不同发酵剂对发酵香肠菌相、挥发性风味成分及品质的影响

以不接种发酵剂(CK1组)和接种商业发酵剂(CK2组)组为对照,探究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)b-2和腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)sw50以1:1(A组)和1:3(B组)组成发酵剂对发酵香肠菌相、挥发性风味成分及品质的影响.采用高通量测序技术分析菌相,并通过气相色谱-离子迁移色谱分析挥发性风味成分.结果表明,经30 h发酵,B组发酵香肠优势菌群为乳杆菌科(Lactobacillaceae)和葡萄球菌属(Staphylococcus)细菌,品质最优,其挥发性风味物质包括乙酸乙酯、2-甲基丁醛、乙缩醛、3-甲基丁酸乙酯等,亚硝酸盐残留量为(2.906±0.025)mg·kg-1,TBARS值为(1.42±0.05)mg·kg-1.植物乳杆菌b-2与腐生葡萄球菌sw50以1:3复配有助于改善发酵香肠品质,提高安全性.上述结果对于发酵香肠工业化生产具有指导意义.     

0 ℃冷藏条件下鲢阻抗特性与鲜度变化的相关性

为了更好地了解0 ℃冷藏条件下鲢（Hypophthalmichthys molitrix）鱼体的阻抗特性与鲜度的变化规律及相关性，建立鱼体鲜度快速检测方法，分别测定了鲢鱼片的品质指标[菌落总数、肌苷和次黄嘌呤浓度总和/ATP关联物浓度总和（K值）、汁液损失、感官评价]以及鲢鱼体的阻抗变化率（Q值），分析了Q值与各品质指标的相关性。结果显示，随贮藏时间的延长，鱼片的菌落总数、K值和汁液损失率逐渐增加，感官评分和鱼体的Q值逐渐减小。第15天鱼片的菌落总数为（6.85±0.07）log cfu·g-1，K值为（63.97±1.93）%，汁液损失率为（6.26±0.01）%，感官评分为10.0±1.4分，Q值为（22.92±2.60）%，此时鱼片失去食用价值。Q值与菌落总数、K值、汁液损失和感官评价的相关系数R分别为0.972、0.976、0.945和0.984（P〈0.01），表明Q值与各鲜度指标具有良好的相关性。在0 ℃贮藏条件下用Q值可快速、无损伤地评估鲢鲜度。     

松浦镜鲤0℃条件下冰藏和冷藏的品质变化规律

将经过前处理的松浦镜鲤分别于0℃条件下冰藏和冷藏,通过感官评定、菌落总数和理化指标的分析,评价2种贮藏条件对松浦镜鲤品质的影响。结果表明:贮藏到第18天时,冷藏(0℃)条件下松浦镜鲤的菌落总数、挥发性盐基氮的质量分数w(TVB-N)、鲜度指标K、电导率、汁液流失率分别为5.89×106 cfu/g、27.93mg/100g、88.85%、1 374.00μS/cm和8.91%,而此时冰藏条件下分别为3.80×104 cfu/g、19.51mg/100g、77.62%、1 197.30μS/cm和7.19%。0℃冷藏到第15天时感官品质已不可接受,此时的感官评分为8.33;冰藏到第21天时,感官评分为7.50,有明显的氨臭味,感官品质已不可接受。综合各指标,冰藏(0℃)和冷藏(0℃)条件下,松浦镜鲤的贮藏期分别为18和12d。虽然冷藏和冰藏的贮藏温度均为0℃,但由于冰藏过程中冰的加入,0℃冰藏的贮藏效果优于0℃冷藏。     

槲皮素对猪肠上皮细胞利用蛋白质的作用机制

本试验旨在研究槲皮素促进猪肠上皮细胞利用蛋白质的作用及机制。猪肠上皮细胞孵育48 h后试验组分别用含0.1、0.2、0.4、0.8和1.6 mg/L槲皮素的二甲基亚砜(DMSO)溶液处理72 h,对照组采用0.2%DMSO处理。采用二喹啉甲酸(BCA)测定受试细胞中蛋白质的含量;采用实时荧光定量PCR(RT-qPCR)法测定氨基酸和小肽转运载体以及哺乳动物雷帕霉素靶蛋白(mTOR)信号通路相关基因的mRNA相对表达量;采用Western blot法测定mTOR信号通路相关基因的蛋白表达。结果表明:与对照组相比,1)0.4和0.8 mg/L槲皮素均极显著增加猪肠上皮细胞中蛋白质的含量(P<0.01)。2)1.6 mg/L槲皮素极显著提高猪肠上皮细胞中兴奋性氨基酸转运载体1(EAAC1)、谷氨酰胺载体2(ASCT2)、氨基酸转运载体A2(ATA2)、L型氨基酸转运载体2(LAT2)、阳离子氨基酸转运载体1(CAT1)、b 0,+系统氨基酸转运载体(rBAT)、y+L系统氨基酸转运载体1(y+LAT1)、y+L系统氨基酸转运载体2(y+LAT2)和寡肽转运载体1(PepT1)mRNA相对表达量(P<0.01)。3)0.4 mg/L槲皮素极显著降低猪肠上皮细胞中结节性硬化复合物1(TSC1)mRNA相对表达量(P<0.01);0.8 mg/L槲皮素极显著增加mTOR和核糖体蛋白S6(RPS6)mRNA相对表达量并极显著降低TSC1 mRNA相对表达量(P<0.01);1.6 mg/L槲皮素极显著增加mTOR、真核起始因子4E结合蛋白1(4E-BP1)、真核细胞翻译起始因子4E(eIF4E)、真核细胞翻译起始因子4B(eIF4B)、真核细胞翻译起始因子4A(eIF4A)和RPS6 mRNA相对表达量(P<0.01)。4)0.1和1.6 mg/L槲皮素极显著提高猪肠上皮细胞中mTOR、eIF4E和eIF4A蛋白表达量并极显著降低4E-BP1蛋白表达量(P<0.01)。由此可见,槲皮素可通过调控氨基酸转运载体、小肽转运载体及mTOR信号通路相关基因的表达来促进猪肠上皮细胞对蛋白质的利用。     

蛋白二、三级结构对鱼糜凝胶质构和持水力的影响及其测定方法研究进展

肌原纤维蛋白是鱼糜凝胶中最主要组成,蛋白质分子间作用力氢键、疏水相互作用、离子键、二硫键变化改变肌原纤维蛋白二、三级结构,从而使鱼糜凝胶网状结构发生变化,影响鱼糜凝胶质构和持水力.因此,文章从氢键、疏水相互作用、离子键及二硫键4个方面阐述肌原纤维蛋白分子间作用力变化及肌原纤维蛋白二、三级结构之间关系,探究肌原纤维蛋白结构变化对鱼糜凝胶质构和持水力的影响机理,并简要介绍和比较鱼糜凝胶蛋白二、三级结构测定方法,为改进鱼糜制品品质及选择更适合的结构测定方法提供理论参考.     

混合发酵剂对发酵香肠脂肪酸败和蛋白质氧化的影响

为了探究混合发酵剂对猪肉香肠脂肪酸败和蛋白质氧化的影响，测定接种植物乳杆菌及模仿葡萄球菌后猪肉香肠在发酵及后熟过程中菌落总数、乳酸菌总数、pH、巯基质量摩尔浓度、羰基质量摩尔浓度、硫代巴比妥酸（TBARS）值及感官评分随时间的变化，并与自然发酵组进行比较。结果表明：在发酵后熟期间，接种发酵组猪肉香肠的菌落总数、pH、肌原纤维蛋白的羰基质量摩尔浓度、TBARS值均显著低于自然发酵组，接种发酵组猪肉香肠的乳酸菌总数、肌原纤维蛋白的巯基质量摩尔浓度及感官评价（尤其是滋味和气味）显著高于自然发酵组。说明植物乳杆菌及模仿葡萄球菌对猪肉香肠的发酵抑制了猪肉香肠的蛋白质氧化及脂肪酸败，同时对猪肉香肠的感官品质有重要的改善作用。     

-20℃下鳙鱼肉中组织蛋白酶B及L对其肌纤维微结构及持水力的影响

以鳙鱼肉为研究对象,测定-20℃下鳙鱼肉的肌原纤维、肌浆中的组织蛋白酶B及组织蛋白酶B+L活性、肌原纤维蛋白及肌浆蛋白的SDS-PAGE条带以及扫描电镜和透射电镜下的肌原纤维显微结构、质构、持水力(汁液损失及LF-NMR数据)随贮藏时间的变化。结果显示:鳙鱼片在-20℃下冻藏不同时间后再解冻,其组织蛋白酶仍具有较高的活性,肌球蛋白重链、肌动蛋白、肌钙蛋白T及原肌球蛋白随着冻藏时间的延长而降解,且出现了有可能是组织蛋白酶L酶解产物的20ku肌浆蛋白条带。扫描电镜及透射电镜的结果显示,在冻藏112d,肌纤维遭到了严重破坏,肌节中的A带及I带已经不能被清楚地辨别出来,M线几乎消失,同时鳙鱼肉的硬度及弹性随冻藏时间延长而大幅下降。鳙鱼肉的汁液损失、水分的T21、T22、P22均随着冻藏时间延长而显著上升,水分的P21随冻藏时间延长而显著下降。研究结果表明,鳙鱼肉在冻藏过程中,组织蛋白酶B及B+L参与了肌原纤维蛋白及肌浆蛋白的降解,从而破坏了鱼肉肌纤维微结构的完整,并造成了鳙鱼肉质构及持水力的劣化。