高压均质辅助酶解豆乳对蛋白结构及抗营养因子的影响

以冷榨磨浆工艺所得豆乳为原料,研究高压均质辅助不同蛋白酶(碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶)水解豆乳对其结构及品质的影响。结果表明,随着均质压力的增加,酶解豆乳溶解度和水解度分别高达91.9%和8.24%,同时豆乳粒径分布更加均匀,表面负电荷增加,稳定性明显提高;SDS-PAGE电泳、红外光谱和荧光光谱研究豆乳中蛋白结构的变化,结果表明不同均质压力辅助酶解处理改变了蛋白质的线性表位,大分子量的抗营养蛋白因子条带呈变浅趋势,二级结构中α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲含量减少;测定抗营养因子含量揭示蛋白质结构与功能的关系,发现均质压力在100 MPa时,3种酶对大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、植酸、大豆凝集素、胰蛋白酶抑制剂和脂肪氧化酶6种抗营养因子达到最佳去除效果,抑制率分别高达51.28%、57.83%、72.31%、71.4%、89.55%和82.96%,脲酶活性均呈阴性。研究结果可为营养健康豆乳的制备提供理论基础。     

不同超声条件重组油体乳液制备及其稳定性研究

为构建稳定的重组油体乳液,研究了不同超声功率（200、400W）和不同超声时间（6、12、24min）对制备重组油体乳液稳定性的影响。为揭示不同超声条件与重组油体乳液稳定性的关系,采用动态激光散射、激光共聚焦显微镜和圆二色谱,研究了不同超声条件制备的重组油体乳液流体动力学半径、微观结构和Oleosin蛋白的二级结构变化。结果表明,利用超声处理制备的重组油体乳液乳化性、储藏稳定性和界面吸附能力远高于未经超声处理的乳液,并且随着超声时间的延长,乳液粒径逐渐变小,乳滴形状规则、分布均匀,乳液表面负电荷增加;当超声条件为200W、24min时,制备的重组油体乳液最为稳定,其乳化活性指数和乳化稳定性指数分别高达652.2m2/g和605.2min;不同超声处理改变了Oleosin蛋白的二级结构,影响其与磷脂酰胆碱的结合能力,进而改变乳液在油-水界面吸附特性,证明适宜强度的超声处理有利于重组油体乳液的形成。     

超高压下大豆亲脂蛋白-羟丙基甲基纤维素理化性质研究

大豆亲脂蛋白（Lipophilic protein, LP）和羟丙基甲基纤维素（Hydroxypropyl methylcellulose, HPMC）在中性条件下（pH值74）复合后,可自发组成LP-HPMC复合物,但仍有部分未自组装的LP和HPMC存在于溶液中,目前仍无法实现LP-HPMC最大程度复合以及最多结合位点的目标。采用荧光光谱和红外光谱研究了不同超高压处理对LP-HPMC复合程度以及作用力的影响,采用乳化活性和乳化稳定性测定、表面疏水性分析、动态光散射粒度分析等解析了超高压对LP-HPMC结构变化与功能性质表达的构效关系。结果表明：LP-HPMC复合物通过非共价相互作用结合,蛋白二级结构发生相应改变。当压力为400MPa时,复合物有最大的溶解度和最小的表面疏水值,分别为41.1%和57.832,此时乳化活性和乳化稳定性指标也最佳。     

超高压均质对紫苏油纳米乳液稳定性的影响

采用大豆分离蛋白(Soybean protein isolate,SPI)-磷脂酰胆碱作为表面活性剂,利用超高压均质技术制备紫苏油纳米乳液,探究不同SPI质量分数以及超高压均质压力对紫苏油纳米乳液稳定性的影响。结果表明:随着SPI质量分数和超高压均质压力的增加,紫苏油纳米乳液的平均粒径和PDI值逐渐降低,在SPI质量分数为4%、均质压力140 MPa条件下紫苏油纳米乳液均一稳定,粒径最小为241.03 nm,PDI值最低为0.13;经过21 d的储藏试验,用Turbiscan稳定性分析仪测定紫苏油纳米乳液的物理稳定性,在SPI质量分数4%、均质压力140 MPa条件下,紫苏油纳米乳液未发生脂肪上浮或溶液聚集等现象,同时纳米乳液的平均粒径也未发生较大的变化,表明紫苏油纳米乳液在这一条件下具有较强的储藏稳定性。通过圆二色谱测定紫苏油纳米乳液中界面蛋白的二级结构变化,结果表明,超高压均质使α-螺旋的相对含量降低,而无规卷曲和β-折叠的相对含量升高,这说明界面蛋白的二级结构的变化对紫苏油纳米乳液的稳定性有一定的影响。