羊乳作为婴幼儿配方乳粉乳源的研究进展

羊乳富含各类营养成分,具有显著的营养及功能特性。由于其营养成分非常接近母乳,因此以羊乳作为婴幼儿配方乳粉的新兴乳源成为消费者的又一选择,羊乳产品的安全性和营养价值在国内外受到广泛关注。本文对羊乳的营养成分、安全性及功能特性进行论述,表明羊乳作为婴幼儿配方乳粉的乳源具有很大的优势。羊乳富含多种营养成分,包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质等;羊乳中含有的活性物质超氧化物歧化酶和上皮细胞生长因子能够抵御病毒的侵害,也不易感染结核,具有很强的安全性;以羊乳为乳源的婴幼儿配方乳粉具有降低过敏性、提高消化率、提高脂肪吸收率以及降低胆固醇的功能特性。     

超声波处理对牛乳浓缩蛋白水溶性的影响

经贮藏后的牛乳浓缩蛋白(milk protein concentrate,MPC)的水溶性会下降,而MPC的水溶性直接影响其应用价值.本实验利用超声波技术处理新鲜和贮藏后的MPC,研究不同超声波处理条件对贮藏后的MPC水溶性的影响.结果表明:超声处理(50、300、600 W分别处理5 min; 300 W分别处理3、5、10 min)贮藏后的MPC85,其水溶性显著下降;而超声处理(300 W或600 W分别处理3、5、10 min)新鲜MPC70后在50℃条件下贮藏30 d,其水溶性下降较缓慢且300 W处理10 min的水溶性下降得最慢.因此,在MPC生产过程中进行超声处理,可以在一定程度上减缓MPC贮藏过程中水溶性下降程度.     

消除乳清蛋白中β-乳球蛋白致敏性的研究进展

现阶段的婴儿配方奶粉添加脱盐牛乳清粉以调节乳清与酪蛋白的比例,而乳清粉中含有大量的β-乳球蛋白,β-乳球蛋白可能引起婴幼儿的食物过敏,文章就消除乳清中β-乳球蛋白致敏性的研究进展进行了详尽阐述。     

乳清培养保加利亚乳杆菌的研究

试验以乳清粉作为培养保加利亚乳杆菌的基质成分,在恒定pH 6.9、恒定温度42℃下进行发酵试验。通过正交试验确定了增殖因子的添加量,即0.10%MgSO4,0.10%Tween-80,0.15%CaCO3,0.50%NaAC。经培养活菌数最大值达到0.46×109 cfu.mL-1,接近相同条件下以脱脂乳为培养基的活菌数。     

提高曲拉精制干酪素色泽质量的研究

曲拉制作干酪素的工艺过程发生了明显的褐变反应。试验对发生褐变反应的工艺条件及添加抑制剂的方法进行初步研究。研究表明,55℃、pH10.5的条件下溶解,55℃鼓风干燥能减缓褐变反应发生;采用溶解与干燥两步抑制法(溶解时、干燥前分别添加氧化还原剂)能显著抑制褐变反应的发生。     

牛乳清蛋白的性质及其在食品工业上的应用

乳清蛋白属于全价蛋白质，约占乳总蛋白质的18％－20％，目前乳清蛋白产品主要有乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白、作为乳清蛋白成分的α－乳白蛋白、β－乳球蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白等。本文着重介绍了它们在食品工业中作为配料和功能性食品添加剂的应用情况。     

种蛋的气体贮藏方法

本文对气体贮藏种蛋方法进行了研究。结果表明,种蛋经甲醛熏蒸杀菌后,在气体组成为30%CO_2·70%N_2环境中,温度14—17℃,相对湿度75%,经15天贮藏后仍能保持卿化率不下降(90%)。另外,贮藏环境中有氧气会降低贮藏种蛋的孵化率。     

核桃乳溶解性能及热稳定性能的研究

本文就核桃乳液的溶解性能、热稳定性能做了研究，结果表明核桃乳的蛋白质等电点在５附近。蛋白质的溶解性随ｐＨ值升高而增强，其热稳定性在ｐＨ６．５至７．５之间较稳定；而添加０．１５％磷酸钠或０．３％柠檬酸钠可以提高核桃乳的热稳定性。     

吐温-80对液氮冷冻处理的双歧杆菌的冻伤保护

向双歧杆菌培养基中添加吐温-80，可增加双歧杆菌的细胞膜柔韧性和弹性。经液氮冷冻处理24h后，测定双歧杆菌细胞漏出液中乳酸脱氢酶的活力，结果表明添加吐温-80，可显著降低细胞培养液中的乳酸脱氢酶的漏出率（p〈0．05），其中以添加0．025％吐温-80的效果尤为明显。     

接种乳酸菌风干香肠脂肪及游离脂肪酸变化规律

将乳酸菌 ( L plantarum )接种到肠馅中 ,按着我国风干香肠传统工艺生产 ,在风干过程中测定脂肪及游离脂肪酸变化。结果表明 ,添加乳酸菌的香肠脂肪含量略低 ,酸价高 ,说明添加乳酸菌能促进脂肪分解 ;另外游离脂肪酸含量增高 ,尤其是 C18∶ 1和 C16∶ 0 两种脂肪酸含量明显增多 ,而 C18∶ 2 则略低 ,可能是 C18∶ 2 进一步参加反应的结果