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为探究冻藏温度的波动对鲍鱼质地的影响,选取商品速冻鲍鱼的贝柱部分作为研究对象,分析了5次冻融循环处理对肌肉的质构、保水性、场核磁共振T2弛豫时间及蛋白氧化的影响。结果表明:鲍鱼肌肉质构的硬度、弹性和咀嚼性指标随冻融次数的增多而显著降低(P < 0.05),5次循环后分别降至原来的11.21、3.03和10.04%,而剪切力相反,发生显著升高;鲍鱼肌肉持水性的解冻损失、离心损失和蒸煮损失发生了显著升高(P < 0.05),分别从2.28、16.09和38.51%升高至10.50、28.53和43.67%;鲍鱼肌肉水分分布中结合水几乎不受影响,而不易流动水与自由水的弛豫时间T22与T23明显增大,其对应的峰面积比例P22显著上升和P23显著降低(P < 0.05);鲍鱼肌肉蛋白结构及功能的表面疏水性先上升后降低,羰基含量显著降低而活性巯基含量显著升高(P < 0.05)。这些研究表明,冻融循环会对鲍鱼的肌肉质地造成破坏,致使其质地品质劣变,商品价值降低,最终影响消费者的可接受性。  相似文献   
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