温度对荔枝酒发酵的影响研究

研究了在不同温度下,荔枝酒发酵过程中发酵时间和挥发酸的变化情况,并对荔枝酒进行了感官品评。结果表明:低温能保证荔枝酒发酵平缓,进而有效控制发酵过程中挥发酸的产生,使发酵能够安全进行,并且低温发酵的成品酒香气最佳。     

荔枝酒储藏期间非酶褐变因素影响研究

色泽不稳定是荔枝酒生产遇到的常见问题。采用紫外分光光度计与色差计,研究了36d储存期非酶褐变因素对荔枝酒褐变度以及荔枝酒亮度的影响。结果表明,荔枝酒储藏期间,温度、糖度、氧气量和光照强度都与荔枝酒的褐变度成正比,与荔枝酒的透明度成反比关系。低糖度的荔枝酒在密封瓶装并置于4℃低温条件下保存36d后,在波长420nm下的吸光度只增加0.003,亮度仅降低0.58,很好地抑制了荔枝酒非酶褐变的反应速率。