超高压对鲜榨果蔬汁的杀菌效果

为防止鲜榨果蔬汁受微生物污染而腐败变质,通过超高压加工处理降低其污染的风险,延长产品货架期,提高产品的安全性。该文通过研究超高压处理鲜榨苹果汁和胡萝卜汁及其在贮藏期的菌落总数变化,确定超高压杀菌后的鲜榨苹果汁和胡萝卜汁的生物安全性。试验结果表明：超高压对低pH值的鲜榨苹果汁的杀菌效果优于pH值偏中性的鲜榨胡萝卜汁。随着处理压力的增大和处理时间的延长,鲜榨苹果汁和胡萝卜汁中的菌落总数显著降低（P＜0.05）。经过400 MPa、15 min处理的鲜榨苹果汁可在4℃下贮藏7 d仍保持食用安全性,而鲜榨胡萝卜汁经400 MPa、45 min处理,仅能在4℃下贮藏3d。     

利用集成膜工艺澄清与浓缩紫甘蓝花青素

为实现紫甘蓝花青素活性成分水提液的高效浓缩,该文集成了超滤、纳滤和反渗透膜技术澄清、浓缩紫甘蓝花青素水提液的工艺。采用"总循环模式"和"批处理模式"研究优化操作工艺。测定总花青素、pH值、总可溶性固形物和颜色指标。澄清工艺中:无机陶瓷超滤膜效果较好,较佳工艺为:陶瓷膜、跨膜压力0.3MPa、循环流量40L/min。浓缩工艺中:纳滤膜工作效率略高于反渗透膜,纳滤和反渗透较佳参数分别为跨膜压力1.0MP、循环流量25L/min,跨膜压力1.47MPa、循环流量10L/min。2种工艺均可得到品质优越的花青素浓缩产品。因此逐级膜过滤可利用于花青素的澄清和浓缩,为天然活性成分水提物的非热澄清及浓缩产业化生产提供参考。     

传统与微波辅助工艺提取苹果果胶品质比较

该研究比较了传统工艺（CSE）与微波辅助工艺（MAE）所提取苹果果胶的品质差异,微波工艺[pH=1.0,提取时间20.8 min,功率499 W,料液比=1︰14.5（m/V）]提取的苹果果胶其得率、纯度和总离子含量均显著高于传统工艺[pH=2.0,提取时间1.5 h,温度85℃,料液比=1︰13],动态模式下对果胶溶液凝胶性能分析发现,传统工艺提取的苹果果胶凝胶温度为94℃,微波工艺提取的温度为82℃,但其酯化度和黏均分子质量显著小于传统工艺;传统工艺提取的苹果果胶溶液褐变指数、屈服应力、表观黏度、活化能显著高于微波工艺,总酚含量显著低于微波工艺;传统工艺提取苹果果胶溶液的亮度值和色调角均高于微波工艺,彩度值低于微波工艺提取的苹果果胶;频率扫描发现,传统工艺提取的果胶溶液具有更加稳定的三维结构,分子间相互结合得更加紧密,具有更好的凝胶特性。     

葡萄汁饮料加工技术

本文详细介绍了葡萄汁饮料加工技术及产品质量指标。     

无花果的营养和药用价值及其加工利用

无花果果实软甜可口,香味浓郁,营养丰富,含有钙、铁、钾等多种人体必需的矿物元素;维生素Ｃ的含量为２毫克／１００克;其蛋白质的含量较高为苹果的６倍;果实中还含有大量的膳食纤维、果胶、无花果蛋白酶以及补骨脂素、佛手苷内酯、苯甲醛、呋喃香豆素等药用成分,具有很高的医疗价值,其中的ＳＯＤ酶的活性也较高,现已成为高档化妆品的重要原料。无花果具有很好的加工性状,可以制成无花果干、果酱、果冻、罐头、果汁、调味品等,还可从中提取无花果蛋白酶和果胶,具有很高的经济价值。     

高压二氧化碳技术速冻双孢菇工艺优化

为解决果蔬速冻加工产品冻结时间长、易发生干耗的问题,该研究采用了高压二氧化碳技术（high pressure carbon dioxide,HPCD）对双孢菇进行了速冻。原料在热烫钝酶的基础上,通过单因素试验和正交试验,结合速冻产品感官评价试验对速冻工艺参数进行了优化。结果表明：HPCD速冻双孢菇最佳工艺参数为处理釜初温6℃、处理釜设定压力7 MPa、卸压时间4 min,且卸压时间为影响速冻产品品质最显著因素。HPCD速冻技术具有良好的工业化前景。     

普洱茶中丙烯酰胺含量检测与生成机理研究

对50份普洱茶样进行了检测,表明普洱茶样中丙烯酰胺(AA)含量总体较低(2.05～91.95 ng/g)。通过对渥堆茶样中AA生成量与蔗糖、葡萄糖、果糖含量进行相关性分析,得出蔗糖含量与AA生成量相关系数最大(R2=0.577 6),果糖次之(R2=0.497 7),葡萄糖相关性最小(R2=0.256 7)。渥堆普洱茶样中天冬酰胺含量低于检测限,无法检出。同时结合文献推测认为普洱茶渥堆发酵过程中AA主要是通过丙烯醛途径生成,天冬酰胺途径贡献很小。