不同冻藏温度条件下速冻汤圆品质变化及其机制

为探究不同恒温冻藏条件下速冻汤圆品质的变化规律，将速冻汤圆置于-5、-15、-25℃ 3种恒定冻藏条件下，定期测量含水率、酸价、过氧化值、质构等品质指标，并结合核磁共振成像、快速黏度分析仪、扫描电子显微镜测定粉团水分迁移、糊化特性、微观结构等，揭示冻藏温度对其品质变化的影响。结果表明：冻藏温度对速冻汤圆的含水率、过氧化值、酸价、质构等均有显著性影响（P<0.05），冻藏时间越长，冻藏温度越高，速冻汤圆含水率下降越多，过氧化值、酸价、硬度、咀嚼性增加也越大，其中在第40天，-5℃与-15、-25℃冻藏条件相比，速冻汤圆含水率率先下降至平稳点，过氧化值、酸价增长率（14%和20%）远高于其它2组，第90天，-5℃冻藏条件下速冻汤圆含水率减少11.32%，过氧化值、酸价分别上涨23%和30%，硬度、咀嚼性由392.11、66.24 g增大到511.78、90.11g，且与-25℃冻藏条件相比有显著性差异（P<0.05）。核磁共振、糊化特性、扫面电镜显示：较高温度冻藏条件下速冻汤圆水分自由度增长较大，冰晶的生长及大冰晶的形成使得淀粉颗粒受到机械损伤，破损淀粉填充糯米粉团空隙，致密的组织结构抑制蒸煮时水分进入以及热量的传递，使得速冻汤圆硬度、咀嚼性大幅上涨；破损淀粉易吸水膨胀，占有较多的空间，致使峰值黏度、崩解值、最终黏度降低，从而影响速冻汤团品质特性。以上研究结果为速冻汤圆在冻藏期间的品质保持提供理论参考。