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1.
[目的]填补鱿鱼风味料的市场空白。[方法]根据味料同源原理,以酶解度、感官评定为指标,对鱿鱼酶解工艺进行优化。通过单因素试验,筛选出酶解效果较好的碱性蛋白酶和风味蛋白酶,并进行复合酶解正交试验。[结果]鱿鱼原料酶解的最佳反应条件为温度50℃,p H 6.0,时间6 h,加酶量0.2%,其中碱性蛋白酶与风味蛋白酶的比例为2∶1。此条件下酶解液酶解度为30.40%,感官评定无苦味,鱿鱼风味浓。[结论]该试验优化的工艺条件下可制得健康安全的海鲜调味品,为鱿鱼风味料的开发奠定了基础。  相似文献   
2.
[目的]开发高品质的海虾风味料。[方法]根据味料同源原理,以酶解度、感官评定为指标,对新鲜海虾头的酶解工艺进行优化。通过单因素试验,筛选出酶解效果较好的复合蛋白酶和风味蛋白酶,并进行复合酶解正交试验。[结果]虾头原料酶解的最佳反应条件为温度50℃,p H 5.5,时间8 h,加酶量0.2%,其中复合蛋白酶与风味蛋白酶的比例为1∶1。此条件下酶解液酶解度为26.77%,感官评定无苦味,虾风味浓。[结论]以该酶解液制备得到的鲜虾粉和深海虾酱味道鲜美,具有浓厚的天然虾香味。  相似文献   
3.
以金线鱼鱼糜为研究对象,从表观粘度和流变特性(输送难易程度)、打印效果(外观形貌、定型性)、鱼糜制品特性三个方面研究了TG酶对金线鱼鱼糜3D打印效果的影响。结果表明,随TG酶添加量的增加,金线鱼鱼糜的凝胶强度、弹性、持水性呈先上升后下降的趋势,当TG酶添加量为0.2%时均达到最高值,分别较对照组提高了70.88%、25.01%、9.72%。鱼糜内部的不易流动水相对含量在TG酶添加量为0.2%时达到最高,T23峰比例为0.97。金线鱼鱼糜的表观粘度、屈服应力、稠度以及流变特性随着TG酶添加量的上升逐渐增强,而流动性随之减弱,其中TG酶添加量为0.4%时表观粘度达到最高,损耗模量和损失正切的最大值出现在添加量为0.2%处。在TG酶添加量为0.2%时,样品的表面较为完整和设定模型较为匹配,鱼糜丝之间的连贯性和粘连程度较高。综上,当TG酶添加量为0.2%时,3D打印金线鱼鱼糜凝胶制品效果最佳。  相似文献   
4.
鲐鱼休闲鱼肉粒加工工艺实验   总被引:1,自引:0,他引:1  
对利用鲐鱼制作休闲鱼肉粒的生产工艺进行了研究。通过L9(34)正交实验设计和感官评定确定辅配料配方。实验结果表明,制作鲐鱼休闲鱼肉粒的较佳工艺配方为精盐1.5%,白砂糖12%,麦芽糊精3%和卡拉胶1.5%。用该工艺和配方生产的鱼肉粒产品呈浅黄色,质地均匀,软硬适中,有嚼劲,具有鱼肉的特有风味。  相似文献   
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