淀粉和面筋蛋白对面制品流变特性的影响

面粉的两种主要成分淀粉和蛋白质对面制品的流变特性有显著的影响。概括了影响淀粉糊流变特性的几个主要因素:蒸煮温度、搅拌时间、搅拌速度、pH值以及淀粉糊浓度、盐和蔗糖的作用,同时讨论了面筋蛋白对面制品流变特性的影响机理。     

蜂蜜流变特性及其质量鉴定

对紫云英蜂蜜和白砂糖溶液以及二者的混和液进行流变试验,建立了流变体模型(New-ton)。并就温度和浓度对粘度的影响进行分析,提出采用测粘度的方法鉴别紫云蜜是否掺水和掺糖。     

魔芋葡甘聚糖的流变特性研究

通过研究魔芋葡甘聚糖(KGM)溶胶粘度(η)分别与浓度、温度、溶胀时间及剪切速率的相关性，结果表明KGM的流变特性呈明显的非线性变化规律。KGM的η随浓度(C)增加呈指数关系递增；用三次多项式能良好拟合温度效应曲线和溶胀速率曲线；KGM溶胶属典型的假塑性流体，其流变曲线符合幂定律，进一步得出了粘性系数K和流动指数n随浓度和温度的变化趋势，其关系曲线可分别用幂函数和二次多项式拟合。实验得到效应的非线性曲线拐点，即浓度(0.70％)、温度(50℃)、时间(40 min)，以及K和n的非线性变化曲线，为KGM在食品工业中的合理应用和其质量评价提供可靠依据。     

饮料稳定剂的流变特性及其在饮料生产中的质量控制

研究了饮料生产中常用两种稳定剂羧甲基纤维素钠(CMC—Na)和在一般食品介质中的粘度变化规律,以及粒粒橙汁和酸奶的生产工艺及其质量控制。试验表明,不同生产厂家生产的同一种稳定剂的粘度等特性不同。试验结果为饮品生产过程中的质量控制提供参考数据。     

棉籽粉流变特性的研究

用毛细管流变仪研究了棉籽粉的流变特性。实验结果表明：棉籽粉呈现很强的非牛顿性，剪切速率、温度和含水率对表观粘度影响显著；表观粘度随剪切速率的增大而减小，随温度的升高而减小，随含水率的增大而减小。文中还提出了棉籽粉的粘度模型和半经验公式。     

跌落冲击下果实动态本构模型的构建与表征

基于果实非损伤条件下的跌落冲击动力学特征，提出表征其非线性黏弹性的本构模型与模型参数识别方法。该模型包括一个非线性弹簧元件、一个线性增强黏性元件。以苹果为研究对象，进行多个高度下的跌落冲击试验，获得其发生损伤的临界跌落高度；基于临界跌落高度下的冲击试验结果，建立其跌落冲击方程，进行跌落冲击响应的数值分析与模型参数识别。结果表明，理论结果与试验值很吻合，采用本模型结合试验结果能较准确地确定类似特性果实的动态流变特征参数。研究结果为果实动态流变特性分析以及模型表征提供了一种新方法，也为进一步表征果实的黏弹塑性损伤特征提供基础。     

莲藕粉糊的流变特性实验研究

为了研究莲藕粉糊的流变特性参数，以开发莲藕方便食品，采用一套同心圆筒旋转粘度仪测绘了不同浓度、粒度、pH值条件下莲藕粉糊的流变特性曲线，并对浓度、粒度、pH值和温度对莲藕粉糊流变学行为的影响进行了分析研究。结果表明，浓度从2%增至10%时，稠度系数从0.434增至20.302。建立了表观粘度随浓度的变化规律的回归方程，其相关系数高达0.9931。     

亚麻籽胶对面团流变性质的影响及其在面条加工中的应用

该文重点研究了添加亚麻籽胶对面粉的粉质特性、面团的流变性质以及面条品质的影响。粉质特性的结果表明，添加亚麻籽胶使面团的吸水率增加，面团的形成时间和稳定时间延长，弱化度降低，使面团的稳定性更好。动态流变性质和超微结构的显微观察表明，添加亚麻籽胶后，亚麻籽胶的网络结构加固了面筋蛋白的网络结构，因而面团的稳定时间和粘弹性均能提高。质构分析的结果表明，添加亚麻籽胶使面条烹煮后的硬度和咀嚼度提高，并具有较好的弹性和拉伸性能，面条的烹煮损失和面汤浊度降低，因而亚麻籽胶可用于面制品中以改善其食用品质。     

Derxia gummosa var.peritricha 7954菌株胞外多糖溶液的性能

胶德克斯氏菌周毛变种7954菌株所产生的胞外多糖是一种粘度很高的水溶性物质,其水溶液具有良好的流变特性,为典型的假塑性流体。其粘度随浓度增加而增大,在50～75℃加热处理的温度范围内,其粘度随温度升高而增大,耐酸碱能力强,但耐盐力差。