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401.
为明确黑豆加工过程中花青素对大豆分离蛋白加工特性的影响,配制大豆分离蛋白与花青素(来源于黑豆种皮)质量比分别为20∶1、20∶2、20∶4的大豆分离蛋白-花青素复合物,测定其持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性的变化。结果表明,花青素添加量较低时持水性无显著变化,当大豆分离蛋白和花青素质量比为20∶4时持水性最低;随着花青素添加量的升高,大豆分离蛋白-花青素复合物的持油性、乳化性与乳化稳定性均呈现先升高后降低的趋势,且均在大豆分离蛋白与花青素质量比为20∶1时达到最大值;起泡性及泡沫稳定性在加入花青素后降低,且均在大豆蛋白与花青素质量比为20∶1时最小,但随着花青素添加量的增加,起泡性及泡沫稳定性逐渐升高。本试验发现了黑豆中花青素对大豆分离蛋白加工特性的影响规律,为黑豆产品的开发提供参考。 相似文献
402.
为了提高叶黄素的稳定性和生物利用率,以罗非鱼分离蛋白(TPI)为乳化剂,高压均质制备负载叶黄素(200μg/mL)的TPI乳液,探讨不同pH (3.0、7.0和10.0)条件下,热处理(70℃,30 min)对乳液粒径、乳析指数、叶黄素含量、体外抗氧化活性和体外消化的影响。结果显示,热处理导致TPI乳液的粒径减小,液滴分布均匀,贮藏稳定性增强。pH3.0时,负载叶黄素的TPI乳液稳定性差,叶黄素降解,乳液色泽明显变化。而在pH 7.0和10.0条件下,70℃热处理不会造成叶黄素降解,4℃贮藏28 d无明显分层。经体外模拟胃肠道消化后,游离脂肪酸释放速率加快,pH 7.0时,经过热处理后,乳液的叶黄素生物利用率由18.65%±1.06%提高至35.69%±2.06%。pH 7.0时,乳液游离脂肪酸释放量和生物利用率达94.22%±0.60%和35.69%±2.06%,ATBS自由基清除能力为59.17%±0.66%。研究表明,在中性和碱性条件下结合热处理可以提高TPI乳液负载叶黄素的稳定性和生物利用率,保护叶黄素的抗氧化活性,为负载叶黄素的TPI乳液的开发及应用提供了参考。 相似文献
403.
大豆蛋白限制性酶解对乳化性质和吸油性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
利用中性蛋白酶和胰蛋白酶对大豆浓缩蛋白、分离蛋白进行限制性酶解处理,以SDS-PAGE分析评价酶解产品的蛋白质降解情况.评价水解度为1%、2%的8个酶解产品的乳化活性指数、乳化稳定性、吸油率,考察酶解产品的酶解模式与乳化性质、吸油性变化的关系.结果表明,酶解产品的乳化性质、吸油性变化与所使用的酶或水解度有关.大豆浓缩蛋白的限制性酶解可以提高产品的乳化性质和吸油性,水解度为1%的胰蛋白酶酶解产品具有最好的乳化性质和吸油性.大豆分离蛋白的限制性酶解也可以提高产品的乳化活性指数,但降低了其吸油性;水解度为1%的胰蛋白酶酶解产品也具有最好的乳化性质. 相似文献
404.
为了将预乳化工艺更好应用于大豆拉丝蛋白(Textured Fibril Soy Protein,TFSP)素食香肠的加工,该研究通过采用不同的蛋白乳化剂和调控均质条件,探究预乳化油脂对TFSP素食香肠流变特性、质构和微观结构的影响。结果发现随着均质压力从0增大到30 MPa,大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolate,SPI)乳液和酪蛋白酸钠(Sodium Caseinate,SC)乳液的表观黏度都逐渐增大,SPI乳液粒径为24.80~0.39 μm,SC乳液粒径为12.37~0.12 μm。对TFSP素肉糜进行温度扫描和频率扫描结果发现,所有的素肉糜在蒸煮后都形成了具有黏弹性的乳液凝胶,并且预乳液的均质压力越大,素肉糜的弹性模量越大。沃-布剪切测试和质构特性(Texture Profile Analysis,TPA)测试发现,TFSP素食香肠的剪切力和TPA质构特性都随着预乳液均质压力的增大而增大。采用激光共聚焦显微镜观察分析了不同预乳液和TFSP素食香肠的微观结构,当预乳化的均质压力为0~20 MPa时,SC乳液制备的TFSP素食香肠在蒸煮后发生了明显的乳液滴聚结;然而SPI乳液制备的TFSP素食香肠在蒸煮后表现出对抗乳液滴聚结的能力强。因此,采用SPI对植物油脂进行预乳化过程中,均质压力为20 MPa时,可以有效提升TFSP素食香肠的切片性和质构特性,研究结果为油脂预乳化工艺在素食产品中的开发和应用提供参考。 相似文献
405.
为评价灰霉病菌对氟啶胺的敏感性及抗药性风险,本试验于2020年-2021年在吉林、江西、湖北、山东、北京、湖南等地区的草莓、辣椒、四季豆、茄子和番茄上采集病叶、病茎、病花和病果,经单孢分离获得117个灰葡萄孢Botrytis cinerea菌株,采用菌丝生长速率法测定其对氟啶胺的敏感性。结果表明:有4株灰葡萄孢BJ14、BJ45、BJ46和BJ47对氟啶胺的敏感性显著降低,EC50在0.113 7~0.394 6μg/mL,抗性倍数为4.7~16.3,MIC值>4μg/mL。其余113个菌株对氟啶胺的平均EC50为0.025 1μg/mL。敏感性降低的4个菌株继代培养10代后,抗药性状稳定。交互抗性测定结果表明,对氟啶胺敏感性下降的菌株对腐霉利和咯菌腈2种杀菌剂表现为敏感,氟啶胺与腐霉利或咯菌腈没有交互抗性。生物学性状研究表明,4株敏感性下降菌株在PDA平板上的生长速率和在番茄果实上的致病力都显著低于敏感菌株,而菌丝生物量、产孢量和孢子萌发率与敏感菌株无显著差异。以上研究结果表明,田间已存在对氟啶胺敏感性降低的菌株,鉴于灰葡萄孢属于高风... 相似文献
406.
为了探究不同挤压温度(40、60、80、100和120℃)对大豆分离蛋白(Soy Isolate Protein,SPI)与葡萄籽原花青素(Grape Seed Proanthocyanidin Extract,GSPE)复合物功能性质及结构特性的影响。该研究以溶解度、乳化性、乳化稳定性、ζ-电位、粒度为指标,利用荧光光谱、红外光谱分析该复合体系中大豆分离蛋白功能性质及结构的变化。结果表明:相较于挤压SPI,经过挤压处理的SPI-GSPE复合物的溶解度、乳化活性指数、乳化稳定性指数、ζ-电位绝对值及持水性均显著提高(P<0.05),其表面疏水性、持油性显著下降(P<0.05)。随着挤压温度的升高,SPI-GSPE复合物的溶解度、持油性及乳化活性均先增大后减小且在80℃达到最大值,而其表面疏水性先减小后增大且最小值在80℃,ζ-电位绝对值、乳化稳定性及持水性均随温度的升高而降低。粒径分析结果表明,挤压处理后SPI与GSPE形成了更加致密的复合物;荧光光谱及红外光谱结果表明,与GSPE的复合及挤压处理使SPI氨基酸残基所处微环境发生变化,蛋白结构发生变化。以上结果表明挤压温度为80℃时SPI-GSPE复合物功能性质提高幅度最大,为GSPE与SPI复合提高SPI的功能性质提供参考。 相似文献