短时间微流水处理对异育银鲫肌肉品质的影响

采用微流水系统处理池塘养殖异育银鲫(Carassius auratus gibelio),测定不同处理时间(0～9 d)鲫肌肉的主要营养成分、滋味特征、气味特征和挥发性成分等参数,研究微流水处理对鲫肌肉品质的提升作用。结果显示,微流水处理对养殖鲫肌肉中水分、粗蛋白和粗脂肪含量的影响不大(P0.05),但对鱼肉中灰分、肌糖原和总糖含量及滋味、气味及感官评分有显著影响(P0.05)。随着微流水处理时间延长,鲫鱼肉中肌糖原、总糖含量显著下降,灰分明显增加(P0.05)。电子舌和电子鼻检测结果显示,微流水处理可显著改变鲫肌肉的滋味特征、气味特征。随着微流水处理时间延长,鲫肌肉中异味挥发物含量明显减少、鱼肉自身代表性风味物质含量明显增加,且蒸熟后鱼肉的气味、滋味、质地和总分等评分明显升高,微流水处理7 d的鲫肌肉的感官评分优于0、1、3、5 d样品的,而与微流水处理9 d的样品无差异。综上可见,短时间微流水处理(≤7 d)不影响鲫鱼肉中粗蛋白和粗脂肪含量,但可显著改善养殖鲫肌肉品质,其适宜处理时间为7 d。     

不同种类酵母抽提物对调理乌鳢鱼片风味及品质的影响

为探究添加不同种类酵母抽提物对生鲜鱼片风味及质构的影响,实验以调理乌鳢鱼片为原料,通过同时蒸馏萃取法(SDE)提取挥发性成分,利用GC-MS联合电子鼻、电子舌对6组调理乌鳢鱼片(空白对照CK组、FA02组、KU012组、FG10组、FA39组和F55组)进行风味成分分析,再结合感官、色度和质构进一步评价了6组调理乌鳢鱼片的品质。结果显示,CK组检测出42种挥发性物质,而添加5种酵母抽提物后(FA02、KU012、FG10、FA39、F55),挥发性物质的种类显著增多,分别为60、66、56、52、46种。鱼片中主要特征挥发性物质为醛类,如庚醛、癸醛以及(E, E)-2, 4-癸二烯醛等;添加不同种类酵母抽提物后,各组鱼片挥发性物质增加了(E)-4-癸烯醛、2-壬酮和3-壬烯-2-酮等。其中KU012组挥发性物质种类及含量增加最多,如具有清新气味的(E)-2-戊烯醛、黄瓜味的(E, Z)-2, 6-壬二烯醛以及提高整体风味的(Z)-2-(2-戊烯基)呋喃。电子鼻和电子舌的测定结果显示,各酵母抽提物组与CK组在气味、滋味方面存在显著差异。相对于CK组,添加酵母抽提物调理的乌鳢鱼片色泽呈浅黄,质构略有降低,但感官评分有所升高。研究表明,不同种类酵母抽提物均能一定程度改善调理乌鳢鱼片的风味、质构及感官品质,其中KU012组综合表现最佳。本研究为酵母抽提物在水产品中的调味应用提供了参考,具有实践价值。     

臭氧气浮漂洗对鲢鱼糜挥发性成分的影响

为探究臭氧气浮漂洗对鲢鱼糜的除腥效果,以鲢鱼糜为试验材料,采用电子鼻结合顶空-固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)检测分析传统漂洗和臭氧气浮漂洗后鲢鱼糜的挥发性成分,寻找其腥味来源。结果显示:鲢鱼糜中共检测到24种挥发性物质。与传统漂洗鱼糜相比,经过臭氧气浮漂洗后,鱼糜中挥发性成分减少,己醛、庚醛、壬醛、癸醛、1-辛烯-3-醇等对鱼腥味贡献较大物质的相对含量皆有所降低,而1-甲基-4-硝甲基-哌啶和5-甲基-2-苯基-吲哚等其他化合物并未被检测出。电子鼻的PCA分析结果与HS-SPME-GC-MS检测结果相一致。结果表明,使用臭氧气浮漂洗鱼糜相比传统漂洗可有效减轻鱼糜腥味,漂洗时间应控制在10～15 min。     

基于不同回收方法的肌浆蛋白对鲢鱼糜冻融稳定性的影响

为研究不同回收方法的肌浆蛋白对鲢鱼糜冻融稳定性的影响,分别通过加热法、酸偏移法和酸偏移-耦合壳聚糖絮凝法回收鲢鱼糜漂洗液中的肌浆蛋白,并将其添加至鱼糜中,测定鱼糜冻融循环过程中蛋白质冷冻变性、脂肪氧化及凝胶品质的指标。结果显示:添加不同方法回收的肌浆蛋白均能抑制鲢鱼糜冻融循环过程中盐溶性蛋白含量、Ca²⁺-ATPase活性和总巯基含量的下降以及表面疏水性的上升,其中加热法回收的肌浆蛋白抑制鱼糜蛋白质冷冻变性的效果最显著,经过9次冻融后仍能够对鱼糜蛋白质变性起到抑制效果。蛋白质羰基含量测定结果显示,肌浆蛋白的添加可以抑制鱼糜冻融循环过程中蛋白质氧化现象。而与空白组鱼糜相比,添加不同回收处理的肌浆蛋白的鱼糜,其硫代巴比妥酸值（TBARs）和pH值并没有显著变化。此外,随着冻融循环次数的增加,鱼糜凝胶品质会发生严重劣化,其中添加酸偏移-耦合壳聚糖絮凝处理的肌浆蛋白的鱼糜始终保持较好的凝胶质构性能。     

加工方式对鱼骨汤营养和风味的影响

以白鲢(Hypohthalmicthyx titrix)鱼骨为原料,检测并比较高压和常压2种加工条件下鱼骨汤中的各种营养成分和挥发性成分.结果表明:高压条件下熬制的鱼骨汤中总固形物、粗蛋白、水溶性蛋白、钙和灰分的含量均显著高于常压条件下熬制的汤样;除精氨酸和脯氨酸外,高压条件下熬制的汤样中游离氨基酸含量均显著高于常压条件下熬制的汤样,高压条件下熬制的汤样中单不饱和脂肪酸含量比常压条件下熬制的汤样高出14.16％.采用固相微萃取结合气质联用技术对鱼骨汤中的挥发性成分进行分离鉴定,从高压条件下熬制的鱼骨汤中检测到63种挥发性成分,而常压条件下熬制的鱼骨汤中仅检测到25种挥发性成分.采用高压熬制的加工方式,在温度为110～120℃,原料和水的质量比为1∶1～1∶1.5,时间为1.5～3 h之间的条件下,可得到风味和营养俱佳的浓汤.     

加工方式对微粒化鱼骨泥营养品质的影响

以白鲢(H ypophthalmichth ys molitrix)鱼骨为原料,采用湿法粉碎的方法制备微粒化鱼骨泥,研究不同的加工方式(常温加冰、低温冷冻和120℃蒸煮)对鱼骨泥营养品质的影响.结果表明,鱼骨泥中粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和钙的含量分别约为35％、20％、32％00和9％,加工方式对微粒化鱼骨泥的粗蛋白、粗灰分和矿物盐的含量无显著性影响(P＞0.05),鱼骨泥的第一限制性氨基酸为异亮氨酸(Ile).采用常温加冰和低温冷冻加工的鱼骨泥的主要氨基酸含量占总氨基酸含量的比例无显著性差异(P＞0.05);采用高温蒸煮加工的鱼骨泥的必需氨基酸比例和必需氨基酸指数显著(P＜0.05)高于采用常温加冰和低温冷冻组的;采用高温蒸煮加工的鱼骨泥的钙和蛋白质体外消化率显著(P＜0.05)高于常温加冰和低温冷冻加工组的.以上结果说明,采用高温蒸煮加工的鱼骨泥的营养价值高于其他2种加工方式的,但采用高温蒸煮加工的鱼骨泥的脂肪含量和过氧化值相对较高(P＜0.05).     

工艺条件对腌腊鱼安全性品质的影响

以白鲢(Hypophthalmichthyx mortitrix)为原料,研究食盐添加量、腌制温度、腌制时间和干燥条件对干腌法制作的腌腊鱼中亚硝酸盐含量、酸价、过氧化值、TBA值和挥发性盐基氮含量的影响,考察腌腊鱼生产中安全性品质的变化。结果表明:腌制条件和干燥方式对腌腊鱼中亚硝酸盐含量、酸价、过氧化值、TBA值和挥发性盐基氮含量的影响显著;食盐添加量越小,腌腊鱼中亚硝酸盐含量、酸价和挥发性盐基氮含量越高;腌腊鱼的腌制温度越高、腌制时间越长,其亚硝酸盐含量、酸价、过氧化值、TBA值和挥发性盐基氮含量则越高。在4种干燥方式中,真空冷冻干燥所制得的腌腊鱼中亚硝酸盐含量、酸价、过氧化值、TBA值和挥发性盐基氮含量较低,而微波干燥制得的腌腊鱼的酸价、TBA值和挥发性盐基氮含量较高。采用食盐添加量为6%,腌制温度为10℃,腌制时间为4 d的工艺条件,经干燥所制得的腌腊鱼中亚硝酸盐含量≤2.55 mg/kg,酸价≤0.63 mg/g,过氧化值≤0.18 g/kg,TBA值≤10.54 mg/kg,挥发性盐基氮含量≤229.6 g/kg,均符合相应的国家标准,腌腊鱼食用安全。     

酵母抽提物主要滋味成分分析及其对鱼糜制品风味的影响

以4种酵母抽提物(KA66、FA28、KU012、FA01)为原料,通过分析其金属离子、游离氨基酸、总氨基酸和核苷酸的组成,以滋味活度值(TAV)和味精当量(EUC)为指标分别评价各滋味成分对酵母抽提物滋味的贡献程度和鲜味物质间的协同增鲜作用;并将其加入到鱼糜制品中,通过感官评价和电子鼻分析探究其对鱼糜制品风味的影响。结果表明,酵母抽提物KU012中谷氨酸、丙氨酸、5′-IMP、5′-GMP等滋味物质含量最高,TAV值最大,而FA01中丙氨酸、5′-IMP、5′-GMP含量最低,TAV值最小;FA28中总氨基酸含量最高,谷氨酸含量最高;KU012的EUC值最高,1g KU012产生的鲜味强度相当于125.22g单一味精(MSG)所产生的鲜味强度,为125.22gMSG/g;感官结果表明,酵母抽提物可显著改善鱼糜制品的滋味,对腥味也有一定掩蔽作用,KU012感官评分最高;电子鼻的结果表明,加入不同的酵母抽提物后,鱼糜制品的挥发性成分区别较大。     

当归对乌鳢肌原纤维蛋白微观结构的影响及作用机制

以乌鳢(Ophiocephalus argus)肌原纤维蛋白为研究对象,考察当归(Angelica sinensis)粉或当归浸提液对乌鳢肌原纤维蛋白微观结构的影响,并探讨其作用机制。扫描电镜及SDS-PAGE结果表明,加入1%~2%的当归时,乌鳢肌原纤维蛋白的微观结构变得更加致密,有利于形成更为致密的三维网络结构,提高鱼糜制品的品质;但大量(3%~5%)当归的添加会使原本致密的蛋白网络结构变得松散。傅里叶红外光谱和圆二色谱实验表明,随着当归粉或者当归浸提液含量的增加,乌鳢肌原纤维蛋白中二级结构α-螺旋和β-转角的总相对含量会先增加后减少,而β-转角和无规卷曲总的相对含量会先降低再升高。     

升温速率对草鱼和鲢鱼糜胶凝特性的影响

以鲢(Hypophthalmichthys molitrix)和草鱼(Ctenopharyngodon idellus)为试验材料,采用动态流变仪研究加热速率对草鱼和鲢鱼糜动态流变性质的影响,并根据非等温动力学模型计算出鱼糜凝胶的凝胶化温度和凝胶活化能。结果表明:在本试验研究的加热速率范围内,随着加热速率的增加,草鱼和鲢鱼糜的弹性模量(G′)和耗能模量(G″)均呈降低趋势,而损耗角正切值(tanδ)则呈增加趋势。增加加热速率使得草鱼和白鲢鱼糜的凝胶化温度(tgel)升高,凝胶活化能(Ea)下降。同一加热速率下,草鱼的凝胶化温度高于鲢,但凝胶活化能低于鲢。