鳙鱼头可食部位的营养成分分析

为研究鳙鱼头的食用价值并扩大其产品开发，选取鳙鱼头的鳃边肉、鱼脸肉、鱼脑3个组织部位，分别测定基本营养成分、矿物质、氨基酸和脂肪酸组成，分析鳙鱼头这三部位营养成分的差异。结果显示：鳙鱼头可食部分基本成分对比，蛋白质含量：鳃边肉>鱼脸肉>鱼脑，脂肪含量：鳃边肉<鱼脸肉<鱼脑。鳙鱼头3个可食部位相比，鳃边肉中钾、磷、钙、锌元素含量均较高；鱼脑中各矿物元素的含量都比较低。鳙鱼脸肉和鱼脑中检出26种脂肪酸，鳃边肉中检出25种脂肪酸；鳙鱼头可食用部分的n-3/n-6值分别为1.80、1.83、1.86，符合中国营养学会推荐的理想比值。鳙鱼头的第一限制氨基酸是色氨酸，第二限制氨基酸是蛋氨酸+半胱氨酸；必需氨基酸指数（EAAI）值为75.48，可作为蛋白质来源使用。结果表明：鳙鱼头营养丰富、氨基酸和脂肪酸组成合理，是优质的食物来源。