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1.
米饭理化指标与感官品质的相关性研究   总被引:18,自引:1,他引:17  
采用主成分分析和回归分析对米饭的理化特性和感官品质的关系进行了研究,建立了感官指标的表达参数和回归方程。结果表明:米饭的膨胀率,吸水率,酶解率,碘蓝值和弹性模量等理化特性与其口感,香气,滋味和色泽等感官品质有关大相关性;米饭的理化指标可以分为综合指标,淀粉消化能力指标,粘弹性(口感)指标和滋味指标4类。通过经验公式,理化指标可以较好的描述米饭的感官特性。  相似文献
2.
稻米淀粉糊老化过程的流变学和质构特性   总被引:10,自引:0,他引:10  
采用旋转粘度仪和相差显微镜研究了稻米淀粉糊在存放过程中的流变特性和质构特性的变化,以探索淀粉糊的老化本质。结果表明,淀粉糊呈假塑性流体的特征,在存放过程中淀粉及其分散相和连续相的流变指数都随时间和延长而增大,淀粉糊中分散相产生凝聚现象,在支链淀粉分子内部形成胶体网络结构。淀粉糊的老化与其分散相的凝聚,网络结构的形成和淀粉分子刚性增加等因素有关。  相似文献
3.
大米淀粉的分子量分布及其与粘性的相关性研究   总被引:10,自引:0,他引:10       下载免费PDF全文
 【目的】研究大米淀粉的分子量分布和粘性,探讨天然淀粉(直链淀粉和支链淀粉的混合体系)的分子结构与特征粘度的关系。【方法】以6种大米淀粉为原料,采用凝胶色谱法和乌式粘度计测定大米淀粉的分子量分布和特征粘度,用非线性回归拟合分子量分布与特征粘度关系的数学模型。【结果】大米淀粉主要由支链淀粉、中间级分和直链淀粉3个级分组成。6种大米支链淀粉的平均相对分子质量约为0.90×108~15.60×108 g•mol-1,直链淀粉的平均相对分子质量约为4.06×106~6.58×106 g•mol-1。支链淀粉分子的分子量分布范围较直链淀粉分子的窄。中间级分的分子量分布较宽。大米淀粉的特征粘度约为77.65~237.53 g•g-1。【结论】天然大米淀粉的比浓粘度、比浓对数粘度与浓度的关系呈二次曲线的特征。当支链淀粉的平均相对分子质量和摩尔比较大时,淀粉的特征粘度较高,较大的直链淀粉平均相对分子质量和摩尔比使特征粘度减小,用指数模型拟合淀粉分子量分布规律与特征粘度的关系可以达到较高的精度,该模型可为定量描述天然淀粉或直链淀粉和支链淀粉混合体系的粘度与其分子结构的关系提供一种方法。  相似文献
4.
废啤酒酵母中β-1,3-葡聚糖的提取及成分分析   总被引:8,自引:1,他引:7  
在酵母β-1,3-葡聚糖现有3种提取工艺的基础上,提出了白溶一酚碱法提取废啤酒酵母中β-1,3-葡聚糖的工艺,并采用紫外光谱、红外光谱、气相色谱法研究了所获提取物的组成。结果表明,采用白溶-酶-碱法提取的多糖色泽乳白,得率高达10.8%,其多糖含量为87.7%、总氮含量为0.07%、水分含量为6.72%、灰分含量为1.05%。提取物纯度高,不含核酸和蛋白质,由葡萄糖通过β-糖苷键连接而成。  相似文献
5.
白鲢腌制过程中鱼肉与盐卤成分的变化   总被引:7,自引:1,他引:6  
以白鲢为材料,研究了不同腌制条件下鱼肉与盐卤成分的变化及其动力学特性。结果表明,腌制条件对鱼肉中氯化钠含量及盐卤中可溶性蛋白和氨基态氮含量变化有明显影响。随着盐水浓度的提高,鱼肉中氯化钠含量显著上升,盐卤中可溶蛋白和氨基态氮含量明显降低。降低腌制温度、缩短腌制时间、提高盐水浓度可降低鱼肉中氯化钠含量,控制肌肉中营养成分的析出。试验建立的扩散动力学方程可较好地描述腌制过程中氯化钠、可溶蛋白和氨基态氮含量的变化。  相似文献
6.
加工工艺对腌腊鱼中挥发性成分的影响   总被引:7,自引:0,他引:7  
运用固相微萃取与气-质联用技术初步鉴定了不同工艺制作的腌腊鱼中挥发性物质的组成,结果表明:腌制可促进鱼中挥发性物质及前体向腌腊鱼相关风味物质的转化;酯类化合物是腌腊鱼中可能的特征性风味物质,2种浓度盐水腌制的腌腊鱼中均含有乙酸-11-十二烯-1-酯、十二酸甲酯、12-甲基十三酸甲酯、14-甲基十五酸甲酯、Z-9-十六烯酸乙酯和邻苯二甲酸二叔丁酯等多种酯类化合物,但主要挥发性成分组成差异明显;低温干燥有利于促进腌腊鱼风味的形成,干燥时应使用较低的温度。  相似文献
7.
白鲢鱼糜凝胶劣化的影响因素   总被引:7,自引:0,他引:7  
以白鲢鱼糜为原料,在确定凝胶劣化温度的基础上,研究了食盐、水分和可溶性蛋白对凝胶劣化的影响。结果表明,在供试温度范围内(40℃、50℃、60℃和70℃),随着加热时间的延长,鱼糜凝胶的破断强度呈现先增加后下降的趋势,且加热温度越高破断强度达到最大值所需的时间越短、下降也越显著。鱼糜凝胶劣化温度段为50~60℃,凝胶劣化与该温度段肌球蛋白重链的降解密切相关;盐溶蛋白和水溶蛋白都能不同程度地抑制凝胶劣化,但超过一定添加量时就会产生相反的作用;凝胶劣化程度随含水量的增加而增大,也随食盐含量(1%~3%)的增大而增大。  相似文献
8.
包装处理方式对冰温贮藏黄鳝片品质的影响   总被引:7,自引:3,他引:4  
以生鲜黄鳝为试材,分别测定普通包装、真空包装、100%CO2充气包装和新鲜、添加2.0%蔗糖、添加2.5%食盐的黄鳝片在冰温贮藏过程中的细菌总数、总挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、总酸度和肉汁渗出率,观察包装处理方式对冰温贮藏黄鳝片品质的影响。结果表明,不同的处理方法和包装方式对冰温贮藏过程中黄鳝片品质变化有明显影响。加盐腌制调味、真空包装或CO2充气包装有利于抑制黄鳝片中细菌的生长和TVB-N的产生,延长黄鳝片的冰温保鲜时间。采用真空包装或CO2充气包装的黄鳝片冰温贮藏23 d后TVB-N含量分别为95.80 mg/kg和89.10 mg/kg,仍可达到1级鲜度指标。但真空包装会导致冰温贮藏后期黄鳝片肉汁渗出率增大。  相似文献
9.
米饭的压力无沸腾蒸煮及其工艺优化   总被引:6,自引:0,他引:6  
在对常压沸腾蒸煮,压力沸腾蒸米饭品质分析的基础上,提出了米饭压力无沸腾蒸煮工艺,并对压力无沸腾蒸煮工艺进行了优化研究。结果表明,适宜的蒸煮工艺参数为56℃浸泡7min,然后加热到98-100℃排冷气,直接升温至压力30kPa并保压7min,米饭将获得良好的感官品质,在相同米量,水量条件下,优化后的压力无沸腾蒸煮工艺比现有的电压力锅煮饭省电11.6%以上,米饭形态完整,表面光滑有光泽,香味,滋味好,口感柔软且有弹性,感官评分最高;米饭中淀粉的体外酶消化率比电压力锅所煮米饭提高2%。  相似文献
10.
草鱼鱼鳞胶原蛋白膜的制备工艺   总被引:6,自引:0,他引:6       下载免费PDF全文
以酸-酶法提取的草鱼鱼鳞胶原蛋白为材料,采用倾注法制备胶原蛋白膜,研究成膜条件、多糖等对鱼鳞胶原蛋白膜(fish scale collagen film,FCF)特性的影响,考察鱼鳞胶原蛋白膜制备条件.结果表明:成膜条件、多糖等对鱼鳞胶原蛋白膜特性有显著影响,适宜的制备工艺条件为成膜温度45℃、pH 5、胶原蛋白与壳聚糖配比6:4,该条件下胶原蛋白膜的抗张强度为61.27 MPa,断裂伸长率为5.17%.  相似文献
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