原子荧光光谱法测定米发糕中砷的测量不确定度的评定

介绍了原子荧光光谱法测定米发糕中砷的测量不确定度的评定方法,为建立有效的质量控制方法提供科学依据。确定和计算测定过程中的各不确定度分量,最后整体合成。原子荧光光谱法测定米发糕中砷的测量不确定度为0.006939mg/kg。该方法评定过程合理,步骤清晰,不重复和遗漏。     

超声波协同护色剂浸渍工艺对橘瓣干制品色泽的影响

柑橘片在干制过程中极易发生褐变,为了更好地保持柑橘片加工过程中的色泽,从柑橘汁、柑橘渣2个角度比较了5种不同护色剂(抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、亚硫酸钠和β-环状糊精)对其褐变的影响,并采用不同超声功率(300、400、500 W)预处理后协同护色剂处理,在70℃下烘制8 h,每隔1 h测定其色泽,探索最佳的抗褐变处理条件。结果显示,护色剂单独处理时,0.20%的亚硫酸钠溶液处理抗褐变效果最佳;结合超声波预处理发现,在橘汁和橘渣中具有最好抗褐变效果的处理条件为超声功率400 W结合0.20%的亚硫酸钠溶液,并在橘瓣上验证此处理组具有最明显的抗褐变效果。     

南瓜带肉汁饮料加工工艺的研究

利用鲜南瓜研究南瓜肉汁饮料的工艺流程，着重探讨影响南瓜带肉汁饮料稳定性的因素以及加工工艺对南瓜风味的影响。实验结果表明，加工南瓜带肉汁饮料宜采用二次均质工艺，并选用０．１２％ＣＭＣ－Ｎａ＋０．１０％琼脂作稳定剂；当预煮时间为１５ｍｉｎ，二次灭菌采用变温方式，即第一阶段灭菌温度为６５℃，时间１５ｍｉｎ，第二阶段灭菌温度为８５℃，时间１５ｍｉｎ时，南瓜带肉汁饮料风味最佳。     

食品风味物质分离分析技术进展

简述了食品中风味物质的特点,综述了顶空、固相微萃取、同时蒸馏萃取、超临界CO2萃取、气质联用、液质联用、气相嗅觉测量和电子鼻常用的几种分离分析食品中风味物质方法的研究进展。     

高场强超声-加热联用增强大豆分离蛋白冷凝胶凝胶特性

为探究高场强超声技术对大豆分离蛋白葡萄糖酸内酯冷凝胶性的影响,该研究将高场强超声技术与加热处理联用,对大豆蛋白进行预处理后形成冷凝胶。采用质构仪、圆二色谱、荧光色谱、扫描电镜、电泳、粒度仪等多种表征手段,比较了2种高场强超声-加热联用工艺对大豆分离蛋白冷凝胶凝胶性的影响,并推测其作用机理。研究发现:与传统加热预处理相比,2种高场强超声-加热联用预处理都能够显著(P0.05)增强大豆分离蛋白冷凝胶的持水性和凝胶强度。工艺一(20 k Hz,400 W下先超声0、2、4、10 min后加热20 min)制备的冷凝胶的凝胶强度与持水性随超声时间的增加逐步增加(凝胶强度由(5.83±0.31)g增加到(46.37±1.15)g;持水性由42.04%±1.59%增加到81.74%±6.22%),而工艺二(先加热20 min后超声0、2、4、10 min)制备的冷凝胶的凝胶强度与持水性在较短超声时间内(4 min内)迅速增加(凝胶强度由(5.83±0.31)g增加到(37.57±2.57)g;持水性由42.03%±1.85%增加到79.31%±3.00%)。与工艺一相比,工艺二能够在较短超声时间内增强大豆分离蛋白冷凝胶性的机理可能在于:工艺二的处理方式,大豆蛋白经过热处理后充分展开、变性,使超声作用能在较短的时间内对大豆分离蛋白的二级结构和三级结构明显改变,暴露更多疏水基团,增加疏水环境和表面疏水性,增强蛋白在溶液中的溶解性,并增强大豆蛋白分子间的静电相互作用,从而形成致密、均一的微观凝胶结构,增加凝胶的持水性和凝胶强度。研究结果可为高场强超声-加热联用技术在大豆加工领域中的应用提供参考。     

辣根风味形成优化

对辣根硫代葡萄糖苷转化为风味成分异硫氰酸酯的最优条件及挥发成分的保留方法进行了研究。酶解产物的类型和浓度受pH值、酶解温度、时间、含水量及其它因子的影响。优化了酶解条件，探讨了金属离子、抗坏血酸及β-环糊精、变性淀粉、大豆蛋白对风味成分AIT（烯丙基异硫氰酸酯）和PEIT（苯乙基异硫氰酸酯）形成及保留的效果，比较了热风干燥和冷冻干燥对AIT和PEIT形成及保留的效果。研究结果表明：辣根风味形成的最适条件是：10 g辣根添加5 mL pH 6的缓冲液在温度30℃条件下酶解30 min。添加抗坏血酸、Mg²⁺、Zn²⁺或外源黑芥子硫苷酶能明显增加AIT和PEIT含量。加入β-环状糊精及采用冷冻干燥或流化床干燥有利于AIT和PEIT的保留。     

柱层析法分离纯化血橙花色苷

 【目的】研究适合分离纯化血橙花色苷的柱层析法,并对血橙中的花色苷进行初步鉴定。【方法】分别采用12种不同类型树脂对血橙花色苷静态和动态吸附解吸试验进行比较,优化了大孔树脂提取分离血橙花色苷的工艺,采用Toyopearl TSK HW-40S柱层析对血橙花色苷提取物进一步分离纯化。同时,利用高效液相色谱-电喷雾质谱联用（HPLC-ESI/MS）对血橙花色苷进行定性分析。【结果】大孔树脂NKA-9对血橙花色苷的分离效果最好,最佳工艺条件为：50%乙醇用柠檬酸调pH为2.5时洗脱效果最好;Toyopearl TSK HW-40S柱层析分离纯化条件为：35%甲醇（经2%甲酸酸化）为洗脱液,流速0.6 ml?min-1,可得到3个单一花色苷组分和1个混合花色苷组分。HPLC-ESI/MS分析表明,血橙花色苷主要是为矢车菊素-3（3″-丙二酰）葡萄糖苷和矢车菊素-3（6″-二乙二酰）葡萄糖苷（组分1）,矢车菊素-3-葡萄糖苷（组分2）,矢车菊素-3（6″-丙二酰）葡萄糖苷（组分3）及矢车菊素-3-葡萄糖苷加成物4-乙烯基儿茶酚（组分4）。【结论】NKA-9大孔树脂与Toyopearl TSK HW-40S凝胶柱层析相结合,可以有效分离纯化血橙中花色苷,HPLC-ESI/MS分析可以方便、快捷、有效地为花色苷的鉴定提供依据。     

巴氏灭菌和辐照处理锦橙汁在贮藏过程中香气成分的变化

将巴氏灭菌和经不同荆量(1.4、2.8、5.6 kGy)辐照处理的锦橙汁在4℃储藏60 d.结果表明,D-柠檬烯在储藏期间一直呈下降趋势,芳樟醇、4-松油烯醇、α-松油醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮和α-蒎烯呈先上升后下降趋势.感官分析表明各样品贮藏后橙香减弱,巴氏灭菌汁有明显的发酵味,辐照样品随辐照剂量的增加过熟橘子味强度变大.     

Ⅰ型胶原和热休克蛋白90在肉鸡胫骨软骨发育不良不同阶段的变化

应用免疫组织化学方法,研究了Ⅰ型胶原(Col Ⅰ)和热休克蛋白90(Hsp90)在肉鸡胫骨软骨发育不良(TD)不同阶段的变化.将80羽1日龄健康AA肉鸡预饲1周后分为2组.对照组饲以基础日粮;试验组在基础日粮中添加福美双100 mg·kg -1 ,4 d后继续饲以基础日粮.试验历时23 d.应用抗Col Ⅰ和Hsp90多克隆抗体对试验第4、9、16、23天的肉鸡胫骨生长板进行免疫组织化学研究.结果表明,在饲喂福美双后第4、第9天,Col Ⅰ和Hsp90的合成在生长板前肥大区和肥大区软骨细胞都明显增加,而第16、第23天时在TD损伤周边的前肥大区软骨细胞出现.由此推测,Col Ⅰ蛋白合成增加,可能是由于不能正常钙化的反馈调节所致;而上调表达的Hsp90可能在调节软骨细胞发育周期中发挥重要作用,为进一步认识TD提供了新的思路.     

大豆7S与11S组分酶解物混合蛋白在猪肉肠中的应用研究

[目的]研究适合猪肉肠加工的专用蛋白。[方法]以中豆36为原料,以质构特性、肉肠得率为评价指标,比较了添加不同比例和不同添加量的7S与11S组分酶解物混合蛋白对肉肠品质的影响。[结果]添加不同比例7S与11S酶解蛋白的肉肠质构特性优于仅添加7S酶解蛋白或仅添加11S酶解蛋白的肉肠。当7S与11S酶解蛋白的添加比例为3∶1时,肉肠的质构特性最佳,且肉肠的得率最高。7S与11S酶解蛋白的添加比例不变,当混合蛋白的添加量为0.5%时,肉肠的质构特性最佳。混合蛋白的添加量为2.0%时,肉肠的得率最高;添加量为0.5%时,肉肠的得率次之。正交试验的结果表明,当7S与11S酶解蛋白的添加比例为3.5∶1,混合蛋白的添加量为0.5%时,肉肠的得率与质构特性均最佳。[结论]7S与11S复配酶解蛋白可以显著地改善肉肠的质构特性和得率。