热处理对肉类蛋白质构的影响

加热作为最传统的肉熟化和杀菌手段，在今后的水产及畜禽肉加工产业中将依旧占主导地位。作者简述了肌肉蛋白的组成和结构，讨论了不同来源肌肉蛋白在加热过程中的变性行为。水生及陆生来源的肌肉中，大部分肌浆蛋白在40℃~60℃之间聚集，但对一些肌浆蛋白来说，加热到90℃才凝固。溶液中肌原纤维蛋白在30℃~32℃开始展开，在36℃~40℃蛋白质—蛋白质开始结合，在45℃~50℃产生凝胶化(conc.>0.5重量%)。在53℃~63℃的温度下，胶原蛋白开始变性，随后胶原纤维发生收缩。如果胶原纤维不能通过耐热分子间键稳定，则它在进一步加热时溶解并形成胶状。此外，作者还概述了不同种类肌肉蛋白在加热过程中的结构变化及其对质地品质的影响。对于一般完整肌肉的肉块，一定温度的热处理后，显微组织收缩，肌节长度缩短，持水性降低，韧性发生1次或者2次的跃升。鱼糜制品、汉堡肉饼及乳化香肠等碎肉产品，因加工工艺影响，肌肉系统的结构大幅改变。鱼糜制品形成过程较畜禽肌肉复杂；鱼类肌肉中盐溶性蛋白在加热作用下通过分子间二硫键、疏水作用力、氢键等等的作用，包裹水分重新形成立体网状结构，成为具有凝胶特性的鱼糜制品。通常畜禽类肌肉没有鱼糜凝胶形成的能力强。与乳化香肠相比，汉堡肉整体纤维和纤维碎片的出现率更高，其含量高达50%~70%，导致受热后收缩程度更大。乳化香肠中，因肌肉彻底粉碎搅拌因而肌原纤维蛋白被抽提出，在加热时产生密集的蛋白质网络—凝胶，通过毛细管作用力可有效地保持水分。了解不同种类肉蛋白质在烹饪过程中的结构变化以及质构品质变化机理，可为制定更合理的肉类加工方式提供理论依据。     

食源性致病菌单细胞观测与预测的研究进展

微生物在单细胞水平下的生长普遍具有随机性和变异性,同时低菌量污染食品所造成的危害风险亦不可忽视,因此食源性致病菌单细胞的生长观测及预测研究逐渐成为食品预测微生物学及食源性致病菌风险评估的研究热点。在分析现有相关文献的基础上,将目前主要的食源性致病菌单细胞生长观测研究分为间接推断和直接观测两类方法;同时对食源性致病菌单细胞生长预测的模型参数与建模过程进行概述,比较了传统预测微生物的决定模型与微生物单细胞的随机模型二者之间的区别,强调了单细胞生长模型需在随机建模的基础上开展,并通过个体建模方法进一步联系其与所在食品环境之间的关系。最后,分析了食源性致病菌单细胞生长观测与预测的现状,并展望了其未来与食品安全风险评估相结合的发展趋势。     

单增李斯特菌在营养肉汤中最大比生长速率的预测模型

在不同温度下,对单增李斯特菌在营养肉汤中的生长建立动力学模型,并对所建立的模型进行验证。使用Gompertz模型描述特定温度下单增李斯特菌随储藏时间变化的生长状况,对得出的最大比生长速率分别建立Linear、Square root和Ratkowsky预测模型,并对所建立的模型进行比较验证。结果表明:Ratkowsky模型对最大比生长速率-温度拟合度最高(R2=0.999 7),经验证,该模型可以很好地预测单增李斯特菌在营养肉汤中的生长情况。     

超声波结合弱酸性电位水处理改善商熟期草莓采后品质

为了进一步发展草莓贮运保鲜技术,以商熟期的草莓为原料,研究了超声波、弱酸性电位水（slightly acidic electrolyzed water,SAEW）处理对其表面微生物数目和相关品质参数的影响。结果发现：超声波、SAEW及二者结合处理10 min分别使草莓表面初始菌落总数降低了0.52、1.07、1.29 lgCFU/g,霉菌和酵母总数降低了0.30、0.93、1.18 lgCFU/g,且处理后的样品表面微生物始终维持在相对较低的水平。另外,3种处理均改变了草莓贮藏中的呼吸特性,使其出现了呼吸高峰;第14天,超声结合SAEW处理使草莓的可溶性固形物、VC及花青素的含量提高了7.72%、10.53%、19.28%,促使样品表现出一个后熟的过程。同时,试验还发现,超声波处理能抑制草莓硬度的下降,SAEW则对样品硬度无影响。研究结果表明：超声波和SAEW处理不仅能抑制草莓表面微生物的生长,还能调节其贮藏期生理代谢,改善贮藏期间的品质。     

不同试验条件下猪肉中气单胞菌生长预测模型的建立和验证

采用响应曲面模型(RSM)研究温度、pH、初始菌浓度对冷却猪肉中气单胞菌Aeromonas spp.生长的影响.应用Gompertz模型对不同试验条件下气单胞菌的生长曲线进行拟合,一级模型的参数生长率(U)和迟滞期(LPD)采用RSM方法构建冷却猪肉中气单胞菌生长的二级模型.然后随机选择试验组合对建立的方程进行验证,并应用计算均方误差(MSE)、准确因子(AF)和偏差因子(BF)的方法对建立的生长预测方程进行数学检验.结果表明,修正的Gompertz模型可以较好地模拟不同试验条件下冷却猪肉中气单胞菌的生长情况(R2>0.96),温度、pH和初始菌浓度对气单胞菌生长影响显著(P<0.05),数学检验参数MSE较小,AF和BF接近1.0,均在可接受范围,用RSM方法建立的生长预测模型可以较好地模拟冷却猪肉中气单胞菌在不同试验条件下的生长情况.     

食品装备与工厂设计课程教学改革

针对食品装备与工厂设计课程教学过程中出现的问题,从课程理念、教学思想、课程教学模式、课程考核评价等方面入手,强调理论与实践并重,探索新形势下该课程的教学方式。拟通过教学改革,使学生更好地掌握课程的核心内容,激发学习兴趣,培养创新精神,有效增强教学效果、提高教学质量,将食品装备与工厂设计课程建设成为食品科学与工程学科的精品课程。     

膨化颗粒饲料穿流干燥试验

为了了解颗粒物料在穿流干燥过程中的干燥特性,利用自制的干燥试验台,在不同的干燥条件下以膨化饲料颗粒为例进行了穿流干燥试验。分析了通风方式（单向通风和换向通风）、热风温度（90和100℃）、床层厚度（5、7.5、10、15、20 cm）对其干燥动力学及干燥均匀性的影响。研究结果表明,床层厚度为15 cm,干燥至30 min时,换向通风的干燥不均匀度为10%,而单向通风的干燥不均匀度为23%,因此,换向通风比单向通风物料的水分均匀性提高,但不能提高干燥速率。当床层厚度为20cm,干燥将要结束时,100℃干燥的干燥不均匀度比90℃干燥要高6%,即温度越高,物料的干燥不均匀度越大。单向通风试验在床层厚度为10cm、热风温度为100℃时,会出现整体床层的"表观恒速干燥"现象;当床层厚度大于10cm时,会出现短暂的干燥速率增加现象。     

开放式食品新产品开发实践教学模式探索

针对食品新产品开发实践课程的教学内容,教学模式和教学方式的改革做了初步探讨,旨在培养学生的研究性学习能力,探索一条符合工程能力培养、综合素质形成的逻辑教学组织形式和教学方式,提高学生的社会实践创新能力.     

铜绿假单胞菌单细胞与群体细胞生长规律模拟与验证

采用单细胞生长流动成像系统,观测并探究铜绿假单胞菌单细胞生长规律,运用随机建模的方法构建单细胞与群体细胞之间的关系,模拟铜绿假单胞菌群体细胞的生长并进行验证。同时,通过多次模拟实验来探究不同初始接菌量对铜绿假单胞菌细胞生长迟滞期的影响。结果表明,在25℃和35℃条件下,模拟曲线基本能够呈现实际测得群体细胞生长的趋势,模拟方法可以用来实现对群体细胞生长的预测。同时,对初始接菌量为0、1、2、4、8、16和100个/mL的铜绿假单胞菌生长进行多次模拟表明,在25℃和35℃下,其生长迟滞时间随初始接菌量的增大分别由12.52 h降低为6.33 h,由8.61 h降低为4.01 h。通过单细胞水平模拟群体细胞生长过程,能够更加明显地体现出细菌细胞生长过程中的不确定性与变异性,为深入研究细菌细胞生长迟滞现象以及准确预测微生物的生长提供借鉴。     

国内外原料乳中金黄色葡萄球菌风险评估研究综述

近年来我国乳品消费量持续增加,乳品质量安全关乎着人们身体健康和生命安全。金黄色葡萄球菌及其肠毒素引起的乳品中毒事件时有发生,逐本求源地针对原料乳开展金黄色葡萄球菌风险评估研究是十分必要的。本文根据国际食品法典委员会拟定的微生物风险评估的原则和指导方针,从危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险描述四方面综述了关于原料乳中金黄色葡萄球菌国内外风险评估的研究现状。通过国外成熟的定量风险评估案例,介绍关于原料乳中金黄色葡萄球菌定量风险评估的基本框架,提出未来应加强构建肠毒素预测模型,较为系统的对原料乳从牧场到餐桌进行全程监控和风险评估的建议。