曲酸处理对鲜切西兰花品质及生理变化的影响

为了探讨曲酸对鲜切西兰花的保鲜作用,为曲酸在鲜切西兰花保鲜研究中提供理论基础,本研究以西兰花为试材,采用2.5%曲酸浸泡鲜切西兰花15 min,并贮藏于4℃条件下12 d。研究曲酸处理对鲜切西兰花失重率、可滴定酸(TA)、维生素C(VC)、叶绿素、丙二醛(MDA)含量和多酚氧化酶(PPO)活性的影响。结果表明:曲酸处理可有效减少鲜切西兰花贮藏期间水分的散失,延缓TA、VC和叶绿素含量的下降,减缓MDA的积累,抑制PPO的活性。曲酸浸泡处理可显著提高鲜切西兰花的贮藏品质。     

肉鸭经松香脱毛后表皮松香残留的薄层色谱检测研究

为建立鸭表皮残留松香的检测方法,以模拟鸭厂生产条件对肉鸭进行松香脱毛处理、取样,采用固相萃取(SPE)法对样品进行纯化与富集,以枞酸为松香的标记物质,通过薄层色谱法(TLC)对样品进行鉴定。结果表明:此方法能在鸭表皮检出残留的松香。     

南京板鸭生产过程中风味成分组成及其变化

按传统生产工艺生产南京板鸭,分别在原料、干腌、湿腌、排坯、风干5 d、风干10 d和风干15 d等7个工艺段随机取6只板鸭的股二头肌作为样品进行风味成分检测.结果显示:在原料、干腌、湿腌和排坯阶段的鸭肉中分别检测到33、68、18和31种风味化合物;在风干5 d、10 d和15 d的鸭肉中分别检测到43、57和54种风味化合物.这些成分可归类为:含硫类、胺类、醇类、羧酸类、烃类、酮类、酯类、醛类、醚类、含氮类和呋喃类化合物.在南京板鸭成品的风味成分中,醛类、醇类、烃类和酮类分别占化合物总数的37.78%、26.93%、18.39%和11.72%.主成分分析显示,第一主成分主要由2种醛、1种羧酸和1种醇组成,第二主成分主要由2种醛、1种酮和1种烯组成.第一和第二主成分总计解释了南京板鸭风味成分变化总方差的85.0%.     

南京板鸭加工过程中脂肪氧化研究

通过对过氧化值、硫代巴比妥酸(TBARS)值、羰基值和双烯值等氧化指标的测定,研究南京板鸭加工过程中各工艺点板鸭肌肉脂肪的氧化变化。结果显示:板鸭肌肉脂肪的过氧化值、TBARS值、羰基值和双烯值在加工过程中均呈逐渐上升的趋势,表明脂肪氧化程度逐渐增加;腌制工艺对板鸭TBARS值、羰基值和双烯值影响显著,而过氧化值则在风干过程中变化较大。     

小麦中功能性多糖－阿拉伯木聚糖研究进展

阿拉伯木聚糖（AX）是小麦细胞壁的主要结构多糖,具有高分子量、高粘度、氧化胶凝等物化特性。AX对于小麦及其面制品的加工品质具有重要影响,同时它还具有显著的降血脂、减肥、免疫调节等生理活性。小麦品种间阿拉伯木聚糖存在一定的遗传变异规律。本文回顾了近年来国内外在小麦阿拉伯木聚糖研究方面取得的成果,将为更好地利用这一功能性多糖提供思路。     

羊肉色泽傅立叶变换近红外光谱定量分析方法研究

以从北京市、山西大同市、宁夏吴忠市3个地区筛选的有代表性的227份羊肉样品为试材,应用傅里叶变换近红外光谱技术探讨羊肉色泽无损检测的方法。以决定系数(R2)、校正标准差(RMSECV)和预测标准差(RMSEP)为近红外光谱检测模型的评价指标,采用偏最小二乘法(PLS)对近红外光谱信息与样品的色差e值进行拟合,确定最佳的光谱预处理方法、主成分数和光谱区间范围。结果表明:所选227个羊肉样品的色差e值分布范围为1.556～9.879,其中80%以上的样品e值在1～5之间,具有显著的代表性;在11995.5～4597.6cm-1的波段范围内,最佳主成分数为6时,近红外光谱经最大最小归一法处理后,建立的羊肉色泽预测模型精度最高,R2达到0.776,RMSECV为0.451;用此模型对预测集48个样品进行预测,预测值与实测值的相关系数(R)为0.835,RMSEP为0.517,该研究表明利用近红外光谱技术检测羊肉色泽可行。     

不同品种小麦籽粒中戊聚糖含量分析

从全国小麦主产区收集弱筋小麦品种19份、强筋品种24份,对小麦籽粒中的戊聚糖含量以及籽粒基本品质特性进行了测定与统计分析。结果显示,不同类型与品种的小麦籽粒中总戊聚糖(TP)和水溶性戊聚糖(WSP)含量存在极显著差异（P<0.01）;强筋小麦的TP和水不溶性戊聚糖（WUP）平均值较弱筋小麦的偏高,但二者的WSP平均值基本一致。对籽粒的戊聚糖含量与其品质特性进行相关性分析发现,强筋小麦籽粒的WSP含量与籽粒蛋白质含量、湿面筋含量、zel沉降值、面团稳定时间存在正相关关系;弱筋小麦籽粒WSP含量与籽粒蛋白质含量、湿面筋含量、硬度、zel沉降值、形成时间存在负相关关系。通径分析结果显示,蛋白质与湿面筋含量对戊聚糖含量的影响更为显著。由本研究得出结论,强筋与弱筋类型小麦的品质指标对戊聚糖含量的影响有明显不同,建议未来戊聚糖的研究按小麦类型区别对待。     

辐照对泡椒凤爪感官品质的影响

辐照可以有效的控制泡椒凤爪中的乳酸菌含量,从而延长其货架期。本文根据相关的标准和调研,以色泽及形态（权重30%）、香气（权重30%）、质地及滋味（权重40%）为评价指标,制定了泡椒凤爪的感官分析标准,并用此标准对辐照处理后的泡椒凤爪进行了感官品质分析。结果表明贮藏3d后的3、5、8、12kGy辐照的样品,其感官评价结果与对照相比无显著差异,辐照剂量为10 kGy的样品感官评价结果还显著优于对照组。贮藏11d后,样品的感官品质也未降低。由此得出结论：辐照不会影响泡椒凤爪的感官品质,适当剂量的辐照还有助于提高泡椒凤爪的被接受程度。     

纳滤技术对干酪乳清脱盐性能的影响

为了开发经济可行的乳清脱盐技术,提高乳清产品品质及其附加值,该研究采用截留液全循环连续错流纳滤操作装置对干酪甜乳清进行纳滤脱盐处理。考察了不补水纳滤浓缩及不同补水透析方式对乳清脱盐率的影响,以脱盐率为指标进行工艺优化,选取适宜的脱盐操作工艺。结果表明,在1.1 MPa的操作压力下,控制溶液温度为30℃,系统流量为4.5 L/min,纳滤至体积浓缩比（VCR）为1.5时,以渗透速率向截留液中补充等同于浓缩液体积的去离子水,在相同的纳滤时间内,脱盐效果较好。纳滤乳清经喷雾干燥后,相对原料乳清粉脱除了45%的盐分,乳清蛋白和乳糖基本完全截流。     

亚慢性镉暴露对五指山猪肝脏生化指标的影响

【目的】研究亚慢性镉（Cd）暴露对五指山猪（Wuzhishan Pig, WZSP）肝脏生化指标的影响,寻找亚慢性镉暴露致肝脏损伤的敏感性生化指标,为镉肝脏毒性的监测及预防提供科学依据。【方法】将3月龄健康WZSP 20头随机分为5组,分别饲喂添加镉0.0 mg•kg-1(Ⅰ组)、0.5 mg•kg-1（Ⅱ组）、2.0 mg•kg-1（Ⅲ组）、8.0 mg•kg-1（Ⅳ组）及32.0 mg•kg-1（Ⅴ组）的全价饲料,持续喂养100 d。试验期,每20 d测1次饲料镉含量,血清天冬氨酸转氨酶（AST）、丙氨酸转氨酶（ALT）和γ-谷氨酰胺基转移酶（γ-GGT）活性;试验结束后测定血液和肝脏中镉的含量。【结果】随着镉暴露剂量的增加,与Ⅰ组相比,各剂量组肝脏镉含量(L-Cd)显著升高（P＜0.05）,Ⅳ组、Ⅴ组血液镉含量(B-Cd)显著升高（P＜0.05）;与Ⅰ组相比,Ⅱ组和Ⅲ组在镉暴露80 d后ALT活性显著升高（P＜0.05）,Ⅳ组在镉暴露60 d后显著升高（P＜0.05）,Ⅴ组在镉暴露20 d后显著升高（P＜0.05）;与Ⅰ组相比,Ⅱ组和Ⅲ组在镉暴露20 d后AST活性显著升高（P＜0.05）,40 d后差异不显著（P＞0.05）,Ⅳ组和Ⅴ组在镉暴露100 d后显著升高（P＜0.05）;与Ⅰ组相比,Ⅱ组、Ⅳ组和Ⅴ组在镉暴露100 d后GGT活性显著升高（P＜0.05）;相关分析结果显示,镉暴露量、B-Cd和L-Cd三者间极显著相关（P＜0.01）,ALT活性与镉暴露量和L-Cd显著相关（P＜0.05）。【结论】高于0.5 mg•kg-1的亚慢性镉暴露可造成肝脏损伤,导致ALT、AST、GGT活性升高。