黑大豆的营养及保健功能研究进展

黑大豆是一种营养丰富的药食两用食材,阐述了黑大豆的营养成分和保健功能的研究现状。黑大豆是优质的蛋白质和食用油来源,由于含有大豆异黄酮、花色苷和单宁等生物活性成分,具有缓解更年期综合征、抗氧化、保护心血管、抗癌和抗病毒等多种生物活性,深入研究黑大豆的保健功能及其活性物质基础,将会为以黑大豆为原料的新型保健食品的研制开发提供理论依据和技术支持。  

荔枝果肉酚类物质大孔树脂分离纯化工艺优化

【目的】荔枝是热带亚热带地区重要水果，其果肉中含有丰富的酚类物质。其果肉粗提物具有良好的抗氧化、抗辐射和护肝活性。筛选对荔枝果肉酚类物质具有良好吸附、解吸性能的树脂，并优化分离工艺参数，为建立荔枝果肉多酚分离纯化工艺和鉴定荔枝果肉多酚结构提供理论依据。【方法】比较11种不同极性大孔树脂（HPD-200A、HPD-400A、HPD-100、HPD-500、HPD-600、HPD-722、HPD-826、D4020、NKA-II、NKA-9和AB-8）对新鲜荔枝果肉预冷80%丙酮/水酚类提取物中总酚、总黄酮的静态吸附和解吸性能，筛选分离荔枝果肉总酚和总黄酮均最佳的大孔树脂，考察其静态吸附动力学曲线，优化不同样液浓度（3.2、1.6、0.8和0.4 mg•mL-1）和不同上样流速（4.5、3.0和1.5 BV/h）动态吸附以及不同体积分数洗脱液乙醇浓度（95%、80%和60%）解吸工艺参数；通过与14种酚类物质标准品（儿茶素、没食子酸、绿原酸、香草酸、丁香酸、咖啡酸、表儿茶素、阿魏酸、四甲基邻苯二酚、香豆素、芦丁、槲皮素、白藜芦醇和槲皮素-3-O-芸香糖-7-O-鼠李糖）HPLC保留时间相比较的方法对所得组分酚类物质种类及其含量进行分析。【结果】HPD-826大孔树脂静态吸附和解吸荔枝果肉总酚和总黄酮的效果均较其它树脂好，其静态吸附4 h即可达到吸附饱和，吸附和解吸工艺参数为：荔枝果肉酚类提取物上样浓度0.8 mg•mL-1，上样速度3.0 BV/h，95%乙醇溶液作为洗脱剂，洗脱流速3.0 BV/h。经HPLC分析和鉴定，HPD-826分离纯化荔枝果肉酚类不会造成单体酚组成变化和明显损失（单体酚含量下降15%左右）；荔枝果肉酚类物质主要由3,4二羟基苯甲酸、儿茶素、香草酸、咖啡酸、丁香酸、表儿茶素、槲皮素-3-O-芸香糖-7-O-鼠李糖苷、阿魏酸和芦丁等9种单体组成，其中含量较高的依次是槲皮素-3-O-芸香糖-7-O-鼠李糖苷、芦丁和表儿茶素，三者合计占总量的94.37%。【结论】HPD-826型大孔树脂对荔枝果肉总酚和总黄酮有较好的分离纯化效果。  

龙眼果肉水溶性提取物对正常小鼠免疫调节作用的影响

 【目的】从体液免疫、细胞免疫和NK细胞活性等不同角度研究龙眼水溶性提取物对正常小鼠免疫调节作用的影响。【方法】以120只雄性昆明种小鼠为研究对象,按体重随机分5组,阴性对照组、龙眼水溶性提取物低、高剂量组（130 mg•d-1、380 mg•d-1）和龙眼果肉低、高剂量组（150 mg•d-1、450 mg•d-1）,每组24只,连续35 d。测定淋巴器官相对质量、脾淋巴细胞转化值、血清溶血素值、NK细胞活性和脾脏抗体生成细胞数等免疫学指标以及血清丙二醛水平、总抗氧化能力、谷胱甘肽过氧化物酶和超氧化物歧化酶活力等抗氧化指标。【结果】与阴性对照组比较,龙眼水溶性提取物低、高剂量组血清溶血素值和脾淋巴细胞转化值显著升高（P＜0.05）,而龙眼果肉各剂量组效果均不显著（P＞0.05）;高剂量龙眼水溶性提取物NK细胞活性显著增强（P＜0.05）,但龙眼果肉剂量组无显著效果（P＞0.05）。龙眼果肉高剂量组血清丙二醛水平显著降低（P＜0.05）,龙眼水溶性提取物各剂量组则差异不显著（P＞0.05）;龙眼果肉高剂量组和龙眼水溶性提取物高剂量组血清总抗氧化能力分别极显著（P＜0.01）和显著（P＜0.05）提高。【结论】一定剂量的龙眼水溶性提取物能显著提高正常小鼠的体液免疫和细胞免疫能力及抗氧化活性,但抗氧化活性非其免疫调节作用的主要机制。  

发芽-挤压-淀粉酶协同处理对速食糙米粉品质特性的影响

【目的】探讨发芽-挤压膨化-高温α-淀粉酶协同处理对速食糙米粉的冲调性、流动性、色度、风味和淀粉消化性能等品质特性的影响，为高品质速食糙米食品的加工提供理论依据。【方法】糙米经发芽处理后采用高温α-淀粉酶辅助挤压膨化协同处理（Extrusion-Germinated Brown Rice-Enzyme，EGBRE），以糙米发芽直接挤压膨化处理（Extrusion-Germinated Brown Rice，EGBR）、糙米不发芽分别采用高温α-淀粉酶辅助挤压膨化协同处理（Extrusion-Brown Rice-Enzyme，EBRE）和直接挤压膨化处理（Extrusion-Brown Rice，EBR）3种方式作为对照，分别比较分析糙米粉的水溶性指数、吸水性指数、冲调结块率、分散时间、粘度以及其色度、挥发性物质、淀粉消化性能等品质特性，并进行整体感官评分。【结果】高温α-淀粉酶处理能显著提高糙米粉的溶解性，其中，EGBRE较EGBR水溶性指数提高2.11倍，EBRE较EBR水溶性指数提高2.55倍；而发芽处理对糙米粉的溶解性影响不显著。高温α-淀粉酶处理能显著降低糙米粉冲调后的粘度，其中，EGBRE较EGBR粘度下降60.0%，EBRE较EBR粘度下降31.3%；而发芽处理对糙米糊粘度影响不明显。高温α淀粉酶处理还能显著增加糙米粉中挥发性物质总量，而发芽处理能降低其脂质氧化产物的含量。发芽、挤压膨化和高温α-淀粉酶三者协同处理能显著降低糙米粉的冲调结块率、缩短分散时间，其中，EGBRE较EGBR、EBRE和EBR的冲调结块率分别下降55.4%、74.8%和84.0%，分散时间分别缩短27.2%、17.3%和52.5%。同时，发芽-挤压-淀粉酶协同处理能显著影响糙米粉的休止角，改善粉体流动性能，但会适当提高粉体的色度。此外，发芽-挤压膨化-高温α-淀粉酶协同处理较直接挤压膨化处理，糙米粉中快消化淀粉比例显著提高，抗性淀粉比例显著降低。【结论】发芽-挤压-淀粉酶协同处理可以显著改善速食糙米粉的品质特征与冲调性，降低结块率，缩短分散时间，降低冲调粘度，提高淀粉的消化性能，适当增加挥发性风味物质含量。  

玫瑰茄花青素提取条件优化研究

运用四因素二次回归正交旋转组合设计试验方案，研究了温度、时间、液料比、乙醇浓度对玫瑰茄千花萼花青素提取率的影响，确定了花青素的较优提取范围。通过贡献率法计算表明，在试验范围内各因子对花青素提取率作用的大小依次为提取温度〉液料比〉提取时间〉乙醇浓度。频率分析得到花青素提取率高于0．05％的优化条件：温度为70．27～74．06℃，时间为1．57～1．76h，液料比为24．12～26．18，乙醇浓度为39．84％～44．94％。  

5种籼稻品种谷壳中游离态和结合态酚类物质含量及其抗氧化活性比较

【目的】比较不同水稻品种谷壳中游离态和结合态酚类物质的含量、组成及其抗氧化活性差异。【方法】选用5个代表性的南方籼稻品种，分析其谷壳中的游离态和结合态总酚、总黄酮含量，采用高效液相色谱法分析其单体酚类的组成及含量，采用铁离子还原能力（FRAP, Ferric reducing ability of plasma）和ABTS(2,2''-联氨-二-3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸，2, 2′-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid)自由基清除能力两种方法评价其体外抗氧化能力差异。【结果】 5个不同籼稻品种谷壳的游离酚、结合酚和总酚含量分别介于42.8—123.0、260.9—325.2和320.2—398.3 mg GAE/100 g DW，其结合态酚占总酚含量百分比平均为78.9%；游离态黄酮、结合态黄酮和总黄酮含量分别介于34.0—58.0、47.9—64.4和82.0—115.7 mg CE/100 g DW，其结合态黄酮占总黄酮含量的百分比平均为56.4%；稻壳中的酚类物质主要为没食子酸、原儿茶酸、绿原酸、香草酸、咖啡酸、丁香酸、香豆酸和阿魏酸，其中游离态酚类物质以丁香酸和香豆酸为主，平均含量分别为25.09 μg•g-1 DW和31.21 μg•g-1 DW；结合态酚类物质以香豆酸含量为主，平均含量为2141.61 μg•g-1 DW。稻壳游离态、结合态和两者合计FRAP抗氧化能力值分别介于37.7—106.0、217.9—281.0和269.3—370.3 mg TE/100 g DW，其结合态占总FRAP百分比平均为77.3%；稻壳游离态、结合态和两者合计ABTS抗氧化能力值分别介于26.3—85.8、67.2—111.9和93.4—155.2 mg TE/100 g DW，其结合态占总ABTS百分比平均为64.8%。【结论】稻壳中含有较丰富的酚类物质，具有较强的抗氧化活性。稻壳总酚、总黄酮含量、单体酚组成及其抗氧化活性均以结合态形式为主，且有显著的品种间差异。提示水稻谷壳可以作为一种潜在的天然抗氧化剂资源进行开发利用。  

龙眼果肉提取物改善东莨菪碱诱导小鼠学习记忆功能

【目的】比较不同剂量龙眼果肉醇提物和水提物对东莨菪碱所致记忆获得性障碍小鼠学习记忆功能的影响，初步解释龙眼果肉改善学习记忆的作用机制。【方法】分析龙眼果肉醇提物和水提物中主要活性物质含量。将无特定病原体（SPF级）雄性昆明小鼠随机分为空白组、模型组、龙眼果肉醇提物低剂量组/高剂量组（150 mg·kg^-1/300 mg·kg^-1）、龙眼果肉水提物低剂量组/高剂量组（150 mg·kg-1/300 mg·kg^-1），共6组，连续灌胃28 d后，空白组腹腔注射等量生理盐水，各试验组腹腔注射东莨菪碱造模，0.5 h后，以潜伏期和穿梭次数为考察指标，采用避暗试验进行行为学测试，作为习得成绩；24 h后再次进行避暗试验，对小鼠进行记忆保持测试，测试结束后摘眼球取血，脱颈致死，取脑组织进行生化指标检测。测定脑组织的胆碱类（乙酰胆碱转移酶choline acetyltransferase，ChAT和乙酰胆碱酯酶acetylcholinesterase，AChE活力）及抗氧化相关指标（超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力及丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量），血清中抗氧化相关指标（SOD、GSH-Px活力及MDA含量）。通过综合比较各组间行为学试验指标、脑组织、血清生化指标，判断龙眼果肉改善学习记忆功能的作用效果及作用机制。【结果】分析龙眼果肉提取物成分发现，龙眼果肉水提物主要为多糖及蛋白质，醇提物除含有糖类外，还含有较丰富的酚类、黄酮类和磷脂物质，其中，醇提物中总酚、总黄酮、总磷脂含量显著高于水提物的（P＜0.05）。行为学试验表明，模型组小鼠在避暗试验中5 min内穿梭次数为2.89次，是正常小鼠的6.09倍，高剂量龙眼果肉醇提物和水提物组小鼠穿梭次数分别为0.75次和0.56次，与正常组无显著差异；痴呆小鼠在避暗试验中的潜伏期仅为正常组的0.43倍,与模型组相比，各剂量龙眼果肉醇提物和水提物均能显著增加痴呆小鼠在避暗试验中的潜伏期（P＜0.05），且存在一定剂量效应关系，其中龙眼果肉醇提物和水提物高剂量组小鼠的避暗潜伏期分别为289.18 s、290.80 s，与正常组相比无显著差异（P＞0.05）。生化指标方面，与模型组相比，各剂量龙眼果肉醇提物和水提物均能显著增加痴呆小鼠脑组织中ChAT活力，显著降低AChE活力（P＜0.05），且存在一定的剂量效应关系。相同剂量时，龙眼果肉水提物效果优于醇提物，其中龙眼果肉醇提物高剂量组，龙眼果肉水提物低、高剂量组小鼠脑组织中ChAT活力基本恢复正常水平；在抗氧化水平方面，与模型组相比，龙眼果肉醇提物高剂量组显著增加痴呆小鼠脑组织和血清中SOD、GSH-Px活力，显著降低MDA含量（P＜0.05），基本达到正常水平，效果优于同等剂量的龙眼果肉水提物。【结论】龙眼果肉水提物和醇提物均可改善东莨菪碱诱导记忆获得性障碍小鼠的学习记忆功能，但二者的作用机制可能存在差异，龙眼果肉水提物主要通过调节胆碱能神经系统改善学习记忆功能，其主要作用的物质基础可能为多糖或糖蛋白；醇提物则主要通过提高机体抗氧化活力改善学习记忆功能，其主要作用物质可能为多酚、黄酮、磷脂等。  

采收方式和成熟度对烤烟上部烟叶产质量的影响

通过不同采收方式研究不同成熟度上部烟叶物理特性、外观质量、化学成分、评吸质量等变化特点。结果表明:不同采收方式相比,顶1叶尚熟时集中采收上部6叶或上部各叶适熟时进行分次采收做法,所得上部叶整体质量较高,且更接近中部烟叶。采收方式对烟叶物理特性影响远大于成熟度对烟叶影响,集中采收能明显降低上部烟叶单叶重和叶密度,叶片组织结构相对疏松;成熟度对烟叶化学成分的影响大于采收方式对烟叶的影响,成熟度提高后总糖、总氮、烟碱和还原糖含量下降,钾含量有所提高,烟叶的香气质、香气量提高,杂气和刺激性降低,可用性有所提高。集中采收可提高上部烟叶整体成熟度,但烟叶产量和产值因此稍有下降。  

喷雾干燥工艺条件对速溶龙眼粉理化特性的影响

 【目的】分析喷雾干燥进风温度和热风流量对速溶龙眼粉理化特性的影响。【方法】分别考察喷雾干燥不同进风温度和不同热风流量对速溶龙眼粉水分含量、堆积密度、黏性、溶解性、水分吸附特性、玻璃化转变温度和超微结构等理化特性的影响。【结果】当进风温度从160℃升高到190℃、热风流量从23.00 m3•h-1增加到29.00 m3•h-1时，速溶龙眼粉水分含量分别降低25.52%和39.42%；黏度值分别下降55.75%和61.11%；玻璃化转变温度分别升高8.30℃和7.07℃；溶解时间分别增加1.29倍和1.47倍；堆积密度分别提高22.87%和20.15%；同时，单分子层水分含量、微粒形态、L*、a*、b*、色调和色度随之变化。【结论】加工理化特性优良的速溶龙眼粉需严格控制喷雾干燥的进风温度和热风流量等工艺参数。  

不同干燥方式对苦瓜营养与品质特性的影响

【目的】研究不同干燥加工方式对苦瓜营养成分含量、抗氧化活性及品质特性的影响,为苦瓜干燥加工的工业化生产方式优选提供理论依据。【方法】以营养成分(多糖、维生素C、总酚、总黄酮、类胡萝卜素含量)、总抗氧化能力(ORAC)、感官特征(色泽、硬度)和微观结构为评价指标,研究真空冷冻干燥、日晒干燥、热泵干燥、热风干燥、微波干燥和真空热干燥共6种干燥方式对苦瓜营养成分、抗氧化活性、感观和质构品质的影响。【结果】在营养成分与抗氧化活性方面,除真空冷冻干燥外,其余5种干燥方式下苦瓜中多糖提取率无显著降低;热泵干燥多糖含量最高为29.22 mg·g~(-1) DW,微波干燥最低为16.91 mg·g~(-1) DW。干燥后Vc、总酚、总黄酮、类胡萝卜素含量和ORAC值均有所下降。热泵干燥Vc含量最高,微波最低,分别为84.81和6.64 mg·100 g~(-1)。热风干燥总酚和总黄酮含量最高,分别为32.04 mg GAE·g~(-1)和7.44 mg CE·g~(-1);真空冷冻干燥最低,分别为14.14 mg GAE·g~(-1)和0.36 mg CE·g~(-1)。热泵干燥类胡萝卜素含量最高,日晒最低,分别为0.86和0.11 mg·g~(-1) DW。热泵、微波和真空热干燥ORAC值均较高,分别为226.44、224.66、244.10μmol TE·g~(-1);真空冷冻干燥最低,为113.23μmol TE·g~(-1)。在感观品质方面,加热干燥会引起苦瓜的褐变,真空冷冻干燥可以较好的保持苦瓜的色泽;热泵干燥叶绿素a和b含量最高,日晒干燥含量最低;日晒干燥苦瓜硬度最高,真空冷冻最低。扫描电镜观察微观结构发现真空冷冻和真空热干燥苦瓜呈现蜂窝状松散结构,热风、热泵和日晒干燥苦瓜组织结构紧缩,微波干燥组织破裂,但无明显收缩。【结论】不同干燥方式对苦瓜营养与品质特性的影响差异较大。综合比较,热泵和热风干燥苦瓜营养成分与抗氧化活性损失较小,真空冷冻干燥苦瓜色泽和质构特征较好,日晒和微波干燥苦瓜的综合品质相对较差。