浅谈化学与食品腌制

食品腌制是食品加工的重要方法之一，经过腌制的食品，色泽鲜亮，味美醇香，容易消化，久食不腻，便于贮存，不易变质具有许多优质特征。食品在腌制过程中进行着许多生物化学变化，其主要的化学变化有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、蛋白质的分解。发酵是借助于生存在腌制食品表面的各种微生物的作用而进行的。     

红茶发酵化学作用及电传感技术应用

本文论述了红茶加工的发酵过程中，叶绿素、蛋白质、氨基酸、咖啡碱、糖类物质、多酚类化合物、芳香物质等主要生化成分的化学变化。并且介绍了发酵程控电传感技术应用，以致为提高红茶品质提供新技术。     

饲料中添加油脚的化学变化及营养评价

<正> 各类油料加工生产出的毛油中,一般都含有大约1％～3％的磷脂。尽管磷脂对人体具有一定的营养价值,但它存在于油中会影响油脂的品质,因此,毛油必须经过精炼脱除磷脂及其它杂质后才能食用。毛油水化精炼后剩下的油脚,含有大量的磷脂及中性油。目前我国每年大约有5万～6万吨的各种油脚,除制取食用磷脂和工业利用一部分外,还有一部分未能得到合理利用,特别是其中的2万吨左右的菜油脚,油厂常常将菜油脚掺入饼粕中廉价出售给农户用作肥料。这样,一方面浪费了具有开发利用价值的饲料资源,另一方面也降低了油脚的社会经济效益。用油脚代替中性油添加到饲料中可大大地提高油脚的利用率,节约部分能量饲料或中性油脂。     

青贮发酵过程与青贮饲料的特点

青贮发酵是一个复杂的微生物活动和生物化学变化过程。青贮过程是为青贮原料上的乳酸菌生长繁殖创造有利条件,使乳酸菌大量繁殖,将青贮原料中可溶性糖类变成乳酸,当达到一定浓度时,抑制了有害微生物的生长,从而达到保存饲料的目的。因此,青贮的成败,主要决定于乳酸发酵的程度。     

在船上用海水喷淋法冷却鱼货

海水喷淋法具有冷却效果快、均匀、可把大量的鱼货以最省的劳力和最短的时间给予贮存等优点。这种方法的原理是将海水在特别的冷却器内循环，使海水温度下降到-1.5℃，然后喷淋层状堆积在鱼舱内特殊容器中的鱼货。如海水冷却到-1-5℃以下时，鱼肉中就会出现冰结晶，使鱼货质量变坏。     

宰后肉品pH值变化与嫩度的关系

肉品成熟、嫩化经历了复杂的生物化学变化,已有大量试验研究肉品嫩度变异与生物化学特征的关系,期望通过早期生化特征预测肉品最终嫩度.pH值是判定肉品品质的一个重要指标,它的变化与肉品最终嫩度的关系引起了肉品科学工作者的极大兴趣.文章对宰后肉品pH值变化与嫩度的关系综述如下.     

家兔蜡样芽孢杆菌制剂培养方法的研究

发酵工程就是给微生物一个最适合生长的条件,利用微生物的代谢功能,通过现代化技术手段生产出人类所需要的产品。发酵是一个复杂的生物化学变化和物理变化,很多因素均会影响发酵的产量。主要包括营养物质的浓度及比例配合、培养时间的长短、初始pH值、培养过程中的温度控制和溶液中溶氧量的多少等,上述因素如控制得当会大幅度提高发酵产品中活菌的数量。     

洞庭山枇杷的发展策略

1现状 洞庭山枇杷栽培历史悠久,种质资源优势明显,品种优异,果农经验丰富,存在很大的发展空间.枇杷四季常绿,冬季开花,花期长达3个月之久,果实春末夏初成熟应市,正值鲜果淡季,为休闲农业中甚有特色之果树,具有文化、生态和生产之特色.果实、叶及种子极具保健价值,具有巨大市场,果实富含谷氨酸且具清肺和胃、降气化痰之功效,枇杷叶、种子含有扁桃甙(B17)和苦杏仁甙,扁桃甙进入人体后,在胰蛋白酶作用下,分解成微量的氰化物和苯甲醛,再经过化学变化,可将成为所有慢性病原因的污浊的酸性血液净化成正常的弱碱性血液,治疗体内发生的炎症,恢复自然治愈力,该免疫赋活作用已被承认.