神经网络法优化南美白对虾虾头复合酶解工艺

以南美白对虾虾头为原料,对复合酶酶解的工艺条件进行优化,制备虾头酶解液。确定最佳复合酶组合及酶解方式;利用神经网络模型对酶解工艺参数进行优化,建立南美白对虾虾头酶解工艺。结果表明,以动物蛋白酶和风味酶复合酶解,最佳酶解条件为酶解温度50℃,时间3.5 h,固液比1∶1,酶添加量2.5%,制备的酶解液虾味浓郁、鲜甜、无腥味,颜色呈虾红色,可作为海鲜调味基料进一步进行加工。     

SPME-GC-MS在虾调味料风味检测中的应用

以南美白对虾虾头为原料,经过酶解和Maillard增香工艺,得到风味良好的虾风味料,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析法(SPME-GC-MS)进行分析、鉴定它们特征的挥发性风味成分,探讨工艺条件对风味的影响,经NIST质谱数据库检索和文献对照,各检出57和63种成分,主要有烃类、醇类、醛类、酮类,和含氮化合物如吡嗪及含硫化合物等,它们的协同作用构成了虾风味料的特殊气味。将虾头酶解产物和Maillard增香型调味料的风味成分进行对照,比较发现吡嗪类化合物对于虾风味料的香气贡献最大,在两种风味料中分别检出了17和21种,归一化含量高达40.58%和47.83%。经Maillard反应处理后的风味料含有更多的醛类、呋喃类、吡嗪类和含硫化合物。结果表明,Maillard反应具有明显的增香作用,所制备的虾调味料具有更好的风味,该产物将既可以作为虾调味料使用,也可以作为复合调味品的基料,进一步扩展其应用范围。     

羧甲基壳聚糖复配对虾保水保鲜剂的研制

南美白对虾易发生虾头黑变、腐败变质,冻藏过程中脱水造成干耗,困扰着水产加工业。从抑制虾头黑变、抑菌、保水3方面筛选出植酸钠、Nisin以及魔芋寡糖等天然配料,再与具有抑菌、保水、成膜作用的羧甲基壳聚糖进行复配,开发复合对虾保水保鲜剂。结果表明,将0.3%羧甲基壳聚糖、0.05%Nisin、0.3%植酸钠、0.3%魔芋寡糖配制的保鲜保水剂可将对虾货架期延长3~4 d,降低冻藏180 d的对虾干耗50%。天然对虾保鲜保水剂具有无硫无磷、安全、高效等优点,对保障水产品安全、提高对虾品质,具有重要意义。     

链状亚历山大藻的培养及麻痹性贝类毒素的提取和检测

为了研究麻痹性贝类毒素(paralytic shellfish poisoning toxins,PSP)的来源和检测,对实验室分离培养的产麻痹性贝类毒素的链状亚历山大藻进行了研究。首先通过接种对数生长期藻细胞,培养8 d内就能达到最高细胞密度(2.4×10⁴ cells/mL)左右,再以0.05 mol/L的醋酸超声波破碎藻细胞提取粗毒素,结合小白鼠生物检测法,经高效液相色谱分析,本株藻主要含有C1/2、GTX4、GTX5和NEO,浓度分别为GTX5(0.827 5)>GTX4(0.339 2)>C2(0.252 6)>NEO(0.126 6)>C1(0.045 5)(单位:μmol/L),毒素粗提液经过Sephadex-G15凝胶层析柱处理,用小白鼠生物法和荧光分光光度法联合检测定位,收集到纯度较高的PSP,本论文工作为将来贝类毒素的研究提供资料。