三种水果果皮中花青素含量测定及其稳定性分析

以火龙果皮、山竹壳、黑布林皮为试材,对其花青素进行提取,并就温度、pH值、食品添加剂(亚硝酸钠和抗坏血酸)、金属离子对其稳定性的影响进行分析。结果表明:在最佳提取条件下,山竹壳、火龙果、黑布林中花青素含量分别为:53.40、26.78、6.51 mg/g,山竹壳中花青素含量最高;花青素溶液应在弱酸弱碱的条件下保存;花青素具有一定的耐热性,当温度低于60℃时比较稳定;亚硝酸钠对花青素的影响显著,随着浓度的增加,花青素颜色变浅;抗酸血酸对花青素稳定性影响小,可忽略不计;pH对花青素稳定性影响明显,溶液pH值应维持在5~9,即弱酸弱碱状态;金属离子Mg~(2+)对山竹壳和黑布林皮有一定的护色增色作用,0.2 g/L低浓度Mg~(2+)对火龙果皮的影响不显著;Mn~(2+)、Zn~(2+)、Cu~(2+)使花青素颜色变浅,Na+、Ca~(2+)和Al3+与空白对照相比,有的差异显著,有的差异不显著,未见规律性变化。从废弃的果皮或壳中提取天然花青素具有广阔的前景。     

碱法提取凉茶残渣中水不溶性膳食纤维的工艺研究

以凉茶残渣淡竹叶和金钱草为原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化淡竹叶和金钱草中水不溶性膳食纤维(IDF)的提取工艺条件,并对提取的IDF进行相关指标测定。结果表明,淡竹叶中水不溶性膳食纤维的最佳提取工艺条件为:料液比1∶10(g/m L),碱液浓度5 mg/m L,水解时间2.0 h,浸提温度70℃。在该工艺条件下,淡竹叶IDF的提取率为63.75%±0.94%,持水力为(4.00±0.22)g/g,膨胀力为(7.87±0.33)m L/g,高于标准麸皮的相关功能性指标。金钱草中水不溶性膳食纤维的最佳提取工艺条件为:料液比1∶20(g/m L),碱液浓度5 mg/m L,水解时间1.5 h,浸提温度50℃。在该工艺条件下,金钱草膳食纤维的提取率为60.16%±0.39%,持水力(3.67±0.17)g/g,膨胀力为(8.67±0.37)m L/g。虽然金钱草水不溶性膳食纤维的持水力略低于标准麸皮,但溶胀性高于标准麸皮。总体而言,碱法提取水不溶性膳食纤维的工艺稳定性高,可节约能源,适于工业应用,为进一步开发高附加值产品奠定了一定的基础。     

生姜对脆肉鲩在活体运输过程中抗缺氧能力的影响及冷藏保鲜效果的研究

为提高脆肉鲩在运输过程中的存活率并降低其冷藏中产生的腥臭,本文研究了生姜对脆肉鲩活体运输过程中抗疲劳、抗缺氧的作用及其在脆肉鲩死亡后对鱼体保鲜的效果。分别采用0.02、0.04、0.08、0.16、0.32 mg/L生姜汁溶液浸泡驯化养殖后置于缺氧环境下的脆肉鲩测定其低氧耐受时间、鱼肉生化指标,同时在不同水温(10、15、20、25℃)条件下用0.08 mg/L生姜汁进行活体运输试验,监测其存活率,并在4℃冷藏条件下对活体运输窒息死亡的脆肉鲩关键保鲜指标和肉质的变化进行分析。结果表明,采用0.08 mg/L生姜汁浸泡处理可显著延长脆肉鲩的低氧耐受时间(P0.05),提高脆肉鲩活体运输24 h的存活率,体内乳酸含量、乳酸脱氢酶(LDH)活性均降低(P0.05);4℃冷藏条件下,在0.8 mg/L生姜汁溶液驯化养殖后的脆肉鲩活体运输死亡后其微生物菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)、K值、三甲胺含量均较对照组低,且肉质品质明显优于不用生姜汁浸泡的对照组,延长保鲜期或货架期6 d以上。因此,将生姜运用于淡水鱼类活体运输具有可行性,但仍需对其他淡水鱼品种进行验证,并进一步探索生姜的作用机理。     

四季萝卜(Raphanus sativus var.radicula)抗根肿病遗传规律

以国内四季萝卜高代抗病自交系“北京红丁”和经济性状优良的高代感病自交系“小五樱”为材料，进行正反交、自交、回交，对所得世代P₁、P₂、F₁、F′₁、F₂、BC₁、BC₂接菌鉴定。结果表明，“北京红丁”为高抗根肿病材料，“小五樱”为高感材料；正反交后代F₁、F′₁无差异，全抗；F₂群体发生抗性分离，抗、感比经测验，χ为0.060，符合3∶1的分离规律；BC₁群体亦分离，抗、感比经χ测验，χ<3.841，符合1∶1分离；BC₂群体为全抗。F₂、BC₁群体感病程度略有不同，但不具偏态性。以上结果说明，四季萝卜品种“北京红丁”抗根肿病基因为核遗传，受一对显性主效基因控制，同时还受一些微效基因影响。