油炸工艺对鸡肉串品质的影响

以鸡肉串为研究对象,以酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Value,TBA)、剪切力和感官评价作为指标,考察油炸温度、油炸时间、挂糊方式对油炸鸡肉串品质的影响.结果表明,在本试验条件下,油炸温度180 ℃、油炸时间110 s、挂蛋面糊时鸡肉串感官品质最好.     

食品学科专业类课程设置存在的问题及对策

为提高人才适应社会的能力,减少教学资源浪费,通过调研部分高校食品相关专业类课程教学大纲、教学计划、教材内容,对专业类课程设置及内容重复情况出现的原因和问题进行分析,提出参考国家教学标准、突出自身办学特色、归类合并相应课程、重编修订专业教材、教学研讨合理分工、适当删减传承有序、教学方法推陈出新、建设在线开放课程等措施,对避免学时浪费、减少知识重复讲授提出可行对策。     

文化养成教育在理工科高校创新人才培养中的作用及其实践机制研究

文化养成教育是目前高等教育深入发展不可或缺的环节,尤其是对分科日益细密、片面重视实用化的理工科院校具有重要意义。通过调整专业课程设置、强化专业中文化养成教育的内容、发挥教师在人文教育中的主导作用及紧密结合思想品德教育等方式,将大力提升新时期理工科高校的创新人才培养水平。     

基于SERS技术的基底增强效应对比及食源性芽孢快速检测

为了实现食源性芽孢的快速识别,该研究利用表面增强拉曼光谱技术,以产气荚膜梭菌芽孢（C.perfringens spores）、艰难梭菌芽孢（C.difficile spores）和生孢梭菌芽孢（C. sporogenes spores）为研究对象,将3种不同纳米溶胶材料AuNPs、AgNPs和Au@AgNPs作为表面增强拉曼散射（Surface-enhanced Raman scattering,SERS）基底对食源性芽孢的增强效应进行对比,确定较佳增强效果的纳米材料,进一步开展基于较优纳米溶胶材料为基底的SERS技术对不同种属食源性芽孢的光谱解析及快速识别研究。结果表明,Au@AgNPs对食源性芽孢的SERS增强效果最较好,其增强因子达3.49×104,且光谱特异性和重现性良好。经拉曼光谱解析,Ca2+-DPA的拉曼峰是三种食源性芽孢的共有标志特征峰,拉曼振动峰在1 017、1 440和1 570 cm-1波段显示且峰强度不同。C. perfringens芽孢在740、787、821、1 203、1 308和1 627 cm-1有独特的拉曼峰,C. sporogenes芽孢在852 cm-1有独特的拉曼峰,在1 017 cm-1（Ca2+-DPA）、1 081 cm-1（DNA、O-P-O）处峰位强度C. perfringens芽孢>C. sporogenes芽孢>C. difficile芽孢,在1 332 cm-1（核酸中腺嘌呤核酸）、1 440 cm-1（Ca2+-DPA）处峰位强度C. perfringens芽孢>C. difficile芽孢>C. sporogenes 芽孢,3种食源性芽孢的SERS图谱出峰位置和峰强度差异明显。结合主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）和线性判别分析（Linear Discriminant Analysis,LDA）构建定性识别模型,经 PCA分析,其前三个主成分的累计贡献率达92.90%,然后利用LDA进行分析,其识别率可达到100%。结果表明,以Au@AgNPs为基底的SERS技术检测方法可以实现对食源性芽孢的快速识别,为食源性芽孢检测和食品安全检测提供了有效手段。     

丁香对卤制鸡肉风味物质形成的影响

采用道口烧鸡工艺中丁香与鸡肉的配比制作卤鸡腿,运用SPME和GC-MS测定鸡肉中的挥发性风味成分,研究了丁香对卤制鸡肉挥发性风味物质形成的影响。结果表明,丁香组与空白组鸡肉中分别鉴定出59种和72种成分,其中59种为共有成分。与空白组相比,丁香组鸡肉中的挥发性成分新增了13种物质,其中丁香油酚、乙酸丁香酚酯、芳樟醇、连四甲苯、2-丁酮、6-甲基-1-辛烯和1-癸烯等7种物质差异显著,2-辛烯醛的含量减少,而苯甲醛、正辛醛、十六醛、己醇、庚醇、十三烷、(+)-柠檬烯、2-庚酮、2-戊基呋喃、乙酰苯、萘等11种风味物质含量显著增加。     

一株玉米肠致腐菌的16S rDNA鉴定及其防腐剂复配优化

 【目的】从发黏、黏稠汁液渗出败坏的玉米肠中分离获得1株导致产品腐败的菌株ym11,为构建控制技术,提高玉米肠安全水平,对该菌进行鉴定和防腐剂优化。【方法】采用16S rDNA序列分析对该菌进行鉴定,并通过MIC测定其对不同防腐剂的敏感性,利用响应曲面法对防腐剂复配进行优化。【结果】该菌属枯草芽孢杆菌属,同源性相似度达97%。对乳酸链球菌素、聚赖氨酸、尼泊金乙酯较敏感,MIC分别为39、39和125 mg•L-1。响应曲面优化结果显示,当乳酸链球菌素、聚赖氨酸、尼泊金乙酯浓度分别为11.30、10.90和4.80 mg•L-1时,可使基质中的ym11降低2个数量级。【结论】该菌属于枯草芽孢杆菌属,利用复合防腐剂可有效对其杀灭。     

壳聚糖复合膜对冷却肉保水性的影响

以猪背最长肌为原料,以滴水损失、贮存损失、水分含量等为评价指标,研究贮藏温度为4℃时不同配方壳聚糖涂膜液对冷却肉保水性的影响.结果表明,各种配方壳聚糖涂膜液处理均可降低冷却肉的滴水损失和贮存损失,减缓水分含量下降速率.0.9%壳聚糖、0.6%山梨酸钾、0.25%Nisin溶于0.5%醋酸制成的涂膜液显示了较好的保水性能,用其处理的冷却肉滴水损失为0.823%,贮存损失为5.885%,分别比对照组减少了46%和14%.     

离子强度对11S大豆球蛋白和鸡肌球蛋白质的二级结构及凝胶特性的影响

研究了离子强度对11S大豆球蛋白和鸡肌球蛋白质二级结构及其凝胶特性的影响。结果表明,离子强度对蛋白质二级结构和凝胶特性有显著影响,而且二级结构和凝胶特性间存在极显著的相关性;其中,离子强度0.6~0.8 mol·L~(-1)时,凝胶保水性显著高于其他水平;离子强度0.4~0.8 mol·L~(-1)时,凝胶强度显著高于其他水平;离子强度高于0.8 mol·L~(-1)时,凝胶微观结构变得致密;随离子强度的升高,α-螺旋结构显著降低,β-折叠结构显著升高。     

牛乳酪蛋白钙肽在乳制品中的应用

利用JMP软件进行实验设计和统计分析,通过对酪蛋白钙肽（Casein Calcium Peptide,CCP）酸奶进行感官评定,研究了CCP对乳制品感官品质的影响。结果表明：CCP应用到乳制品中是可行的;CCP的添加量时乳制品的感官品质有影响,其中对产品的总体感官品质有较大影响,而且CCP（％）和接种量（％）两因素间存在显著的交互作用。     

酶解畜禽骨肉的研究进展

[目的]介绍酶解法利用畜禽骨肉的研究进展。[方法]通过分析国内外酶解畜解禽骨肉的研究现状,指出了酶解研究中存在的问题,同时对今后的研究方向进行了探讨。[结果]酶解法已被用于利用骨蛋白及其多肽、骨钙、骨素和骨油等。但酶对骨蛋白的水解度还不高,由于酶解蛋白易产生苦味肽而使产品带有不良风味。另外,酶自身的特点也限制了它的应用范围。目前将对畜禽骨肉的酶解用于生产实践的还不多。[结论]该研究为通过酶解法合理利用畜禽骨肉提供了依据。