南瓜挂面的研制

在面粉中加入一定比例的南瓜蓉,采用感官评定方法,通过单因素试验、正交试验确定了南瓜挂面的配方为南瓜蓉∶面粉为1∶7,以面粉100%为基数,水添加量为23%,魔芋粉添加量为0.15%,食盐添加量为1.2%。在此条件下得到的南瓜挂面面条笔直,无并条和扭曲;表面光滑,无毛刺、疙瘩,长度适中;产品呈淡黄色,颜色均匀一致,气味正常等;经最佳蒸煮时间6 min煮熟后,口感不黏、柔软爽口,面汤不浑。南瓜挂面质构参数中的硬度、胶黏性、咀嚼性、黏附性等特性与南瓜挂面的韧性、黏弹性、耐煮性等感官品质密切相关,质构指标能很好地定量反映感官评定结果。     

杂粮复配面包配方优化及营养特性研究

选用高筋粉和燕麦粉、荞麦粉、豌豆粉、玉米粉四种常见代表性杂粮粉为原料,以感官综合评分为指标,通过单因素试验和四因素三水平正交试验优化确定杂粮粉的最优配比,并进一步对杂粮面包及原料粉的质构特性、体外消化等营养特性指标进行了分析。研究结果表明杂粮营养面包原料的最优配比为:燕麦粉、荞麦粉、豌豆粉和玉米粉的添加量分别为10%、10%、12%和4%,杂粮面包原料复配粉与高筋粉相比淀粉含量低24.8%、粗纤维含量高101.8%。杂粮面包一定程度上硬度变高、弹性和粘附力变小,但预估血糖生成指数(EGI)较低,为59.90,更适宜于高血糖人群食用。     

油蔬两用型油菜不同采摘期下油菜薹的品质变化研究

为探究不同采摘期对油菜薹品质的影响,以油蔬两用型油菜为材料,以不同生长高度(30、50、70 cm)的油菜采摘相同长度(20 cm)的油菜薹为研究对象,分别测定其外观、营养及质构品质方面的差异。研究结果表明,随着油菜植株生长高度增加,所收获油菜薹的单株重量和直径逐渐减小,茎叶比逐渐增大;硝酸盐含量逐渐升高,叶绿素和维生素C含量逐渐降低,还原糖和可溶性固形物含量变化相对不明显,而营养品质综合评分值显著下降;油菜薹各器官的营养物质含量随采摘期的变化情况并不一致,且同时期各器官的营养品质也存在较大差异;油菜薹薹茎的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性显著下降,内聚性显著增大,而叶片的剪切力数值则逐渐减小。将采收期适当提前,在油菜植株30cm时进行采摘,所收获油菜薹的外观、营养、质构等方面的综合食用品质最好。     

青羊参凝乳剂提取及其对乳饼制作工艺的影响

以青羊参叶为原料,研究了其有效凝乳成分的提取方法,并在乳饼加工过程中进行了验证。结果表明,青羊参凝乳剂的最佳提取温度为4℃,最佳提取的液料比为20 mL/g,最佳提取溶液为10 mmol/L柠檬酸-磷酸缓冲液;与传统直接添加青羊参叶浸泡液的方法相比,使用青羊参凝乳剂制成的乳饼蛋白质回收率、脂肪回收率和乳饼得率均显著提升(P0.05);质构和微观结构显示,使用青羊参凝乳剂制作的乳饼具有更适宜的硬度和较高的粘着度,凝胶网络结构分布均匀。     

风干牦牛肉加工过程中水分状态变化及质构相关性分析

为研究风干牦牛肉在加工过程中水分迁移规律,以及与组织结构和质构之间的相关性,该文选取甘肃甘南公牦牛半膜肌,在自然风干60 d中采集样本,采用直接干燥法分析风干牦牛肉含水率的变化,水分活度仪、低场核磁共振仪研究水分活度和水分状态,(hematoxylin-eosinstaining,HE)染色法观察组织结构变化,物性测试仪分析质构特性。结果显示,牦牛肉在风干加工60 d过程中,含水率降低了约60.27%,最终水分活度约达到0.308,降低了约66.73%。30 d时不易流动水峰积分面积降低了约98.12%,40 d后无峰出现,而结合水含量基本不变。随含水率的降低,肌原纤维横截面积、肌纤维直径以及肌间距离均显著降低(P0.05),分别降低了约42.65%、67.15%和61.22%。硬度、内聚性、胶着性和咀嚼性显著升高(P0.05),其中咀嚼性增加了约1 229.16 g,弹性及回复力则显著降低(P0.05)。不易流动水的变化与组织结构及质构各指标间均表现出极显著相关关系(P0.01)。表明牦牛肉在自然冷冻风干过程中不易流动水不断向外扩散蒸发,引起牦牛肉肌纤维收缩和聚集,导致其质构特性发生变化。研究结果可为传统风干牦牛肉加工过程中水分迁移机制以及产品品质控制提供参考。     

留胚大米加工工艺与质构特性

通过质构仪对南方籼米稻米进行质构特性研究，探索留胚大米生产过程中的碾米出口压力对留胚率、蛋白质和质构参数的影响。研究结果表明，留胚大米的留胚率随着碾米出口压力的增加而下降，留胚大米的质构参数随着加工时碾米出口压力的增加，呈现先降后升的趋势。研究结果对留胚大米的生产工艺控制具有一定的参考价值。      

洞庭青鲫的形态和肌肉质构特性

从北民湖采集300尾洞庭青鲫,对其进行形态学性状、生长和肉质特性分析。结果显示:各年龄组形态指标的变异系数间的差异无统计学意义,表明其性状稳定;通过Von Bertalanffy生长公式拟合得出洞庭青鲫的渐近体长和体质量分别为308.41 mm和1 075.00 g,生长系数和理论生长起点年龄分别为0.369 5和–2.407 0龄,体质量生长拐点为0.17龄;体长体质量关系表明,洞庭青鲫在1～2龄生长迅速,且各年龄段洞庭青鲫体型均呈现等比增长趋势;通过鳞片鉴定的该群体中2龄群体为优势群体,占比66.67%;该群体的雌雄性别组成为10∶1;洞庭青鲫肌肉硬度和弹性分别为(2 822.95±556.97) g和1.317±0.01。综上可知,洞庭青鲫是1种具有优良性状且在低龄阶段生长迅速的鲫群体。     

常温真空包装对保持小米储藏品质的影响

为了探究一种有效的小米储藏方法,以晋谷42号小米为试材,采用0.08 mm厚尼龙(polyamide,PA)复合聚乙烯(polyethylene,PE)袋包装,常温((20±2)℃)环境中储藏,研究小米在常规、常规密闭和真空包装储藏120 d品质指标的变化规律。结果表明:相对于常规包装,真空包装储藏有效降低脂肪氧合酶的活性(P<0.05),延缓小米脂质的氧化分解(P<0.05),抑制小米游离脂肪酸含量的升高(P<0.05),较好地保持了小米的水分(P<0.05),延缓了小米黄色素的损耗(P<0.05),较好地保持了小米的亮度(P<0.05)、米黄色(P<0.05)以及弹性(P<0.05)和黏附性(P<0.05);常规密闭包装具有一定的储藏效果,但不及真空包装。因此,常温下真空包装储藏可以有效延缓小米的陈化,保持小米的储藏品质。研究结果为小米储藏,提升小米储藏品质提供了理论依据和技术支持。     

不同解冻方式对冷冻鸭翅品质的影响

以冷冻鸭翅为原料,分析比较室温自然解冻、流水浸泡解冻和蜂窝气泡解冻的解冻效果。结果表明:在这3种解冻技术中,蜂窝气泡解冻耗时最短,解冻时不同位置的温差最小,对鸭翅的持水性影响较小,可以较好地保持鸭翅的鲜艳色泽和新鲜度、嫩度、硬度,能最大限度地减少可溶性蛋白损失,但是对固体脂肪的影响较大。