持续跟踪贮藏库的环境参数变化;运用气相色谱仪、红外线CO2分析仪等设备,分析贮藏果实的生理和生化指标,并进行感官评价。【结果】在贮藏期内,3种贮藏库内部环境参数持续变化,Mcs内部温度和相对湿度分别维持在2.1—11.2℃和64.4%—99.0%之间。随着气温升高,Mcs内部与运输或货架期环境的温差逐渐加大,与Vws、Ecvs存在显著差异。Vws与Ecvs内部温度和相对湿度的皮尔森系数分别达到0.80以上,变化趋势一致,但是,比较两种贮藏库相同时刻的温度和相对湿度,Ecvs延缓库内部温度升高,维持库内相对湿度的能力优于Vws。同时,Mcs内部CO2和乙烯浓度显著高于其他贮藏库。果实可滴定酸和可溶性固形物含量随着贮藏期的延长逐渐下降,而且果实可滴定酸比可溶性固形物下降更剧烈。在105 d(days of storage,DOS)后,Ecvs贮藏果实的可滴定酸含量显著高于Vws和Mcs贮藏果实,而果实可溶性固形物含量在各贮藏方式之间无显著性差异。果实的柠檬酸和苹果酸浓度在135 DOS显著下降,3种贮藏方式之间,果实柠檬酸和苹果酸的浓度存在差异,在65 DOS后,Ecvs贮藏果实柠檬酸和苹果酸浓度高于Mcs、Vws贮藏果实。在135 DOS前,Mcs维持果实硬度、可溶性糖、Vc效果明显优于Ecvs和Vws;但是在160 DOS,Mcs贮藏果实的硬度、可溶性糖和Vc损耗加剧,其含量显著低于Ecvs贮藏的果实。此外,果实的乙醇、乙醛、甲醇的浓度在105 DOS显著升高,3种贮藏方式之间,Mcs贮藏果实在160 DOS的乙醇积累量(723.02 μg•L-1)显著高于Ecvs、Vws贮藏果实,果实风味品质降低。Ecvs、Vws贮藏果实感官满意度随贮藏期延长不断波动,而Mcs贮藏果实感官满意度先升高后逐渐下降,在160 DOS显著低于Vws和Ecvs贮藏的果实。【结论】贮藏库与运输、货架期环境的温差,贮藏库内气体成份,尤其是乙烯,显著影响果实有机酸、乙醇、乙醛和甲醇的含量,导致不同贮藏库的果实品质和感官满意度的差异。Mcs贮藏果实在135 DOS品质出现劣变,Ecvs贮藏果实寿命可延长至160 DOS,而Vws贮藏果实品质在65 DOS后显著下降,不适于长期贮藏脐橙。  相似文献
5.
不同品种鸡汤风味品质比较研究   总被引:1,自引:0,他引:1  
分别以苏北土鸡、雪山鸡和817肉鸡为原料加工鸡汤,研究其感官品质、游离氨基酸和核苷酸的变化,试验结果表明:相同品种的鸡宰后分别成熟0.5 h与24 h的样品煲汤,在感官风味上没有明显差异,但不同种类鸡汤之间感官差异显著,其中苏北土鸡汤的整体滋味及香气较好,雪山鸡汤滋味略有不足但肉质更好,817肉鸡汤总体评价相对较差;在游离氨基酸含量方面,随着鸡肉宰后成熟时间的延长,所制成的汤中游离氨基酸含量有增加的趋势,且不同品种差异显著;在核苷酸含量方面,不同品种鸡汤中的核苷酸CMP、IMP和AMP差异较大,其含量按照由高到低的顺序依次是苏北土鸡汤、雪山鸡汤、817肉鸡汤。由此可知,苏北土鸡煲汤的整体风味最佳,雪山鸡次之,817肉鸡煲汤风味较差,不适合作煲汤类产品。  相似文献
6.
湖南郴州烤烟感官评吸质量研究   总被引:1,自引:0,他引:1  
[目的]更好地了解郴州烟区烟叶的感官评吸质量,为工业卷烟提供更好的原料.[方法]对郴州烟区4年120份烤烟样品感官评吸结果进行分析.[结果]研究表明,郴州烟区整体烟叶感官评吸质量好,香气质中等,香气量尚足,杂气轻,浓度较足,劲头中等,刺激性微有,余味尚适,燃烧性强,灰色白;不同等级烟叶感官评吸结果差异明显,评吸质量C3F> B2F> X2F;不同县区烟叶之间差异不显著.[结论]郴州烟区烟叶感官评吸质量较好,能够很好地作为卷烟的原料使用.  相似文献
7.
可同化氮素对葡萄酒发酵香气影响研究进展   总被引:1,自引:0,他引:1       下载免费PDF全文
 可同化氮素是葡萄酒发酵中酵母所需的重要营养物质之一,葡萄汁中可同化氮素含量低不仅导致酵母菌数量低,增加发酵延缓和中止的危险性,同时也会导致葡萄酒发酵过程中高级醇、支链酸、支链酸乙酯、H2S、挥发性硫醇等含量增加,影响葡萄酒感官质量的评价。葡萄汁中适量的可同化氮素会增加中链脂肪酸、中链脂肪酸酯、乙酸酯的含量;但含量过高会伴随生物胺和氨基甲酸乙酯的产生。本文综述了可同化氮素在葡萄酒发酵过程中对发酵香气物质包括高级醇、酯类、挥发性脂肪酸和挥发性硫化物含量及对葡萄酒感官质量评价影响等方面的最新研究进展。  相似文献
8.
大豆蛋白对速冻水饺质量的影响   总被引:1,自引:0,他引:1       下载免费PDF全文
以陕168,3-2,普冰143,31-1-12和981共5个不同品种(系)的小麦粉为原料,以大豆蛋白为添加剂制作冷冻水饺,研究大豆分离蛋白对冷冻水饺质量的影响。结果表明,大豆蛋白对冷冻水饺质量有显著影响,对不同品种(系)小麦粉水饺的影响不同;添加适量大豆蛋白,可使陕168,普冰143,31-1-12,981小麦粉水饺的冻裂率和烹煮损失率有不同程度的降低,但使3-2小麦粉水饺的冻裂率和烹煮损失率升高;添加大豆蛋白能明显改善3-2,31-1-12,981小麦粉水饺冷冻后和煮后外观、口感、耐煮性及饺子汤特征;添加大豆蛋白虽对陕168水饺口感和普冰143水饺汤特征无明显影响,但可明显改善其他感官指标。  相似文献
9.
论述了蔬菜感官评价、营养成分评价及综合评价的方法,重点论述了蔬菜营养成分评价的方法,提出了蔬菜品质评价今后的研究方向,以期为蔬菜品质的评价提供指导和参考。  相似文献
10.
崔耀军 《安徽农业科学》2009,37(32):15984-15986
[目的]以粽子的感官评分作为评价标准,研究糯米浸泡条件对粽子品质的影响。[方法]以糯米浸泡时间、沥水时间、浸泡料液比、浸泡水温等为影响因素,研究了糯米浸泡条件对粽子品质的影响。[结果]确定了糯米最佳浸泡条件:沥水时间为30min、浸泡时间60min、浸泡料液比1.0:2.0、浸泡温度30℃,在此浸泡条件的粽子感官品质最佳,粽体色泽洁白、有光泽,具有粽子特有的香气,口感黏度适中,糯而不烂。[结论]糯米浸泡条件的研究有利于对粽子生产进行控制和标准化:  相似文献
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