微酸性电解水暂养的杂色鲍存活率及品质变化

微酸性电解水(SAEW)因其广谱杀菌作用,在果蔬保鲜、器械消毒等领域有了较多应用,但在水产品保活方面的应用较少。在水温(10±1)℃下,将平均体质量(34.3±5) g的杂色鲍(Haliotis diversicolor)在由沃汰智能电解水机和海水晶制成的SAEW中静养,以不加SAEW为对照。2 d后检测杂色鲍的存活率和菌落总数,并采用感官评定和挥发性盐基氮(TVB-N)值等方法分析了4℃贮藏后杂色鲍的品质变化。结果显示:暂养第9 d,电解水组鲍鱼存活率为66.7%,大于海水组存活率(50%);贮藏方面,9 d后海水组TVB-N值为/100 g,超过限值15 mg达到54.5,优于海水组。15 d后,电解水组鲍鱼菌落总数为5.9 log10 CFU/g,超过食品微生物可接受上限7 log10 CFU氏菌(Shewanella)为优势菌。结果表明,SAEW在水产品保活、保鲜中具有一定的应用潜力。     

牡蛎中细菌及其抗性基因多样性分析

牡蛎作为一种滤食性双壳类海洋生物,受生活习性影响,容易富集微生物。本研究以中国四个沿海地区所产牡蛎为研究对象,分析了不同样品中微生物多样性以及肠道、腮和肌肉三种组织器官中抗生素及重金属抗性基因分布情况及分布规律,最后采用相关性分析比较了抗性基因之间的相关性。结果表明：(1)微生物含量占比前5位的细菌分别为：多形拟杆菌、芽孢杆菌、假单胞菌、河流弧菌及嗜盐杆菌斯氏弓形菌,包含了两类腐败菌属和一类致病菌属;(2)从抗性基因种类来看：氨基糖苷类ARGs检出率最高(84.1%),β-内酰胺类ARGs和喹诺酮类ARGs检出率最低(57.1%);以牡蛎不同组织器官分析抗性基因：肌肉中检出率(65.6%)＞腮中检出率(59.1%)＞肠道中检出率(58.4%);以不同样品来源分析抗性基因检出率：GXBH样品整体检出率最高(72.7%),SDWH1整体检出率最低(54.5%),不同来源样品在抗性基因种类及丰度上各样品差异不显著,在进行PCA分析后发现同一样品可以进行明显的归一化分类,说明同一样品不同组织器官中抗性基因关联性较大;(3)从不同抗性基因ARGs和HTGs的相关性分析来看,CARB和qnrS相关性最高,ChrR则与sulA和mecA有较大相关性,CopA与各大类ARGs都有一定相关性,说明不同类型抗性基因有存在共用一个基因盒的可能性,从对不同来源样品的相关性分析来看,基本遵循了以不同产地样品进行归一化的分类,说明养殖环境可以对牡蛎中抗性基因的分布产生影响。通过以上研究,分析了牡蛎中微生物优势菌群,初步比较了抗性基因与品种、产地、各组织器官之间的相关性,为进一步研究抗性产生机制打下了基础。     

中华绒鳌蟹不同可食组织砷元素分布特征分析

为了解中华绒鳌蟹不同可食组织（性腺、肝胰腺、体肉、腿肉、钳肉）总砷含量、水溶性砷形态、脂溶性总砷含量分布特征,分别采用电感耦合等离子体质谱法和高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱联用技术分析中华绒螯蟹不同可食组织总砷、水溶性砷形态和脂溶性总砷含量。结果表明,在雌蟹中总砷均值含量呈现性腺＞肝胰腺＞体肉、腿肉＞钳肉的趋势,且有显著差异（P＜0.05）;在雄蟹中总砷均值含量呈现肝胰腺＞体肉、腿肉＞钳肉、性腺的趋势,且有显著差异（P＜0.05）,雌蟹和雄蟹不同可食组织总砷含量随体质量的增大呈逐渐升高的趋势,8个省份中华绒鳌蟹成蟹性腺和肝胰腺中总砷含量处于相对稳定的水平。在肌肉组织中6种水溶性砷的百分比为83.3%~99.6%,性腺和肝胰腺组织中6种水溶性砷的百分比为18.8%~51.8%,肌肉组织与性腺、肝胰腺组织中水溶性砷百分比有显著差异（P＜0.05）。在性腺（雌）和肝胰腺（雌、雄）组织中脂溶性总砷的百分比范围为14.34%~72.59%,3个组织脂溶性总砷百分比均值无显著差异（P＞0.05）,3个组织脂肪中总砷含量与相应组织总砷含量呈正相关性,与相应组织脂肪百分含量无正相关性。可见,中华绒鳌蟹不同可食组织总砷含量存在差异性,水溶性砷是肌肉组织中砷的主要形态,砷甜菜碱（AsB）是水溶性砷的主要成分,在性腺（雌）和肝胰腺组织中存在一定量的脂溶性砷,尚未见中华绒鳌蟹脂溶性砷种类,新陈代谢,潜在毒性以及来源的相关报道。     

蒸制和煮制对中华绒螯蟹中胆固醇和脂肪酸含量的影响

中华绒螯蟹是我国特有的淡水养殖蟹,富含胆固醇及各类脂肪酸,具有较高的营养价值。为更好地评价烹饪处理对中华绒螯蟹胆固醇及脂肪酸含量变化的影响,对蒸制和煮制后的雌雄中华绒螯蟹的蟹黄/蟹膏、腹肉和腿肉3个可食部位中的胆固醇和脂肪酸含量进行分析。结果表明,雌雄中华绒螯蟹中胆固醇含量相近,蒸制和煮制处理会造成各部位中胆固醇含量的降低,但差异性不明显(P＜0.05)；与煮制相比,蒸制后可食部位胆固醇流失较少。雌蟹蟹黄中总脂肪酸含量(∑FFA)高于雄蟹蟹膏中∑FFA,而雄蟹腹肉和腿肉中∑FFA略高于雌蟹；3个可食部位中,蟹黄与蟹膏中单不饱和脂肪酸总含量(∑MUFA)占比最高,腹肉和腿肉中多不饱和脂肪酸总含量(∑PUFA)占比最高；蒸制和煮制对蟹黄中脂肪酸基本无影响,与蒸制相比,煮制对蟹膏各类脂肪酸影响较大,含量显著下降(P＜0.05)；经蒸制与煮制处理后,中华绒螯蟹中主要饱和脂肪酸仍为棕榈酸和硬脂酸,单不饱和脂肪酸主要为油酸,多不饱和脂肪酸以亚油酸、EPA和DHA为主。因此,与煮制相比,蒸制能够减少胆固醇和可食部位中主要脂肪酸的流失,更有利于保留中华绒螯蟹的营养价值,对中华绒螯蟹的烹饪处理具有指导意义。