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鸭蛋壳的传质特性是影响咸鸭蛋腌制速率和品质的重要因素,为探索咸鸭蛋腌制过程中Na+和Cl-的传质机制,以去除蛋清蛋黄且清洗干净的鲜鸭蛋空壳为材料,研究鸭蛋壳传质速率随腌制液(NaCl溶液)质量分数、溶液温度和腌制时间的变化规律。结果表明:腌制液质量分数对鸭蛋壳传质速率的影响显著,在其他腌制条件相同时,腌制液质量分数为临界饱和时,鸭蛋壳的传质速率最大;一定范围内,腌制温度对鸭蛋壳传质速率的影响不显著;蛋壳传质速率随时间呈先增后减趋势。 相似文献
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超声波-脉动压联用快速腌制咸鸭蛋的工艺参数优化 总被引:6,自引:3,他引:3
咸鸭蛋的腌制周期很长,一般夏季20~30 d、春秋季40~50 d。为了提高咸蛋的腌制效率,采用超声波-脉动压联用技术,选取高压幅值、高压脉动比和超声波作用时间为影响因素,通过单因素和正交试验,测定咸蛋腌制过程中蛋清含盐量和蛋黄含盐量的变化,对超声波-脉动压联用技术在咸蛋快速腌制中的工艺参数进行优化。结果表明:采用质量分数为24%食盐溶液,在恒温30℃条件下腌制3 d,综合咸蛋品质和食盐传质速率得出最佳工艺参数:高压幅值为140 kPa,高压脉动比为4 min:16 min,超声波作用时机应在第1天,超声波脉动比为2 min:10 min,超声波作用时长为132 min,可以腌制出效果较好的咸蛋,蛋白食盐含量为4.61%,蛋黄食盐含量为2.12%,而含盐量差值只有2.49%。感官评定此组咸蛋具有蛋白细嫩、咸味适中;蛋黄松沙、含油、咸味可口的特点。同时生产周期比传统腌制方法缩短了90%,可为咸蛋的工业化生产提供技术参考。 相似文献
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