以紫色马铃薯酶解汁液为辅料的浓色啤酒发酵工艺优化及抗氧化活性

目的 冻融分离产生的汁液是固液分离法制备紫色马铃薯全粉的副产物,富含碳水化合物和花青素。为提高该汁液的利用价值,将酶解后的汁液作为辅料添加至麦芽汁中发酵制备浓色啤酒。方法 采用单因素结合正交试验优化浓色啤酒的发酵条件,分析其主要抗氧化成分含量及抗氧化能力。结果 添加紫色马铃薯酶解汁液制备浓色啤酒的最佳发酵条件为：马铃薯酶解汁液添加体积分数为25%,初始pH 6.5,接种2%(φ)的M21啤酒酵母,15 ℃条件下发酵10 d。所得啤酒呈琥珀色、晶莹剔透,酒香协调、入口柔顺,感官评分为86.9,酒精度[φ(乙醇)]5.84%,总酸体积分数15.6 mL/L,还原糖质量浓度18.69 mg/mL,色度37.71 EBC,总酚、绿原酸和花青素质量浓度分别为360.2、685.7和208.4 mg/L,每100 mL 啤酒中含啤酒10倍稀释液的总还原能力与0.150 mg/mL 维生素C相当,DPPH自由基清除率为49.9%,与质量浓度为0.043 mg/mL 维生素C相当,ABTS自由基清除率83.9%。结论 紫色马铃薯冻融分离酶解汁液可部分替代麦芽汁发酵高抗氧化活性的浓色啤酒。     

紫色马铃薯全粉加工的汁液腥味物质成分及酶解脱腥效果

【目的】明确冻融分离法制备紫色马铃薯全粉汁液副产物腥味物质成分,及其酶解脱腥效果。【方法】采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用法结合气味活度值法,分析加工中间样品、汁液副产物及γ-淀粉酶酶解汁液的挥发性物质组成变化。【结果】冻融分离法制备紫色马铃薯全粉过程中样品风味及其挥发性物质成分组成变化明显。从生鲜薯片、熟化薯片、解冻薯泥、分离汁液和酶解分离汁液中分别鉴定出16种(醛类和醇类为主)、27种(醛类、醇类和酚类为主)、18种(醛类和帖烯类为主)、33种(醇类和酚类为主)和39种(醛类、醇类、酮类和酚类为主)挥发性物质。来源于生鲜薯片中的1-辛烯-3-醇是形成汁液土腥味的关键物质,熟化阶段形成的顺-3-壬烯-1-醇和吲哚分别是汁液酸腐气味和刺激性气味的主要成分。γ-淀粉酶酶解处理可有效消除汁液中的3种致腥成分,同时新生成苯乙醛、壬醛、癸醛、月桂醛、大马士酮、香芹酚等关键性呈香物质,以及吡嗪类、噻唑类杂环芳香气成分。【结论】γ-淀粉酶酶解处理可有效脱除紫色马铃薯汁液腥味。