神经网络法优化南美白对虾虾头复合酶解工艺

以南美白对虾虾头为原料,对复合酶酶解的工艺条件进行优化,制备虾头酶解液。确定最佳复合酶组合及酶解方式;利用神经网络模型对酶解工艺参数进行优化,建立南美白对虾虾头酶解工艺。结果表明,以动物蛋白酶和风味酶复合酶解,最佳酶解条件为酶解温度50℃,时间3.5 h,固液比1∶1,酶添加量2.5%,制备的酶解液虾味浓郁、鲜甜、无腥味,颜色呈虾红色,可作为海鲜调味基料进一步进行加工。     

羧甲基壳聚糖复配对虾保水保鲜剂的研制

南美白对虾易发生虾头黑变、腐败变质,冻藏过程中脱水造成干耗,困扰着水产加工业。从抑制虾头黑变、抑菌、保水3方面筛选出植酸钠、Nisin以及魔芋寡糖等天然配料,再与具有抑菌、保水、成膜作用的羧甲基壳聚糖进行复配,开发复合对虾保水保鲜剂。结果表明,将0.3%羧甲基壳聚糖、0.05%Nisin、0.3%植酸钠、0.3%魔芋寡糖配制的保鲜保水剂可将对虾货架期延长3~4 d,降低冻藏180 d的对虾干耗50%。天然对虾保鲜保水剂具有无硫无磷、安全、高效等优点,对保障水产品安全、提高对虾品质,具有重要意义。     

微小亚历山大藻中麻痹性贝类毒素的冻融法提取优化

为增加微小亚历山大藻的细胞破壁率,降低提取过程中毒素组成的改变,提高麻痹性贝类毒素 （PSP）提取液的毒力,选用冻融法进行PSP 提取并进行方法优化。首先对提取液pH、冷冻温度、解冻温度、冷冻 时间和冻融次数等进行单因素试验,考察冻融过程中藻细胞破壁率和相对荧光值以确定优化范围;再以相对荧光 值为响应值进行Box-Behnken 中心组合响应面优化,得到最佳工艺条件为：冻融次数3.45,解冻温度36.99℃,pH 7.66,该条件下预测相对荧光值为 200.347,毒力为7 034 MU。验证试验设定藻破壁毒素提取条件为：冻融3 次, 解冻温度37℃,pH 7.8,该条件下相对荧光值为188.923（±10.96）,提取液的毒力为6 616（±101）MU,与预测值基 本相符。     

SPME-GC-MS在虾调味料风味检测中的应用

以南美白对虾虾头为原料,经过酶解和Maillard增香工艺,得到风味良好的虾风味料,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析法(SPME-GC-MS)进行分析、鉴定它们特征的挥发性风味成分,探讨工艺条件对风味的影响,经NIST质谱数据库检索和文献对照,各检出57和63种成分,主要有烃类、醇类、醛类、酮类,和含氮化合物如吡嗪及含硫化合物等,它们的协同作用构成了虾风味料的特殊气味。将虾头酶解产物和Maillard增香型调味料的风味成分进行对照,比较发现吡嗪类化合物对于虾风味料的香气贡献最大,在两种风味料中分别检出了17和21种,归一化含量高达40.58%和47.83%。经Maillard反应处理后的风味料含有更多的醛类、呋喃类、吡嗪类和含硫化合物。结果表明,Maillard反应具有明显的增香作用,所制备的虾调味料具有更好的风味,该产物将既可以作为虾调味料使用,也可以作为复合调味品的基料,进一步扩展其应用范围。