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1.
食用菌风味物质的研究及应用进展   总被引:2,自引:0,他引:2  
温泉  王锡昌 《长江大学学报》2006,3(4):211-213,229
食用菌因其具有独特的风味和口感.长期以来一直是深受人们欢迎的风味食品或添加剂。就食用菌的风味(包括香味和滋味)物质组成特点以及在我国食品工业中的应用等作了简单介绍。  相似文献
2.
黄鳍金枪鱼眼窝油中DHA含量测定方法的优化   总被引:1,自引:1,他引:0  
以黄鳍金枪鱼眼窝肉为原料,采用超临界CO2法提取眼窝油,并用响应面法对工艺条件进行优化,GC/MS外标法测定眼窝油中DHA的含量。结果表明:超临界CO2法提取眼窝油的优化工艺条件为提取时间185.7 min,提取温度57.8℃,提取压力35.8 MPa,眼窝油提取率为20.2%;眼窝油中DHA的含量为19.6 mg/g,相对总脂肪酸含量为27.1%。眼窝油中DHA含量较高,可用于DHA相关产品的开发。  相似文献
3.
共轭亚油酸对樱桃谷鸭生长性能和肌肉品质的影响   总被引:1,自引:1,他引:0  
研究共轭亚油酸(conjugated linoleic acid,CLA)对樱桃谷鸭生长性能和肌肉品质的影响.结果表明,低添加量CLA能增加樱桃谷鸭的体重,降低其料重比,但当添加量达到2.0%和3.5%时,樱桃谷鸭采食量和体重显著降低(P<0.05);随着CLA添加量的增加,樱桃谷鸭胸肌率和腿肌率也逐渐增加,但当添加量达到3.5%时,胸肌率显著下降(P<0.05).对樱桃谷鸭的肌肉品质而言,饲料中添加CLA降低了肌内脂肪含量,并减少了肌肉的滴水损失,但同时肌肉的嫩度也有所降低,另一方面CLA的添加延缓了肌肉氧化,增加了色泽稳定性.  相似文献
4.
柔鱼加工中酶法去皮工艺条件的研究   总被引:1,自引:1,他引:0  
使用A.S1.398蛋白酶除去北平洋柔鱼表皮,操作简便,快速,成品色白,完整,试验结果表明,较为合适的柔鱼酶法去皮工艺条件是:pH6.5-7.5、酶液浓度1.5-2.0%,料液比1:4g/ml,酶液温度50-53℃,氯化钙添加量0.05-0.10%。  相似文献
5.
柔鱼(OMMASTREPHES BARTRAMI)热加工特性变化的研究   总被引:1,自引:1,他引:0  
本文以北太平洋的柔鱼为原料研究柔鱼为原料研究柔鱼胴体肌肉在沸水蒸煮过程中热收缩、重量、水分及总氮的变化。通过研究发现:柔鱼胴体的纵向收缩大于横向收缩,体积、重量、水分均在4分钟时达到最大值,之后趋于稳定,而总氮损耗随蒸煮时间的延长而增大。因此为防止蒸煮过程中肌肉组织过分脱水、变硬、营养成分的过分流失,蒸煮过程应控制在3分钟以内完成,以实现合理的工艺条件。  相似文献
6.
《食品试验设计与统计分析》课程教学改革与实践   总被引:1,自引:0,他引:1  
通过对《食品试验设计与统计分析》的教学改革,包括合理选用教材、提高学习兴趣、采用案例教学方式、培养综合能力和改革考核方式等,使学生的学习兴趣得到了提高,加深了对理论知识的理解,并通过多种途径最终达到了掌握这门课程的目标,为今后的学习和工作打下了坚实的基础.  相似文献
7.
蟹性腺中的脂质对性腺香气的作用   总被引:1,自引:0,他引:1       下载免费PDF全文
蟹性腺中含有丰富的脂质。介绍了脂质在蟹性腺中的构成,并比较了不同时期、不同蟹种性腺中的脂 质。综述了蟹性腺呈香过程中由脂质产生的香气分子,并分析了脂质产生这些香气分子的机理,以期探究蟹性腺中 脂质对其香气的作用,为今后探讨蟹中香气成分提供理论依据。  相似文献
8.
我国虾类产品出口主要集中在美国、日本、欧盟,这些国家和地区对进口虾类产品制定了严格的技术性标准,我国的虾类产品不可避免地受到这些技术性贸易壁垒的限制,技术性贸易壁垒长期困扰我国虾类产品出口的发展.逐一分析这些国家和地区虾类产品技术性贸易壁垒对我国虾类产品贸易的影响,旨在为我国虾类产品出口企业积极应时技术贸易壁垒和相关政府管理部门决策提供参考依据.  相似文献
9.
张青  王锡昌  刘源 《安徽农业科学》2009,37(4):1407-1409
[目的]探究鲢鱼肉中的挥发性气味活性物质,并分析各个物质对鱼肉整体风味的贡献大小。[方法]采用同时蒸馏萃取法(Simuhaneous distillation extraction,SDE)提取鱼肉中的挥发性物质,并利用气相色谱-质谱联用(GC—MS)法以及气相色谱一嗅觉测量(GC—olfactometry,GC-O)法对其进行定性分析以及气味特征的评价。由8人组成的评价小组通过芳香萃取物稀释分析法进行嗅觉测量。[结果]通过GC-MS分析鉴定得到了31种挥发性风味物质,其中,11种化合物具有气味活性,另外,有2种未知物也显示了较强的风味。它们分别具有鱼腥、青味、油脂、蘑菇等气味特征。通过稀释分析法发现,(E)-2-辛烯醛和3-甲硫基丙醛对鲢鱼肉的腥味有很大贡献。[结论]SDE—GC-O法能有效地筛选出白鲢鱼肉中的气味活性物质,并能确定各种物质对鱼肉风味的贡献大小。  相似文献
10.
研究共轭亚油酸(Conjugated linoleic acid,CLA)对樱桃谷鸭肌肉挥发性风味成分的影响.采用顶空固相微萃取气质联用(Headspace solid phase microextraction combined with gas chromatgraphymass spectrometry, HS-SPME-GC-MS) 分析检测了饲料中添加不同含量CLA后的生、熟樱桃谷鸭胸肉的挥发性气味成分.不同添加量的CLA对生鸭胸肉的气味影响较大,醛类化合物总含量除2.00%添加组外,其余各组均较对照组显著降低(P<0.05).酮类化合物的总含量除3.50%组外,其余各组均有显著差异(P<0.05).CLA对熟肉挥发性气味成分的影响较小,但庚醛的含量随CLA的添加而增加,且1.50%~3.50%组的含量显著高于对照组(P<0.05).综上所述,饲料中添加适量CLA对樱桃谷鸭肉挥发性风味有一定影响,但添加量过高亦会产生其他具有不愉快气味的物质.  相似文献
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