运输时间和温度对生猪应激和猪肉品质的影响

为了研究运输时间和温度对生猪应激及猪肉品质的影响,该文以三元杂交猪杜长大为研究对象,测定了运输前、运输3、6、9h以及运输温度-10~0℃、0~10℃、10~20℃、20~30℃等条件下生猪的血液生化指标、宰后猪肉p H值、肉色等指标。结果表明:运输6 h后三元猪出现应激反应,9 h以后应激反应显著增强(P0.05),运输6 h以上三元猪与运输3 h相比,宰后45 min p H值显著降低(P0.05),肉色分级显著升高(P0.05),肉品质降低;运输温度低于10℃时三元猪出现应激反应,-10~0℃时应激反应显著增强(P0.05),-10~0℃和20~30℃条件下宰后24 h p H值显著高于0~10℃和10~20℃(P0.05),肉品质降低。因此,为防止生猪运输应激及改善猪肉品质,生猪运输时间应小于6 h,运输温度为10~20℃。该研究结果对屠宰行业减少生猪应激提高猪肉品质提供参考。     

猪肉剩余货架期快速预测电化学设备的设计与试验

针对生鲜猪肉等短货架期食品对微生物快速检测的巨大需求,该研究依据微生物呼吸作用的电子传递规律,采用原电池的工作原理,结合构建的微生物生长预测模型(4~30℃)决定系数R2为0.9954以上,试制了操作简单、方便快捷的生鲜猪肉剩余货架期的电化学预测设备,并采用Labview编程语言开发了信号采集和数据分析软件。结果表明该设备检测时间为20 min,可预测4~30℃范围内生鲜肉的剩余货架期,预测准确度为1.02~1.06,研究结果为采用电化学方法预测食品中微生物含量及其货架期提供理论参考。     

添加西兰花种子水提物改善腊肉色泽和风味提高抗氧化性

为了分析西兰花种子提取物（Brassica oleracea L. seed extract,BSE）的体外抗氧化能力,以及其在广式腊肉中的应用效果,该文对不同BSE添加量的应用效果进行了分析,并与添加2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（butylated hydroxytoluene,BHT）的应用效果进行了比较。基于基础配方,共制备了对照组（CT）、添加0.2% BSE组（0.2% BSE）、添加0.5% BSE组（0.5% BSE）、添加1% BSE组（1.0% BSE）、添加1.5% BSE组（1.5% BSE）和添加0.02% BHT组（BHT）6组样品。研究结果显示,BSE的体外总抗氧化能力与其在水溶液中的含量成正比;在脂质体系条件下,BSE的抑制诱导氧化作用呈现为先增加后降低的趋势,相比于1.0%添加量,添加量为1.5%时,样品的抑制诱导氧化作用明显降低（P<0.05）;相比于BSE,BHT具有明显的抑制氧化作用（P<0.05）;随着BSE添加量的增加,样品的硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）值呈现为降低的趋势,BHT样品TBARS值介于1.0%BSE和1.5%BSE样品之间;各加工方案样品均具有明显的主体特征风味,添加BHT样品的主体风味与其它样品有明显差异;1.5%BSE样品具有最高的亮度值（L*）和黄度（b*）,BHT样品具有最高的红度（a*）;通过对挥发性风味物质的分析结果显示,挥发性成分随添加方案的不同而各有差异。综合结果显示,添加1.5% BSE广式腊肉具有较理想的色泽、氧化状态和风味物质含量,可以替代BHT使用。     

香辛料精油对预制猪肉饼复热过熟味的影响

肉经加热-冷藏-复热，会产生令人不愉悦的过熟味（Warmed over flavor，WOF）。为了研究天然香辛料精油对肉制品复热WOF的抑制机制，以预制猪肉饼为模型，分析肉桂精油、丁香精油、肉豆蔻精油和花椒精油4种天然香辛料精油对其复热风味、WOF和脂质氧化的影响。结果表明，基于固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪，从不同处理组样品中共鉴定出57种挥发性风味物质，香辛料精油的添加使预制猪肉饼中烯烃类、醇类和酯类物质种类和含量显著增加（p＜0.05）；4种香辛料精油对经复热的预制猪肉饼均具有一定的抗氧化作用，但肉桂精油、肉豆蔻精油和花椒精油对复热WOF抑制作用不显著（p＞005），丁香精油对复热WOF抑制效果最好，优于合成抗氧化剂2,6 二叔丁基 4 甲基苯酚。因此，丁香精油是潜在的WOF天然抑制剂。     

农产品质量安全生产技术对要素替代弹性的影响

为研究不同冷冻羊肉冰晶结构特征,该文以空气冷冻和液浸冷冻2种不同冷冻方式以及冻贮3和90 d不同时间的冷冻羊肉为研究对象,采用真空冷冻干燥法将冷冻羊肉体内冰晶升华,用压汞法对冰晶升华留下的孔隙结构进行测定,并观察解冻复温后肌肉微观组织结构。研究结果表明,压汞法可有效测定冷冻羊肉冰晶升华后留下的孔隙分布特征,以此来表征冰晶结构特征。通过比较空气冷冻和液浸冷冻后冻贮不同时间羊肉的孔隙结构以及解冻复温后肌纤维组织结构变化特点,发现不同冷冻羊肉冰晶升华后孔隙分布特征存在差异,空气冷冻后冻贮3和90 d以及液浸冷冻后冻贮3和90 d的冷冻羊肉最大累计进汞量分别为2.16±0.08、2.33±0.07、1.76±0.01和2.29±0.05 mL/g,孔隙平均直径为10.09±0.30、25.73±0.91、3.21±0.46和14.45±0.64 μm,存在显著差异（P<0.05）,迂曲度分别为2.27±0.05、3.88±0.05、3.15±0.08和4.41±0.16,存在显著差异(P<0.05)。该研究结果为压汞法在冷冻肉冰晶结构参数的测定应用中提供一定的理论依据。     

采用压汞法研究不同冷冻羊肉冰晶结构特征

为研究不同冷冻羊肉冰晶结构特征,该文以空气冷冻和液浸冷冻2种不同冷冻方式以及冻贮3和90 d不同时间的冷冻羊肉为研究对象,采用真空冷冻干燥法将冷冻羊肉体内冰晶升华,用压汞法对冰晶升华留下的孔隙结构进行测定,并观察解冻复温后肌肉微观组织结构。研究结果表明,压汞法可有效测定冷冻羊肉冰晶升华后留下的孔隙分布特征,以此来表征冰晶结构特征。通过比较空气冷冻和液浸冷冻后冻贮不同时间羊肉的孔隙结构以及解冻复温后肌纤维组织结构变化特点,发现不同冷冻羊肉冰晶升华后孔隙分布特征存在差异,空气冷冻后冻贮3和90 d以及液浸冷冻后冻贮3和90 d的冷冻羊肉最大累计进汞量分别为2.16±0.08、2.33±0.07、1.76±0.01和2.29±0.05 mL/g,孔隙平均直径为10.09±0.30、25.73±0.91、3.21±0.46和14.45±0.64 µm,存在显著差异（P<0.05）,迂曲度分别为2.27±0.05、3.88±0.05、3.15±0.08和4.41±0.16,存在显著差异(P<0.05)。该研究结果可为压汞法在冷冻肉冰晶结构参数的测定应用中提供一定的理论依据。     

不同产地羊肉稳定同位素特征差异及其溯源应用

为了探讨稳定同位素碳、氮、氧、氢对羊肉产地溯源的可行性,本研究分别从内蒙古、新疆、宁夏、新西兰、意大利5个地区采集羊肉样品,利用稳定同位素比率质谱仪(IRMS)测定脱脂羊肉的碳、氮、氧、氢稳定同位素比值(δ¹³C、δ¹⁵N、δ²H、δ¹⁸O),结合多元统计学方法对不同地区间脱脂羊肉的δ¹³C、δ¹⁵N、δ²H、δ¹⁸O值组成特征及变化规律进行分析。结果表明,δ¹³C值在5个地区间均存在显著性差异,而δ¹⁵N值和δ¹⁸O值除了在新西兰和意大利2个地区差异不显著外,在其他地区差异均显著;δ²H值仅在宁夏和新疆地区间以及内蒙古和新西兰地区间差异不显著。结合Fisher判别分析发现,利用δ¹³C、δ¹⁵N、δ²H、δ¹⁸O值可以实现对羊肉产地区分,且利用δ¹³C、δ¹⁵N、δ²H、δ¹⁸O值组合指标对羊肉产地的初始判别的整体正确率和交叉验证的整体判别正确率均达100%。本研究结果为δ¹³C、δ¹⁵N、δ²H、δ¹⁸O值在羊肉产地溯源中的应用提供了参考。     

基于RGB颜色空间的冷冻猪肉储藏时间机器视觉判定

为解决冷冻猪肉储藏时间在人工判定中准确率和效率低的问题,该研究基于机器视觉和图像处理技术分析了冷冻猪肉表面图像RGB颜色特征,并将无光泽肌肉像素点比例作为自动判定冷冻猪肉储藏时间的特征参数。结果显示:将红度(R)与蓝度(B)的差值小于等于30且红度(R)与绿度(G)的差值小于等于30作为第一特征条件,将红度(R)与蓝度(B)的差值小于等于30、红度(R)与绿度(G)的差值小于等于30且蓝度(B)大于等于100作为第二特征条件对冷冻猪肉颜色特征进行提取时,二值化图像能较好地识别冷冻猪肉表面总肌肉和无光泽肌肉。基于统计学分析,当储藏时间在3个月以内(1、2和3个月)和超过12个月(13、15和17个月)的冷冻猪肉无光泽肌肉像素点比例阈值为26.8%时,冷冻猪肉验证检测判定准确度最佳,分别为90.00%和81.67%。经图像分割后提出的基于无光泽肌肉像素点比例的判定方法可以为实际应用提供技术支持和参考。