原料嫩度差异对青砖茶品质的影响

采用福鼎大白茶树品种的4种不同嫩度原料分别加工成青砖茶,采用感官审评评价茶叶感官品质,通过化学分析和GC MS法比较分析主要品质成分及香气成分含量,探究原料嫩度差异对青砖茶品质的影响。结果显示:不同嫩度原料制成的青砖茶感官品质表现为,随原料嫩度下降,外形和汤色品质下降,而香气和滋味品质上升。主要品质成分分析显示,1芽1叶和1芽2、3叶所制青砖茶水浸出物含量以及茶多酚、儿茶素、氨基酸和可溶性糖含量都较高,1芽4、5叶和修剪叶所制青砖茶含量相对较低;随原料嫩度降低,茶黄素含量下降,氟含量上升。香气成分总量随着原料成熟度增加显著升高,1芽1叶原料青砖茶香气总量最低,为12.88%,以醇类含量最高,其次是酮类、醛类和杂氧类;1芽2、3叶原料香气总量为62.43%,以醇类含量最高,其次是醛类和烃类;1芽4、5叶原料香气总量为72.43%,以酮类含量最高,其次是醛类和醇类;修剪枝叶香气总量为79.61%,以酮类含量最高,其次是醛类和醇类。研究结果表明,结合青砖茶香味品质和氟含量安全要求,可考虑选用以1芽4叶为主的鲜叶作为青砖茶原料。