不同送风和载物方式作用下冲击式速冻设备中虾仁冻结过程的比较

以明虾虾仁为研究对象,利用数值模拟结合实验验证的方法,研究两种送风方式(单侧送风和双侧送风)和两种载物方式(板带载物和网带载物)对虾仁冻结过程的影响,找到使虾仁冻结时间最短的送风和载物方式。研究发现:对于虾仁冻结来说,采用双侧送风+网带载物可以使虾仁表面流场流速更大,有利于提高换热效率,减少虾仁冻结时间,相对于其他送风方式和载物方式来说可缩短虾仁冻结时间的14%～25%;双侧送风有助于低速侧形成提高虾仁下表面流速的涡流,而网带载物可以避免在虾仁下侧面与网带交界处以及虾仁头部形成射流"真空区",上述均有助于提高虾仁表面风速,缩短虾仁冻结时长;但是冻结速度越快,虾仁冻结均匀性则越差。在本次实验中,虾仁内外最大温差出现在实验组D(双侧送风+网带载物),最大温差可达13.02℃。     

不同贮藏温度结合热处理对黄瓜品质及生理生化指标的影响

利用二次回归正交旋转组合设计测出的不同贮藏温度（2、4和8℃）下各自对应的最佳热处理条件，研究不同贮藏温度（2、4和8℃）结合其对应的最佳热处理条件对贮藏期间黄瓜果实品质及生理生化指标的影响，分别对该贮藏条件下黄瓜果实的冷害、硬度、失重率、多酚氧化酶(PPO)、可溶性蛋白、过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)、H₂O₂、超氧阴离子自由基O^2-?、ASA和GSH含量进行测定。结果表明，热处理可以抑制冷害，而热处理结合4℃低温贮藏可以有效地抑制黄瓜果实硬度和失重率的下降，延缓过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)活性的上升，抑制H₂O₂和超氧阴离子自由基O^2-?的上升，对黄瓜的褐变有显著抑制作用，延缓抗坏血酸的下降，维持还原性谷胱甘肽(GSH)的含量，有利于调节活性氧系统的平衡。研究表明，在4℃贮藏条件下，黄瓜的热水处理条件为39.4℃、24.3 min时，可延缓黄瓜果实的衰老，较好地保持了果实的品质。     

基于二次正交旋转组合设计的西葫芦果实 贮前热处理条件的优化

为明确热水处理减轻西葫芦果实冷害的最佳处理条件，以“绿丰”西葫芦为材料，电解质外渗率y为冷害的表征指标，在单因素试验基础上，采用二次正交旋转组合试验设计，研究热处理温度x₁、热处理时间x₂对西葫芦果实表征函数影响，并经统计分析，建立数学模型。 结果表明，所得回归方程为y= 142.608 647-0.690 821x₂ + 0.051 444 x₁² + 0.007 499 x₂²，达到极显著水平，且无失拟因素存在；在热处理（43.3℃、28.4 min）的最佳工艺条件下，于（4±0.5）℃低温下胁迫10 d后西葫芦果实电解质外渗率实测值为33.41%，与理论值相对误差为0.95%，较未处理组降低了27.26%。该试验优化西葫芦果实冷害减轻的热处理工艺参数准确可靠、稳定、可行，为西葫芦采后贮藏技术与果蔬冷害防治的进一步研究提供了一定的技术依据。     

不同贮藏温度下大菱鲆品质变化及货架期预测模型的建立

为探究大菱鲆(Scophthalmus maximus)在不同贮藏温度下品质特性与货架期的关系,将大菱鲆贮藏在-3℃、0℃、4℃、10℃和15℃温度下,测定其感官品质、挥发性盐基总氮(TVB-N)、菌落总数、硫代巴比妥酸值(TBA)、电导率的变化,并且观测肌肉的微观结构;采用低场核磁共振技术(Low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)分析鱼肉中水分迁移状况,并且建立了TVB-N及菌落总数与贮藏时间和温度的动力学模型。研究发现,随着贮藏时间的延长,5种不同贮藏温度下鱼肉中不易流动水均减少,货架期终点各贮藏温度下的样品相对于新鲜鱼肉,其肌纤维结构均由紧密变得疏松;TVB-N和菌落总数变化预测模型中的活化能和指前因子分别为79.50、75.07 kJ/mol和1.3×10~(14)、7.62×10~(12)。选用10℃进行验证性试验,结果显示实测值与预测值相对误差在10%以内。因此,可根据TVB-N值及菌落总数对大菱鲆贮藏在-3℃～15℃的货架期进行实时预测。     

冰衣结合保鲜剂处理对冻藏鱿鱼品质的影响

为研究冰衣对鱿鱼品质的影响,在鱿鱼冻藏过程中,以未镀冰衣的样品为对照组,对比纯水冰衣组及冰衣中分别添加聚丙烯酸钠、迷迭香酸、异抗坏血酸钠及其复配组,分析鱿鱼在-18℃下冻藏6个月的持水力、色泽、pH、质构、丙二醛、巯基含量、水分含量和游离氨基酸的变化。结果显示:鱿鱼冻藏过程中品质显著下降,镀冰衣处理能明显延缓质量损失、脂质氧化和蛋白质降解;含有聚丙烯酸钠的冰衣不易破裂,可有效维持鱿鱼的品质;冰衣中加入异抗坏血酸钠的比加入迷迭香酸有更好的保鲜效果;异抗坏血酸钠/聚丙烯酸钠复配冰衣可有效延缓冻藏期间鱿鱼品质下降,且能延长货架期。     

气调包装复合保鲜技术在水产品保鲜中的应用现状

水产品营养价值高,含有多种氨基酸、不饱和脂肪酸、矿物质等营养素而脂肪含量相对较低,深受人们喜爱,也是中国居民膳食指南中的重要组成部分。水产品中由于水分、蛋白质等成分含量丰富,极易在微生物和内源酶的作用下发生蛋白质、脂肪等的降解或氧化而腐败变质,从而缩短了货架期,降低了商业价值。气调包装保鲜技术是指通过使用高阻隔性能的复合包装材料,并调整食品贮藏环境中的气体组成来改善食品贮藏品质并延长货架期的技术,因其安全性高、保鲜效果好而被广泛应用于水产品保鲜领域中,本文总结了近几年气调包装复合其他保鲜技术(低温、紫外杀菌、臭氧处理、超高压处理、化学保鲜剂、生物保鲜剂)在水产品保鲜领域中的应用,旨在为气调包装在水产品保鲜中的进一步应用提供理论依据。已有的研究表明该复合技术能有效地降低水产品贮藏末期微生物总数、挥发性盐基氮、三甲胺、生物胺等指标,并维持较高的感官评分、水分含量、鲜度值,可有效延长水产品的货架期,未来可以从气调包装复合保鲜技术的抑菌机理、理化指标变化机理、包装材料及模式等方面展开深入研究。     

冲击式速冻设备上下送风速度对虾仁冻结过程的影响

随着人们对速冻食品品质的要求不断提高,商家对食品速冻技术的要求也在不断提高,冲击式速冻技术作为目前先进的速冻技术之一成为研究热点。但由于其高速射流冲击导致的内部换热区流场的不均匀会造成设备换热效率差,能效比低等问题。为找到使得设备换热区流场最优的送风速度,该文以明虾虾仁为研究对象,利用数值模拟结合试验验证的方法研究了冲击式速冻设备中上下送风速度对虾仁冻结过程的影响,分为上下两侧风速保持一致且同时改变;上侧送风速度为15 m/s、下侧为0~15 m/s;以及下侧送风速度为15 m/s、上侧为0~15 m/s 3个试验组进行研究。研究结果为:当冲击式速冻设备两侧送风速度保持一致时,随着风速的增大,虾仁冻结时长缩短但减小幅度也会不断减小;当上下两侧送风速度大小相差悬殊时,两股冲击射流相对冲击会在低速侧形成促进虾仁表面流场流动的涡流,提高换热效率,减小虾仁冻结时长;当上下两侧送风速度大小相差不大时,两股冲击射流相对冲击会在虾仁表面形成流速较低的射流"真空区",降低虾仁换热效率,增大虾仁冻结时长;在试验的两侧送风速度范围内,当上侧送风速度为15 m/s,下侧送风速度为2 m/s时,虾仁对流换热强度最大,冻结时长最短。     

不同湿度的热空气处理对西葫芦果实低温贮藏抗冷性 和活性氧代谢的影响

为探究不同湿度的热空气处理对西葫芦果实低温贮藏品质抗冷性及活性氧代谢的影响,西葫芦果实采后分别经40℃,80％、60％和20％三种湿度的热空气处理1h,复温后在冷库贮藏5、10、15d监测果实品质冷害症状、活性氧代谢水平及抗氧化指标.结果表明,与对照组相比,湿度为80％、60％的热空气处理组能延缓西葫芦果实硬度和抗坏血酸含量的下降,抑制电解质渗透率、MDA含量、LOX活性的上升以及CAT、POD、APX活性的下降,同时促进可溶性蛋白的合成.其中80％组的冷害指数、硬度、MDA含量、抗坏血酸含量、LOX、CAT、POD活性和可溶性蛋白含量均显著优于其他组,表明80％组是实验中的最佳处理湿度.该研究为西葫芦的贮藏保鲜提供新的参考与思路.     

喷嘴结构对气流冲击式速冻机钢带表面换热特性的影响

为了改善现有速冻机存在的效率低、能耗大等问题,该文对比了2种速冻机的喷嘴结构,以期找到提高设备内部换热强度和均匀性的最佳结构。由于速冻机模型较为复杂,为了简化试验模型,本文以冲击式速冻试验台为依托,在验证所建立模型的可靠性的基础上,利用计算流体力学(computational fluid dynamics,CFD)数值模拟分析比较了气流冲击式速冻机2种喷嘴的换热性能。从钢带表面Nu分布和传热均匀性2个角度出发,分析了不同喷嘴到钢带表面距离与出口直径的比值(H/DE)下圆孔和圆漏斗喷嘴结构的钢带表面换热特性。结果表明,当H/DE值在2~12时,圆漏斗喷嘴结构的钢带表面Nu比圆孔喷嘴结构的Nu高5.41%~15.10%。2种喷嘴结构的钢带表面Nu变化受H/DE值影响较大,受横流影响较小。圆漏斗喷嘴结构的钢带表面传热均匀性指标η值比圆孔喷嘴结构的η值低7.06%~34.52%,圆漏斗喷嘴结构的钢带表面传热更均匀。对比2种喷嘴结构,在冷却空气入口处质量流量相同情况下,圆漏斗喷嘴结构的钢带表面能得到更高的Nu值和传热均匀度,更有利于减少食品的冻结时间,提高速冻机产能以及食品的冻结品质。     

热激温度对采后黄瓜冷害及活性氧代谢的影响

为探索热激处理温度对减轻黄瓜低温逆境下冷害的影响,将黄瓜样品分别放入35、40、45、50℃的热水中热激30 min,将不经过热激处理的黄瓜作为对照组,测定黄瓜的冷害指数、硬度、失重率、丙二醛(MDA)含量、过氧化氢酶(CAT)活性、脂氧合酶(LOX)活性、氧自由基含量及电解质渗透率。研究结果表明,在所选取的各处理组中,对冷害抑制的程度:40℃处理组 35℃处理组 45℃处理组 CK处理组 50℃处理组。相对于对照组,35℃和40℃处理组黄瓜的硬度、CAT含量增大,失重率、MDA活性、LOX活性、氧自由基含量均减小,减缓了膜脂过氧化的发生,也减轻了黄瓜的冷害程度。