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1.
以‘桃源大叶茶’1芽2叶为材料,研究多酚氧化酶、过氧化物酶和β-葡萄糖苷酶在工夫红茶加工工艺中的动态变化,分析加工叶水分含量对3种酶酶活性的影响,以期为高香高茶黄素红茶的加工提供参考。结果表明,随着萎凋时间延长,3种酶酶活性均呈现不同程度的增加,萎凋14 h后,多酚氧化酶酶活性达到鲜叶的2.9倍,过氧化物酶酶活性达到鲜叶的3.5倍,β-葡萄糖苷酶活性达到鲜叶的2.1倍,在揉捻、发酵、干燥工艺中,3种酶活性不同程度地下降。根据研究结果可推断,β-葡萄糖苷酶对红茶香气品质的影响主要表现在萎凋过程及发酵早期,多酚氧化酶、过氧化物酶对红茶滋味品质的影响主要集中在发酵工艺,可依据萎凋叶中3种酶的活性变化程度及失水情况,确定萎凋适度的标准,依据发酵叶中的多酚氧化酶与过氧化物酶的比值变化情况,确定发酵适度的标准。  相似文献
2.
朝鲜蓟是一种集药、食和观赏三用于一体的植物.开发以朝鲜蓟为主料,将其与茉莉花、杭菊进行配伍,研制朝鲜蓟复合保健袋泡茶.通过正交、感官评价、感官评分筛选出最佳配比量.结果表明:最优配比量为朝鲜蓟85 g、茉莉花20 g、杭菊2 g.  相似文献
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