丙酮酸基对黄原胶/魔芋葡甘聚糖复配体系凝胶特性的影响

为了实现对复配凝胶体系状态的调控,扩展凝胶在食品中的应用,该研究通过酸性热处理调控黄原胶中丙酮酸基含量变化,研究其对黄原胶结构、流变特性及黄原胶(Xanthan Gum)与魔芋葡甘聚糖(Konjac Glucomannan)复配凝胶特性(如溶胶-凝胶转换温度、流变特性等)的影响。研究结果表明;XG螺旋结构随丙酮酸基减少而逐渐紧密,流动性增强,有序无序构象转换温度升高。通过对XG/KGM复配凝胶流变特性的研究发现丙酮酸基含量减少,复配体系的黏度系数减小,似固性减弱,趋向于牛顿流体;且同一角频率下,XG/KGM复配凝胶的储能模量和损耗模量随丙酮酸基的脱除均呈现减小的趋势,但储能模量恒大于损耗模量,损耗因子的正切值恒小于1,呈固体特性。温度扫描表明温度降低,复配体系的储能模量逐渐增大,但其增加的起始温度随丙酮酸基含量减少而降低,且整体呈下降趋势,溶胶-凝胶温度从60℃降至41℃,该研究结果使得溶胶-凝胶的转换温度更接近于口腔温度,为食品产业中"入口即化"特性的研究提供了可能。     

Na+和Ca2+浓度对魔芋葡甘聚糖与黄原胶凝胶动态流变特性的影响

为了探讨盐离子对魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)与黄原胶(xanthan gum,XG)复配凝胶体系动态流变学特性的调控机制,该文以KGM-XG(konjac glucomannan-xanthan gum,KGM-XG)复配凝胶为研究对象,选取了具有代表性的Na+与Ca2+,按照1~15 mmol/L的浓度分别加入到KGM-XG复配凝胶中,测定复配凝胶体系的动态流变学特性,即应变扫描、应力扫描、频率扫描、温度扫描、蠕变-恢复等。结果表明:盐离子的加入会破坏KGM与XG形成的空间网络状结构,造成复配凝胶体系弹性降低,同时盐离子的加入会使得复配凝胶体系的溶胶-凝胶转化温度降低,凝胶体系的损耗因子不断升高。Ca2+由于具有更高的价态,因此对KGM-XG复配凝胶体系的凝胶强度减弱作用更强,但高浓度的Ca2+能在一定程度上提升其黏弹性质。研究结果可为含有KGM-XG复配凝胶的体系提供从质构设计到工业生产等多方面的实践指导。